CUESTION DE USAR LA CABEZA


26-01-2000    |   


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Por Caius Apicius Madrid, 25 ene (EFE).- No puede decirse que fuera una sonrisa especialmente seductora; pero era, desde luego, una sonrisa, y tenía un no sé qué de especial que hizo que nos fijásemos en ella. Allí estaba, reina indiscutible del escaparate, una hermosísima cabeza de cerdo. Salada, por supuesto. Y apetitosa.



Por si acaso, al entrar en la charcutería disimulamos nuestras intenciones. Compramos unas morcillas, unas morcillas típicamente coruñesas, dulces, con pasas y piñones en su interior, un guiño a los sabores de nuestra infancia. Nos hicimos con un poco de unto, tan necesario para hacer un buen caldo gallego. Añadimos al lote unos chorizos frescos, que nunca se sabe cuándo nos sacarán de un apuro. Y adquirimos también todo un costillar salado, con bastante carne pegada al hueso.
Ya al final, y como quien no quiere la cosa, nos interesamos por la cabeza de cerdo. La cachola, como se dice, entre otros nombres, en el Noroeste. Mientras nos la preparaban para viajar, no teníamos aún muy claro en qué íbamos a utilizarla. No sé, tal vez en uno de esos cocidos xacobeos que son un monumento al cerdo; o quizá en los tan próximos carnavales, en íntima unión con el lacón, los chorizos, el grelo y unas patatitas... El caso es que nos la llevamos.
Una vez en casa, unilateralmente, mi esposa se encerró en la cocina. Con la cabeza. Yo, por si acaso y prudentemente, me abstuve de intervenir. Al cabo de un rato, el anuncio: "voy a hacer un fiambre de cachola, como los que hacía la tía María". Como me acordaba de lo bueno que estaba aquel fiambre, me pareció una idea estupenda. Además, sabía que ella lo conseguiría, faltaba más.
Y tanto que lo consiguió. La noche siguiente, impacientes, procedimos a cortar unas cuantas lonchas de esa cachola. La verdad: magnífica. Un auténtico boccato di cardinale, ya que no puede serlo ni de rabino ni de imán.
La llamada cabeza de jabalí -que casi nunca es de esa procedencia- es, en efecto, un fiambre prestigiosísimo. Su mérito está en la diversidad de elementos que entran en su confección, todos de la cabeza del cerdo doméstico: ya saben ustedes que hay quien dice que en la cabeza del puerco pueden encontrarse hasta catorce -otros llegan a diecisiete- sabores diferentes. Sin que creamos que sean tantos, la verdad es que hay unos cuantos, y todos buenos: la mandíbula, el hocico, la lengua, las mejillas, la oreja...
Nuestra cabeza guardó siempre un silencio hermético: no tenía, la pobre, lengua. Prescindimos de ella sin problemas. La primera operación consistió en la más escrupulosa limpieza, buen lavado incluido. Introducida en una olla capaz y cubierta de agua, se esperó a que ésta rompiese el hervor; tres minutos después, ese agua se fue por el fregadero y la cabeza pasó nuevamente por el chorro de agua fría.
Inmediatamente encontró acomodo en la olla exprés, en la amigable compañía de una cebolla, una cabeza de ajos, una hoja de laurel y media botella de vino blanco que la habían precedido y que habían cocido unos minutos. Ya la cabeza en la olla, se cerró ésta y se hizo cocer todo un par de horas. Una olla convencional hubiera necesitado de tres horas y media a cuatro para obtener el mismo resultado.
Cocida y en razonable estado masticatorio, procedimos a cortar las orejas en tiras y a ir seleccionando los trozos presentables del resto de la cabeza, retirando grasas y pieles. Fuimos colocando todos los componentes de la cachola en una terrina suficiente, intercalando entre capas unos cuantos granos de pimienta negra y algunos pistachos pelados. Una vez bien llena la terrina, le pusimos encima un peso, para prensar bien las carnes. Y a esperar.
No demasiado, la verdad: estuvo la terrina en la nevera sólo doce horas. Cuestión de impaciencia: queríamos probarla. De todos modos, la degustación, una vez cortadas unas cuantas lonchas ni finas ni gordas, no pudo ser más satisfactoria.
Unas copas del sorprendente Ribeiro tinto que elabora en Arnoia Luis Rodríguez, a base de uvas autóctonas -Brancellao, Ferrol, Caíño longo y Caíño redondo- sirvieron, con un poco de pan, para acompañar al fiambre.
Hombre, la cosa admite mejoras, seguramente, pero a nosotros nos supo a gloria, y nos sirve para animarles a ustedes a perder el miedo a probar, a atreverse a hacer cosas en su cocina. No se preocupen: lo pasarán muy bien, se ilusionarán muchísimo y ya verán cómo, la mayoría de las veces, les saldrá la mar de bien. Después de todo, para triunfar en cualquier actividad, cocina incluida, no hay más que... saber usar la cabeza.- EFE cah.as

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