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Tesoros de Castellón, Joyas Del Paladar



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El hotel Luz de Castellón, de la mano de su joven aunque experimentado jefe de cocina, Pedro Salas, ha realizado una propuesta muy interesante para promocionar los productos gastronómicos de la provincia de Castellón. Para tal propósito han utilizado el marco de unas jornadas con un título tan sugerente como el de Tesoros de Castellón, joyas en el paladar. El hotel Luz y los hoteles Civis han contado, para este evento, con el patrocinio del Ayuntamiento de Castellón y con la colaboración de Intercoop y la Cátedra de Gastronomía y Nutrición Fepac-Ásaja UJI.

Los productos de nuestra provincia que han desfilado por la pasarela de los fogones del hotel Luz han sido: los tomates de colgar, los aceites, las alcachofas de Benicarló, las naranjas, los pescados con menos nombre pero no por ello menos interesantes, como el pagel, las patatas de Vistabella, la trufa, la miel, las avellanas y las hierbas aromáticas como el romero.



El menú no ha decepcionado, el conjunto ha sido brillante y en él destacamos varios platos como el falso risoto de patatas de Vistabella con trufas y huevo de corral, una maravilla para el paladar con la textura de la patata imitando el arroz, la potencia del caldo utilizado y la sutileza del huevo se mangnificaban con esa maravilla del fondo de la tierra como es nuestra trufa del maestrazgo.

El sepioet en esa cocción a baja temperatura, respetando la textura y todo el sabor se fundía perfectamente con los balsámicos de la ligera salsa adornada con un vegetal tan nuestro como las habas. Habas que, por cierto, en breve y como cada año se convertirán en protagonistas de una nueva edición de la romería de nuestras fiestas fundacionales de la Magdalena, del 14 al 22 de marzo.

Nieve sobre tierra

El Pajel estaba impecable en su cocción, textura y sabor, como debe ser, sin más que el montaje para la vista que nos presentó Pedro y que si el producto es bueno, como es el caso, suman. Una ventresca de cerdo lechal con aroma de romero y el toque dulce de la miel, perfecta en su confección y su gusto, con la piel crujiente que sirvió de tránsito para llevarnos al final de la velada a una sutil y magistral Nieve sobre tierra de avellanas, chocolate, helado y trompetas de la muerte confitadas, una mezcla de sabores y texturas que explosionaban en la boca con todo su sabor y nos dejaron un inmejorable colofón.

(Completando el artículo de José Aguilar, el chef Pedro Salas nos da dos de sus recetas: Flores de invierno, ?caragols punxencs? y yogurt de oveja guirra y Falso risotto de patatas de Vistabella con trufa negra y huevo de corral)


Flores de invierno, ?caragols punxencs? y yogurt de oveja guirra
Ingredientes para 4 personas:

-4 Alcachofas grandes (Nosotros usamos las de Benicarló)
-12 Flores de almendro
-24 flores de romero
-16 Caragols punxencs (Cañaíllas)
-16 almendras crudas
-200 ml Yogurt de leche de oveja guirra
-30 ml Aceite de oliva virgen extra
-Sal
-Brotes de acelga y ficoide glacial

Elaboración:

-Remojar las almendras en agua durante una noche.

-Ponerlas a cocer en agua; sacaremos la mitad después e diez minutos de cocción, la otra mitad las coceremos durante unas tres horas, hasta que queden bien tiernas. Reservar una cucharada de agua de cocción de las almendras.

-Asar las alcachofas enteras con un poco de aceite. (Nosotros lo hacemos al vacío, a 98ºC durante una hora y cuarto)

-Lavar bien los caracoles y dejarlos en remojo para que suelten arena. Cocerlos 10 minutos en agua salada. Enfriar en más agua salada con hielo.

-Sacar los caracoles de la concha y retirar la parte más blanda (reservar cuatro conchas)

-Limpiar las alcachofas, una vez estén tibias

-Emulsionar el aceite de oliva con un poco de sal y el caldo de cocción de las almendras. Rellenar con este aliño las conchas de cañaílla

-Disponer en el plato todos los ingredientes: Las alcachofas, las flores, las almendras, la carne de caracol y el yogurt de oveja guirra, así como las hojas de acelga y ficoide.

-Acompañar con la cañaílla que contiene el aliño


Falso risotto de patatas de Vistabella con trufa negra y huevo de corral
Ingredientes para 4 personas:

-500 gr de patatas de buena calidad (Nosotros hemos usado para este plato las de Vistabella del Maestrazgo, en el macizo del Penyagolosa)
-20 ml Aceite de oliva virgen extra
-300 ml Caldo de Gallina y verduras bien concentrado
-80 gr mantequilla
-4 huevos de corral
-80 gr de trufa negra (Tuber melanosporum)
-Sal

Elaboración:
-Poner a cocer los huevos en agua a 62ºC durante una hora y media aprox.

-Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de 2 o 3 milímetros de grosor. A partir de estas rodajas, cortaremos pequeños daditos, que resultarán del tamaño de un grano de arroz. No lavar las patatas una vez cortadas.

-Calentar el aceite de oliva y rehogar en el las patatas someramente. Añadir el caldo frío y un poco de sal y cocer las patatas durante unos 15 minutos (No por ser tan pequeñas se cuecen mucho antes) En ese tiempo, debe evaporarse prácticamente el 90 % de caldo. Si no es así, retiraremos el que sea necesario.

-Cortar las trufas con una mandolina y añadir el 75 % al falso risotto, cocer un minuto más y añadir la mantequilla. Mezclar con prfusión, del mismo modo que si estuviéramos mantecando un risotto. Rectificar de sal.

-Emplatar el falso risotto, poniendo en el centro de cada plato uno de los huevos que hemos cocido a baja temperatura y un cristal de sal maldon

-Terminar el plato con el 25% de la trufa que habíamos dejado cruda.



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José Aguilar García es director de la Cátedra de Gastronomía y Nutrición Fepac-Asaja UJI

huevo arroz patata

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