Raíces y flores exóticas en la temporada del restaurante Dos Cielos


26-02-2010    |   


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Ubicado en la planta 24 del hotel ME Barcelona, el restaurante Dos Cielos se ha convertido en poco más de un año en uno de los top del país y en parada obligada para cualquier gastrónomo que se precie. Y es que, aunque la visita ya merecería la pena sólo por la espectacular panorámica de la ciudad condal que ofrece el comedor, lo cierto es que su cocina es de una altura infinitamente mayor que la de la torre que lo alberga.

La de Javier y Sergio Torres es una cocina de gran intensidad sápida y en constante evolución, resultado de su magistral dominio de nuevas técnicas, que aplican con especial sensibilidad a una materia prima excepcional en la que abundan los vegetales de todo tipo. De hecho, en su compromiso por ofrecer las variedades más puras de mayor calidad, en su momento óptimo de recolección y consumo, han proyectado en la planta 29 del hotel un biohuerto que verá la luz en los próximos meses y que les proveerá de las raíces, algas, flores, germinados, tubérculos y hortalizas que, de momento, escogen minuciosamente de todos los rincones del mundo para sus platos.

Los gemelos Sergio y Javier Torres llevan más de la mitad de sus 39 años de vida dedicados en cuerpo y alma a la cocina. Su experiencia por separado en restaurantes de la talla de Akelarre, Le Jardin des Sens, de Alain Ducasse, El Raco de Can Fabes o el de Philippe Rochat (sucesor de Fredy Girardet) en Suiza, les llevó a coincidir en El Rodat donde,



juntos, se hicieron con el título de jóvenes promesas de la restauración. En Dos Cielos, que abrieron a finales de 2008, han conseguido situarse definitivamente en la élite de la cocina de vanguardia gracias a su espíritu innovador, incasable entusiasmo y capacidad de creación.

Expertos conocedores de la huerta internacional y chefs cosmopolitas donde los haya, en su despensa se puede contar más de un centenar de vegetales, muchos de ellos difícilmente visibles en otros restaurantes, que hacen de sus platos el perfecto binomio entre vanguardia y naturaleza.

Entre sus platos estrella de esta primavera destaca la cazuelita de verduras y setas, que siempre mantienen en carta con las variaciones propias de cada estación, compuesta por nada menos que 38 vegetales de cultivo natural, todos en su punto optimo de cocción. Entre ellos hay guisantes de lágrima, habas, alcachofas, espárragos verdes y otras menos conocidos como el salsifí, del que, como el cerdo, se aprovecha todo (desde la raíz, las hojas y las flores ofrecen al conjunto un sabor muy poco común) y otros tan exóticos como la flor de loto (un tubérculo originario de India, Japón y, China, muy aromático y ligeramente dulce) o el crosne, también conocido como alcachofa china, que aporta al plato un toque crujiente y muy refrescante. Sobresalen también el plato de tomates, recolectados a mano en Mataró y rellenos de hasta 7 tipos de albahaca (africana, cítrica, de Tailandia, de violeta, alcanforada, de canela, de anís?), el cardo rojo con trufa y la crema de caviar de Sagú con mandioquita, una raíz tropical originaria de los Andes que traen con cuentagotas de Brasil, aprovechando sus frecuentes viajes a Río de Janeiro y Sao Paulo.

Mucha importancia cobran también en sus creaciones las algas, que complementan ensaladas, pescados y mariscos (tienen más de diez, traídas de las costas de la península Ibérica, el sudeste asiático, California o México), las especias y hierbas orgánicas (pimpinela, trigonella, acedera, amaranto, antemano, berro, milenrama, mizuna, mostaza, ombligo, trébol, epliego, hinojo bronce, orégano pimienta, salvia, ajedrea?) y las flores, todas comestibles que acompañan carnes y estupendos arroces (alcachofa, coliflor, brócoli, azafrán, flor de calabaza, de borraja, de salvia, de ajo, de piña, begonia, capuchina, romero, violeta?).

Todos estos platos, refrescantes, ligeros y muy apetecibles en primavera pueden disfrutarse pidiendo a la carta o a través de dos menús, uno fijo a 80 ?, y otro personalizado a 95 ?, que tanto Javier como Sergio elaboran conversando con el cliente, en su coqueto y elegante comedor con cocina vista, donde se puede ver a los chefs trabajando cada día con impecable regularidad, o en su imponente terraza que abren en abril.

TAGS    CAVIAR Alain Ducasse




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