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La Cumbre Del Dulce en Lyon



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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía

Trofeo de la Copa del Mundo de Pastelería

Los profesionales del oficio más ?dulce? del mundo han tenido su cumbre internacional en el ámbito de la 10º edición del Salón International des Métiers de Bouche (los Oficios de Boca) del Sirha, la máxima exaltación de todos los sectores de los alimentos artesanales, en el marco de exposiciones de Chassieu, el Euroexpo de Lyon. Muchos profesionales y muchísimos jóvenes han acudido a descubrir y aprender las nueva técnicas de trabajo de los quince equipos de reposteros de otras tantas naciones que han sido invitados por la poderosa organización del Salón, la Sepelcom, a enfrentarse y mostrar su propio ?savoir faire?, durante los días 21 y 22 de enero, en un concurso de alto nivel profesional de nueve horas de duración. Este concurso, considerado el más importante en su género, es el premio más codiciado y difícil de conquistar a nivel mundial y ha sido ideado en 1989 por el célebre repostero Gabriel Pallasson de Saint Fons (cerca de Lyon) después del primer Bocuse d?Or en 1987, bajo el nombre de ?Coupe du Monde de la Pâtisserie?, ya que al Bocuse siendo un concurso sólo de pescado y carne, le faltaba justamente la repostería.

Entre los lioneses de la hostelería y repostería, Gabriel Pallasson es un ?León de Lyon? (como acostumbran ser apodados estos profesionales, en su mayor parte MOF, Meilleur Ouvrier de France, título otorgado por el Estado) y fiel

detalle de la obra de Holanda

sentido gustativo, sino por la elegancia y finura de las obras. Según ?voces de corredor? decían, que debían ganar por motivos de negocios? (pero esto a la gente no se le debe dar a conocer!).

Brasil y Marrueco participarán por primera vez en la próxima edición de la Copa 2003, informó Gabriel Pallasson, añadiendo con una sonrisa radiante por ser el más feliz de todos, ?En el reino de la gastronomía, la cocina y la repostería son dos aliados inseparables. La Copa del Mundo se ha desarrollado hasta tal punto que ahora tiene sentido por sí misma, enfrentando siempre más nuevos talentos, entre los cuales están muchos jóvenes, herederos fieles y respetuosos de las enseñanzas recibidos, conscientes de ser una generación nueva, audaz y seriamente ambiciosa y, al mismo tiempo, estimulados por la voluntad de llevar la repostería a su más alto nivel?.

Gabriel Pallasson, presidente y fundador

discípulo del maestro de Collonges-au-Mont d?Or, Paul Bocuse; quiso instituir este gran concurso para que la nueva generación de los jóvenes reposteros pudiesen aprender y disfrutar en favor de la profesión con cambios didácticos de métodos y técnicas en los elaborados. En efecto la idea que el presidente y fundador de la Copa del mundo Gabriel Pallasson defiende es que, según él, ?la repostería se impone como indispensable bouquet final del fuego de artificio de la gastronomía?.



El proyecto de realizar un concurso de lo dulce con el fin de atraer a Lyon (tras la huella del Bocuse d?Or) los nombres más prestigiosos de la pastelería francesa e internacional, tuvo inmediatamente un gran apoyo de las mejores casas abastecedoras de productos de repostería. La casa del chocolate Valrhona con sede en Tain l?Hermitage, estuvo entre las primeras en dar un substancial soporte, hasta llegar a ser el ?partenaire officiel fondateur?, e imponer su nombre ya desde la segunda edición de la Copa (1991). Siguieron otras casas como Ravifruit, Angelo Po, Banette, Bragard, Générale Location, Hengel, Kitchen Aid, Ras d?Amhara café, Soft Ads, Air France, etc.

El más allá de un fantástico espectáculo donde la glotonería es la reina, la Copa del mundo es el acontecimiento privilegiado donde se prepara el porvenir de toda una profesión. Aprovechando las estructuras del Bocuse, dentro del Espace des chefs, los equipos se han instalado y llevado durante los dos días del concurso a la vista de millares de personas, en su mayor parte jóvenes que inician la carrera, un trabajo hecho con gran maña y competencia, donde ningún error está permitido y todo debe de ser preparado al momento ?sur place? (hecho que no permite levantar dudas sobre la autenticidad de las obras). Cada equipo compuesto de un repostero, un chocolatero y un escultor de hielo, tenía que elaborar y presentar al final, sobre un buffet elegantemente montado: un dulce de chocolate, un dulce helado con frutas puesto sobre un soporte de hielo esculpido, y un plato de postre típico del país de origen.



Presidente del jurado era el repostero francés Pascal Molines, ganador de la Copa en la precedente edición; y presidente de honor, Michel Roux, titular del Gavroche de Londres, los dos MOF. Como sólo un profesional puede juzgar (y criticar) a otro profesional, cada equipo, según el reglamento, vino al concurso con otro colega como jurado, más concretamente un ilustre colega mayor, de larga carrera (y de alto nivel profesional). Porque, si para elaborar los platos se precisa mucha competencia teórica y práctica, también para juzgar y saborear platos es importante tener una muy vasta competencia y experiencia (y posiblemente haber vivido y conocido los países de los cuales se elaboran los platos). No se debe abusar de la fantasía (la teoría sin práctica no sirve, la práctica sin teoría es peligrosa, y trabajar solo de fantasía es peor...) para preparar recetas o mezclar aromas, especies, etc. Es preciso conocer a fondo la ciencia de la alimentación (pero es ignorada por la mayoría!).



Lo que está pasando en estos concursos internacionales (y es así mundialmente) una vez que se sale de lo que es lo clásico, o digamos a la europea, no siempre los jurados saben juzgar con verdadera competencia platos que llegan de la otra parte del mundo. Como tampoco los concursantes saben preparar platos con ingredientes no acostumbrados. Durante este concurso sucedió un caso emblemático. Referido a una entrevista con el jurado del Canadá, Georges Chauvet (sigue por pasión la Copa desde su primera edición), admitió estar sorprendido y decepcionado por lo que tuvo que degustar en mezclas (por no decir mejunje...) de frutos, especies, aromas, chocolate, amargor, dulzón, agrio y picante: ?Es cierto que los concursantes no han estudiado como se mezclan los sabores. No es posible que trabajen así, poniendo acaso tanto para mezclar algo... Personalmente prefiero un verdadero buen gusto simplemente de un fruto, pero que prevalga; mejor a que nos presenten mezclas como la de mango con especias, nueces de coco, limón verde, y que más! Entre los miembros del jurado comentamos este asunto y estamos todos de acuerdo en que muchos autores no tienen idea de como juntar los gustos. Algunos habían añadido unas especies a la papaya, que tenía un gusto de pis de gato!...?

1º Premio, obra de Estados Unidos

La ardua tarea de los jurado se concluyó con la presentación de los ganadores de esta Copa, que hizo suspirar a todos los equipos, que han dedicado meses de entrenamiento, superando concursos regionales y nacionales en sus países, hasta a llegar a ser los mejores concursantes.
Con las tribunas llenas de fans muy alborotados con un entusiasmo delirante y un presentador que todavía los incitaba con música y luces de discoteca ..., fueron presentado por fin a los vencedores de la 7º Copa. Empezando con los premios menores: a España el premio al chocolate (recibido ya otras veces), Suiza dos premios: azúcar y dulce helado, Holanda premio hielo, México premio mejor promoción,

2º Premio, obra de Japón

Corea premio mejor espíritu de equipo, Italia premio prensa. El tercer premio, medalla de bronce con 3.000 ? al equipo de Italia (Silvio BESSONE, Leonardo di Carlo y Amelio Mazzela); el segundo, medalla de plata con 6.000 ? a Japón (Hiroshy IGARASHI, Shinpei Asada y Masayuki Fukuda); y el primero, el Trofeo de la Copa, medalla de oro con 9.000 ?, al trío En-Ming HSU, Ewlad Notter, Michel Willaume, de los Estados Unidos.

obra de España

Los concursantes que formaban el equipo español fueron Oriol BALAGUER, Cristina Sintes y Toni Vinas (Oriol y Cristina ya concursaron por esta Copa), ¿y como jurado? No podía ser más que el sempiterno y celebre Josep Costa Giralt, persona carismática y gran jurado de todas las ediciones de la Copa. Oriol, Cristina y Toni hicieron unos elaborados de maravilla, obteniendo 5.798 puntos, sobrepasando con mucho empeño a diez naciones: Holanda (5718), Canadá (5635), Austria (5565), Singapur (5309), Corea

3º Premio, obra de Italia

(5065), Inglaterra (4954, que participaba por primera vez), México (4928), Colombia (4620), Australia (4201) y Grecia (3378). Quedaban Suiza (5915), Italia (5931), Japón (6006) y Estados Unidos (6448). Naciones que por haber ya ganado la Copa como Japón (1991, plata 1995 y bronce 1997) e Italia (1997) no eran cierto dispuestas a ceder de un paso su prestigiosa posición. En cuanto a los Estados Unidos, sobre todo en las últimas ediciones, han rondado cerca del primer premio: segundos en 1997, terceros 1995 y 1999.
Sin dudas los Estados Unidos han hecho un buen trabajo, no tanto por la bondad de los platos en el

pescado café VINO

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