Entrevista a Paco Villón

En el mundo gastronómico se le conoce como Paco Villón, aunque su verdadero nombre es José Luis Díaz Villegas. De todas formas reconoce que responde a cualquier nombre, eso sí, mantiene su espíritu de artista y cocinero intacto, por encima de unos u otros pseudónimos.


Cuéntanos cómo te iniciaste en el periodismo gastronómico, ¿fue voluntario o por accidente?
Entré en el periodismo por puro accidente. Yo soy cubano e ingeniero civil, pero en Cuba me gané varios premios como dibujante humorístico y afichista. Cuando me exilié en Miami con mi mujer y dos hijos (ahora tengo tres), se me ocurrió una película corta, de tema anti castrista, que desarrollé en dibujos animados y se exhibió por NBC TV en el programa The Brinkley?s Journal. Estuve siete años haciendo dibujos animados hasta que me hicieron una buena oferta en Puerto Rico para trabajar como ingeniero, pero la compañía quebró y yo monté un pequeño estudio de dibujos animados hasta que un día, un gran periodista cubano, Carlos Castañeda -al que acaban de nombrar Director de un periódico nuevo (El Nuevo Día)-, me reclutó como Director de Arte de la revista de fin de semana.
A mi esposa y a mí siempre nos ha gustado comer bien, pero en Miami, un exiliado cubano no tenía mucha plata para gastar en comer fuera, aunque en los sesenta el dólar rendía mucho y uno siempre se las arreglaba. Como mi mujer, Graziella, era muy buena cocinera y en aquella época los pescados y mariscos eran muy baratos, siempre comíamos bien.
Al poco de llegar a San Juan, a Graziella la sometieron a una operación quirúrgica que la sacó de la cocina y yo empecé a cocinar hamburguesas y hot-dogs, hasta que un día me aburrí; me compré un libro de cocina (Great Dinners from Life Magazine), comencé a cocinar de verdad y descubrí que tenía aptitudes para la cocina. Eso cambió mi vida.
A los seis meses de estar con El Nuevo Día, seguía haciendo películas, pero me había convertido en el director de facto de la revista del diario. Cuando hice el número de Navidad de la revista, se me ocurrió hacer una doble plana con un menú para una cena de Navidad, con recetas criollas, dibujadas y caligrafiadas por mí. En estas pasadas Navidades se cumplieron 35 años de ese, mi primer artículo sobre comida y comenzó, poco a poco, mi carrera de periodista gastronómico, aunque en todos estos años con el diario, llegué a ser Subdirector de Diseño y Director de tres publicaciones de fin de semana.
Mi pseudónimo, Paco Villón, llegó a mediados de los setenta y me lo pusieron mis compañeras del diario.
Los vinos siempre me gustaron, pero no comencé a escribir de ellos hasta tres o cuatro años después de fundado el periódico; por cierto mi primer artículo de ese tema fue de vinos de España, en una época en que en muchos restaurantes de Madrid, si uno pedía un Vega Sicilia, lo miraban como si les hubiese pedido la fórmula para llegar a Marte.
A principios de los años ochenta, ya mi sección, Gourmet, era fija y se hizo enormemente popular. He dado clases de cocina y de apreciación del vino, pertenezco a varias asociaciones gastronómicas y he tenido mi propio programa de TV.
Pero, yo diría que mi satisfacción más grande como periodista gastronómico ha sido el haber hecho un libro de cocina sobre Puerto Rico, con mi hijo como diseñador gráfico y un gran amigo como fotógrafo, que publicó la Editorial de la Universidad de Puerto Rico (Puerto Rico, La gran cocina del Caribe) y ha sido un rotundo éxito. Cuando la Junta de la Editorial aprobó nuestro proyecto, aceptando que la culinaria era parte de la cultura de este país y le dio el aval universitario, fue un momento emocionante, porque nosotros tres somos artistas, pero también cocineros.


¿Y tu paraíso culinario? ¿Un mercado del mundo espectacular?
Mi paraíso culinario sigue siendo Francia. Quizás influye el que uno de mis abuelos era francés. A mi esposa le fascina Italia para comer y no la culpo. New York es un verdadero paraíso porque hay restaurantes de todo el mundo.
Hay muchos mercados interesantes, pero se están perdiendo, por desgracia. Recuerdo Les Halles cuando aún existía, aquello era una maravilla. La Boquería en Barcelona es tremendo. El Fulton Market en New York (lo están mudando) era un espectacular mercado de pescados. El de Madrid es interesante. Las lonjas en Galicia y Asturias son muy pintorescas. Los de Puerto Rico son pequeños, pero tienen su sabor. Me gustan los de las islas del Caribe, íntimos, llenos de color y bullicio.
Pero, repito, las megatiendas han ido substituyendo los mercados, nos guste o no.


Últimamente la política lo inunda todo, ¿también la gastronomía?
Yo no opino ni de religión, ni de fútbol, ni de política. De gastronomía, porque no me queda más remedio, pero respeto las opiniones distintas a las mías.


Y respecto a los vinos, ¿Qué descubrimientos has hecho recientemente?
Los vinos... Por favor, ni un Ribera del Duero más; parecen que todos están clonándose unos a otros. He vuelto a los Rioja porque los mejores están reconquistando su personalidad. Cada vez me gusta más el Champagne, son aunténticos y además son los mejores vinos por su precio (mientras no bebas Clos du Mesnil).
¿Descubrimiento? los Pinot Noir de Sonoma Coast y de Santa María Valley, en California, y algunas bodegas pequeñas de Oregón. Algunos pequeños productores jóvenes de Borgoña.
Este es un tema del que podríamos estar hablando toda una tarde, porque hay demasiados mitos, mucho esnobismo y el marketing lo contamina todo, pero también hay muchos vinateros buenos, sacrificados y amantes de su terruño.


¿Eres goloso? ¿Prefieres postre o café tras una buena comida?
No soy goloso. Al final de la comida, por razones de salud, bebo sólo café, negro y ?puya? (sin azúcar), de las montañas de Puerto Rico. Los cubanos decimos que el café se toma según las letras de la palabra café: caliente, amargo, fuerte y escaso.


¿Crees que España está marcando tendencia en gastronomía? ¿Cuál es esa tendencia?
España (algunos chefs) está teniendo buena prensa; Adrià salió en la portada del The New York Times Magazine. Sus ideas están teniendo influencia, pero no se debe subestimar a los franceses, Pierre Gagnaire, Michel Bras y otros más, no están dormidos en sus laureles.
Muchos consideran que New York es la capital gastronómica del mundo y Michelin acaba de sacar la Guía Roja de New York; de los cuatro restaurantes con Tres Estrellas, tres son franceses (Alain Ducasse, Le Bernardin y Jean Georges) y en el cuarto, Per Se, su dueño, el norteamericano Charles Keller, cocina con mucha influencia francesa.
¿Quién sabe cuán duradera será la influencia de la culinaria española en otros países? Por América, me parece que Francia sigue teniendo más influencia. Christian Delouvrier, que es el chef de Cuisine de Ducasse en el george Cinq en París, comentando acerca de un plato con espuma que había servido en una cena en San Juan, me dijo: ?Ah, sí, las espumas. ¿Sabes donde aprendí a hacerlas? Fue una vez, hace años, en que hice un stage con Robuchon en París?. Sigue sin haber nada nuevo bajo el sol.


Dinos un restaurante al que no te canses de acudir... en España y en el extranjero!
En España, no he ido a ninguno tantas veces, cuando voy trato de ir a lugares nuevos. Hecha esa salvedad, cualquier restaurante de mariscos en las Rías Baixas, si fuese posible, acompañados de Pepe Rodríguez y bebiendo Veigadares.
Me gustan mucho Can Fabes, en Sant Celoni, Akelarre en San Sebastián y El Amparo, en Madrid.
En San Juan, podría ir todos los días a Compostela, propiedad de dos gallegos de La Estrada. Su terrina de Serenata de bacalao con salsa pil-pil es una obra maestra. Además, importan el Billecart Salmon y una copa del Rosé es siempre una gran forma de comenzar un almuerzo.
Michel Guerard, en Eugenie les Bains, es un sitio a donde volvería todos los años. Me gustaría volver a L?Alberetta, de Gualtiero Marchesi, en Erbusco. En Estados Unidos, posiblemente Le Bernardin, en New York.
Con los restaurantes pasa un poco como con los vinos. Tenía un amigo que decía siempre: ?Si tú me preguntas qué vino me gusta más, tengo que decirte ¿cuándo, dónde, con qué y con quién??


Y ¿una especialidad culinaria que sea la gran desconocida aún en este mundo globalizado?
Dudo que quede nada oculto en materia de comida.
Pero recuerdo un almuerzo, en un restaurante en Santiago de Chile, Al Canto del Agua, en que nos sirvieron un pescado llamado ?acha?, de las aguas frías entre Perú y Chile, cocinado a la perfección. A Graziella jamás se le olvida. Tampoco se le olvida la primera vez que comió ?loco? (abalone) en su propia concha, en Viñas del mar. Yo ya conocía el abalone porque lo comía en los restaurantes chinos de La Habana pre Castro.
¡Ahhh...! Se me olvidaba; durante la primera edición del Premio Slow Food, en Bolonia, nos ofrecieron un almuerzo en que sirvieron productos artesanales de Emilia Romagna y allí encontré dos cosas que nunca había probado y no sabía que existían: ?culatello?, el mejor embutido del mundo, y un platillo del mejor Parmiggiano Reggiano que he probado jamás, con unas gotitas de vinagre balsámico de Módena, de 100 años. Realmente sublime.

Este tema de la gastronomía, como decía un amigo mío, ?es grande y gordo, como el espiritismo??.


¿Se puede vivir bien del periodismo gastronómico o no tanto? A qué te dedicas ahora?
Depende de qué entiendas como vivir bien y de para quién trabajas, porque si eres crítico de restaurantes de un periódico grande o una buena revista en Estados Unidos, Francia o Inglaterra, se puede. Algunos hasta se han hecho ricos; mira a Gault y Millau y a Robert Parker. Mi caso es parecido a Víctor de la Serna, hijo, Xavier Domingo o Frank Prial, en The New York Times, Michael Broadbent, en Decanter, etc., que hemos trabajado en el periodismo gastronómico, pero hemos tenido otros cargos en el diario o la revista, o en negocios afines. Koldo Royo tampoco vive de su sitio Web, sino de su restaurante en Mallorca.
Yo ahora estoy semi retirado, soy consultor y colaborador de El Nuevo Día, escribiendo de cocina y vinos y haciendo ilustraciones. Aparte de eso, pinto, dibujo, acabo de terminar un libro de ilustraciones mías, con textos de una antropóloga cubana sobre mitología afro-cubana, que debe entrar en imprenta este año. Además, estoy revisando el manuscrito de mis memorias gastronómicas de cuando vivía en Cuba para sometérselas a una editorial y el mismo equipo de nuestro libro sobre Puerto Rico estamos colaborando en otro proyecto muy simpático.
Ya soplé ochenta velitas y no pienso retirarme de la prensa mientras a mis lectores les guste lo que escribo, tenga salud y al director del diario le interese retenerme.


¿Ha cambiado la profesión? ¿Existe intrusismo? ¿Se hace un buen periodismo gastronómico en España?
Sí, ha cambiado. Creo que el primero que cambió este oficio (¿profesión?) fue Craig Claiborne, el primer hombre en dirigir las páginas de comida de The New York Times en 1957 (antes todas eran mujeres).
Lo que no puedo responder es lo del huevo y la gallina. ¿Fueron los periodistas los que influyeron en los cocineros y en los vinateros o a la inversa? Creo que ha sido un canal de dos vías. Casi todos los periodistas gastronómicos hemos sido intrusos de alguna forma. Claiborne acababa de estudiar hostelería en Lausane cuando lo llamaron del Times, Prial (también del Times) era reportero de negocios destacado en Londres cuando substituyó a Terry Robards. Jancis Robinson trabajaba en turismo, Ruth Reichl era hippy. Ahora hay escuelas en que se puede estudiar artes culinarias y gastronomía sin llegar a ser cocinero o sumiller, pero estoy convencido que el periodista nace y no se hace. Se perfecciona el uso del lenguaje, se aprenden trucos y se pule el oficio, pero la nariz del periodista no la venden en el Corte Inglés ni se enseña en la Complutense. Yo tuve la suerte de tener un gran maestro en Carlos Castañeda, que tenía un gran sentido gráfico y me enseñó mucho, sobre todo, a vivir el periodismo con pasión.
Sí, me parece que ha mejorado el periodismo gastronómico en España. Aunque sé que tiene detractores, creo que Xavier Domingo tuvo cosas excelentes y sus libros Cuando sólo nos quede la comida y De la olla al mole, me parecen muy buenos y divertidos. Me gusta mucho Mundovino, la página web de www.elmundo.es; Víctor de la Serna es muy bueno y www.afuegolento.com me parece estupendo y no lo digo por halagar. Sentí mucho cuando Xavier Ciberio tuvo que cerrar Viandar. Me gustan las cosas que escribe de vinos Víctor Rodríguez, aunque ahora está metido a vinatero. Cuando vea a Paz Ivisón le voy a sugerir que debían revisar y estandardizar las recetas de Club de Gourmets, porque los reportajes de los chefs son buenos, pero las recetas, a veces, no se entienden (la inmensa mayoría de los chefs no sabe escribir recetas). No sé si conoces Gourmetours, una revista preciosa y muy bien hecha que el gobierno español distribuye en el extranjero.
Pero mis revistas favoritas sobre el tema gastronómico son Saveur, dirigida por Coleman Andrews, quien tiene un excelente libro de cocina catalana, Slow, publicada por Slow Food en varios idiomas, y The Art of Eating. Respecto a vinos, prefiero leer a Parker en Internet porque no me gusta Wine Spectator y considero una pena los cambios que le han hecho a Decanter.


Están saliendo al mercado numerosas guías gastronómicas, ¿Qué opinión te merece esta multiplicación?
No conozco todas. Ninguna es perfecta y eso es natural. Como guía gastronómica para viajar por España, con una combinación de Gourmetour y las dos Michelin, la Roja y la Verde, tiene cualquiera el problema resuelto.
Sobre los vinos, cada quien tiene sus preferencias. Yo uso cualquiera (Peñín, Club de Gourmets y Proensa) sólo como una referencia porque encuentro a veces muchas diferencias con mis propios gustos.
La proliferación es buena para el consumidor, porque le permite escoger.


¿También se multiplican los eventos gastronómicos, crees que es una moda que pasará?
Sobre el futuro de los eventos gastronómicos, quizás haya ya demasiados, pero las predicciones del futuro se la dejo a los astrólogos y los pitonisos.


¿Qué opinas de la cocina española en estos momentos?
La cocina española ha dado un salto gigantesco en dos etapas: primero, cuando los once cocineros vascos que comenzaron la ?Nueva Cocina Vasca? conocieron a Paul Bocuse y tomaron un seminario con él. Luego, con la entrada de España en la Unión Europea y la aparición de Ferrán Adrià.
En estos momentos la cocina en España pasa por un sarampión ?adriático?, que ha contagiado a medio mundo y se expande como la gripe aviar. Conocí a Ferrán cuando era un joven fascinado con Maximin, pero aún hacía un rabo de buey como para chuparse los diez dedos. Una vez estuvimos juntos a cenar en Michel Guerard y fue muy divertido e instructivo; como dicen los españoles, es un chico muy majo y gran cocinero, que ha revolucionado las ollas y las sartenes, pero España debe reconocer que Adrià sólo hay uno y que es bueno que haya gente en España que no esté haciendo cocina de laboratorio, gente como Santi Santamaría, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y muchos otros, que son grandes maestros a los que no los intimida introducir ciertas nuevas ideas, pero con mesura.
Lo lindo de España -y no quisiese yo que se perdiese- es que uno puede ir lo mismo a El Bulli o La Broche, que al Racó de Can Fabes, que a Horcher, Casa Botín, Las Rejas o El Ampurdán y encontrarse con una comida diferente en cada lugar, porque no todo el mundo tiene el mismo gusto y cada restaurante tiene que complacer a una cierta clientela y tener su propia personalidad.
Le doy tanto mérito a la autenticidad y honestidad como a la creación y admiro a muchos chefs de los pueblos pequeños que están tratando de dar un toque más contemporáneo a su cocina, pero sin perder los sabores de sus tierras.
Acepto que la cocina es ciencia, física y química, pero no sólo eso. El sabor es un sentido que todo el mundo usa y aprecia en forma diferente; cocinar es mucho más, es un arte.


Y de la restauración en España, ¿en general? ¿Hay variedad, buena calidad a buen precio?
Si comparas la restauración en España con lo que existía en la época de Franco, es como si estuvieras en dos planetas distintos. En eso han ido a la par con muchos otros países. En los cincuenta, New York estaba dominada por la ?cocina Internacional?, Francia cambió con Guerard, Vergé, Bocuse, Chapel, etc. y la Nouvelle Cuisine tocó a todo el mundo, para bien y para mal, porque todos conocemos sus excesos.
Sobre la variedad, hay que tener mucho cuidado con el fantasma de la uniformidad y yo le tengo un poco de miedo a las escuelas culinarias porque promueven la uniformidad; eso se ve en Estados Unidos con los egresados del Culinary Institute of America (CIA). Es una pena que el sistema francés de aprendizaje en las cocinas se vaya a perder.
Sobre los precios, hace cinco años el euro nos beneficiaba a los que venimos del área del dólar, ahora nos ha clavado. Pero todos los restaurantes del mundo están caros, unos más otros menos; si uno conoce los lugares, siempre es posible comer bien sin gastar una fortuna. Los Tres Estrellas siempre van a ser para millonarios de verdad o para millonarios por un día, si a uno le apasiona el buen comer, aunque no sea rico.
Una cosa es cierta, en cualquier lugar: precio y calidad con frecuencia están reñidos. Caro no necesariamente quiere decir bueno.


¿Te gusta cocinar? ¿Quién cocina en tu casa?
Me gusta mucho cocinar y, en casa, como somos sólo dos, unas veces cocino yo y otras mi mujer, pero nos pasamos la vida vigilando lo que comemos para no salirnos de nuestro peso. Además, tenemos que comer bastante fuera, por razones de mi trabajo.
Hace tres años, por motivo de una serie de cirugías de cadera a que tuve que someterme, estuvimos un tiempo sin tener amigos a comer a casa, pero ya estamos invitando de nuevo. Cuando eso ocurre, casi siempre yo cargo con la parte central del menú, aunque Graziella cocina muy bien. Ahora, que estamos más viejos (todos estamos más viejos), estamos haciendo almuerzos o cenas más sencillas.
Me gusta también dar clases de cocina, pero consumen mucho tiempo.


¿Cuáles son tus platos favoritos de la cocina nacional? ¿E internacional?
¿Qué cocina nacional? ¿La puertorriqueña, la cubana, la norteamericana? Hay cosas simples que rebasan fronteras; por ejemplo, unas patatas fritas a la perfección, en juliana bien finita, son un tesoro. Igual que una montaña de un pescadito pequeñito, de las aguas tropicales, más pequeño que los chanquetes ?que en Puerto Rico llaman ?setí? y en Cuba ?manjúa?- pasados por harina y fritos en aceite de oliva hirviente. Un cerdo asado en Caja China, como lo hace mi yerno en Navidad, es sensacional.
El ajiaco cubano, bien hecho, es excelente. Unos pasteles puertorriqueños, de masa o de yuca, hechos por una septuagenaria en las montañas del centro de la Isla es un manjar. Hay un pequeño restaurante familiar, cerca de San Juan, donde la abuela hace un salmorejo de jueyes y unos jueyes con arroz, que son dignos de tres estrellas Michelin. Los jueyes son cangrejos de tierra y aún recuerdo el espectáculo de Alejandro Fernández -el genio de Pesquera? devorando una sarta de esos jueyes, simplemente hervidos, acompañados con salsa picante. Los pequeños pescados conocidos como ?arrayaos?, que fríe Angelo en el poblado de Santa Isabel, son antológicos, igual que las alubias rojas con patitas de cerdo de La Casita Blanca, en San Juan y las ?empanadas? de yuca asadas al burén de El Burén de Lula, en un pueblito de la costa norte, ameritan un viaje. Los bacalaitos ?frituras herederas de las tortillitas de camarones de Cádiz? que hacen en unos calderos negros sobre fuego de leña las negras de Piñones, son inimitables.
Yo pruebo de todo, hasta hormigas culonas. Si no me gusta, digo adiós y sigo mi camino.
¿Alguna propuesta culinaria que te parezca una ?tomadura de pelo??
Tanto como tomadura de pelo, no sé. Hay quien piensa que Adrià es una tomadura de pelo; yo no, creo que es muy serio. Hay quien opina que Alain Ducasse no amerita sus estrellas y que no vale la pena pagar lo que cuesta una cena en ninguno de sus tres restaurantes de Tres Estrellas. Es cuestión de opiniones. Son restaurantes a los que merece la pena ir por lo menos una vez, si uno los puede pagar.
Igual que en el arte, hay que tener cuidado con los imitadores. Cuando Picasso, Braque y Juan Gris empezaban, sus obras se parecían mucho, pero luego cada cual siguió su camino, aunque por cien años ha habido muchísimos imitadores de los tres (no quiero decir influencias que todo el mundo las tiene). En cocina pasa igual. ¿Recuerdan las copias de copias de Escofier? Pero, igual que hay compositores y hay ejecutores, hay cocineros creadores y los hay ejecutores: hacen falta ambos. ¿Qué sería de los Ducasse, los Robuchon, los Adriá, los Marchesi, sin sus chefs de cuisine? Lo que hace daño son los falsos profetas, los que inventan por inventar.
Recuerdo una vez que le pregunté a Gerard Boyer si no había pensado escribir un libro de cocina. Me contestó que ya había demasiados libros de cocina, que hacían falta menos inventores y más ejecutores buenos.