El menú de esta edición 113


03-05-2006    |   


ARTÍCULOS





El chef del restaurante Son Termens de Mallorca -uno de los de referencia de la isla-, Vicente Fortea, nos propone un apetecible menú para esta incipiente primavera compuesto por salmón y un postre. Sólo faltaría añadirle una crema de hortalizas para abrir boca


Salmón al natural con cous-cous del mediterráneo y flores frescas del campo
Ingredientes:
Para el salmón:
400 gr. salmón
100 gr. patatas
1/2 escarola
1/4 paq flor de pensamiento
30 gr. de cebollino
1/4 paq germinados de col lombarda
10 gr. sal himalaya

Para el cous cous:
30 gr. cous cous
50 gr. pimiento verde
50 gr. pimiento rojo
50 gr. cebolla
Aceite alberquita

Para la vinagreta de aceitunas:
Puré de aceitunas arberquinas

Para las flores frescas:
1/4 paq flor de pensamiento
1/4 paq begonias

Para las huevas de pez volador:
15 gr. de huevas

Para el sorbete de jengibre:
305 gr. agua
40 gr. dextrosa
150 gr. sacarosa
5 gr. neutro sorbete
30 gr. Jengibre

Elaboración
Para el salmón
:
Marinar el salmón y una vez esté al punto que deseemos lo dejamos reposar en aceite alrededor de 12 h.
Una vez transcurrido el tiempo, cortamos cuadrados de 5 cm y a parte rectángulos de 8 cm por 3 cm.

Para el cous cous:
Cocer agua caliente y verter sobre el cous cous y dejar que absorba este líquido, pasados 2 min retirar y colar la posible agua restante.
A parte, cortar verduras mallorquinas de la huerta cono pimientos verdes, tomate de pera, cebollas blancas y aceitunas trencades. Aliñar con un aceite alberquita y reservar

Para la patata confitada:
Cortar unos cuadrados de patata de 5 cm. Introducir en una bolsa de vacío junto con un poco de aceite de oliva y unas hojas de eneldo. Cocer a 85º alrededor de 20 min.

Para el bouquet de hojas:
Limpiar la escarola, picar el cebollino, arreglar unos germinados de acelga roja.

Para las flores frescas:
Limpiar las flores de begonias y pensamientos y cortar en trozos irregulares.

Para el sorbete de manzana:
Llevar a ebullición el agua e infusionar allí el jengibre.
Mezclar en frío, con un batidor manual, el agua y la dextrosa. Colocar en un cazo para calentar a fuego medio. Cuando alcance los 40 º añadir el estabilizante neutro, previamente mezclado con la sacarosa.
No parar de remover todo el conjunto hasta que alcance los 85º C, enfriar dentro de la célula de temperatura. Una vez en frío a 4º C, pasar por a sorbetera.

Montaje y presentación:
Colocar en la base del plato el cuadrado de patata, encima el cuadrado de salmón y encima de éste el bouquet de lechugas.
Paralelamente colocar un rectángulo de cous cous y encima el salmón. Colocar en la punta una rama de cebollino y en la otra las huevas de pez volador.
Salar con unas escamas de sal del himalaya.
Y regar con la vinagreta de aceitunas alberquitas.


Bizcocho anisado con Mouse de chocolate (70%), ensalada de cítricos en texturas y caramelo de Bronce
Ingredientes:
Para el bizcocho de especias:
15 yemas
100 gr azúcar
15 claras
250 gr azúcar
250 gr harina floja
150 gr maicena

Especias:
Romero, menta, jengibre en polvo, cilantro, canela, vainilla, ajonjolí, anís, ibs de cacao.

Elaboración
Para el bizcocho de especias:
Montar las yemas con la primera cantidad de azúcar, montar las claras con su cantidad de azúcar, mezclar las dos partes del huevo batidas y añadir la harina y maicena tamizada, añadir las especias picadas. Escudillar en placas y cocer a 190º alrededor de 20 min.

Ingredientes para el Mouse de chocolate cuba:
900 gr nata
500 gr cobertura cuba
75 gr azúcar
95 gr yemas
3 colas de pescado

Elaboración para el Mouse:
Fundir la cobertura.
Con el azúcar y las yemas y un poquito de nata hacer una crema inglesa, disolver las colas previamente hidratadas e añadir la cobertura, bajar a 30º C y añadir la nata montada.
Dar la forma de cilíndrica con un papel de PVC.

Ingredientes para la Gelée de limón:
1,5 l de agua
100 gr. azúcar
Pieles de limón
1 gr agar-agar
5 colas de pescado

Elaboración de la Gelée:
Escaladar las pieles en agua caliente tres veces y enfriar con agua y hielo.
Dejar reducir este agua hasta que nos quede 1 l. Disolver el azúcar y la cola de pescado, añadir la ralladura de limón y estirar en placas de un grosor de 1 cm.

Para los gajos de cítricos:
Gajos de naranja, limón y pomelo.

Para las pieles confitadas:
Las pieles escaldas anteriormente picar en juliana y meter dentro de 1l de almíbar.

Ingredientes para el aire de lima:
1l leche
4 yemas
Pieles de lima
200 gr azúcar
Lecitina

Elaboración para el aire de lima:
Hacer una crema inglesa junto con las pieles y emulsionar con la lecitina.

Para el helado de lima:
Hacer una pequeña quenelle de sorbete de lima.

Ingredientes para la galleta de naranja:
120 gr azúcar
20 gr harina
25 gr zumo de naranja
120 gr almendras picadas
90 gr mantequilla fundida pero fría

Elaboración de la galleta de naranja:
Coger la parte coloreada de la naranja ya que la parte blanca nos va amargar. Cortar muy fina, dejarla en un bol con el azúcar y la harina, mezclar con la espátula añadiendo el zumo de naranja y luego la mantequilla fundida. Dejar reposar en la nevera la pasta durante 2 h.

Ingredientes para el crujiente de bronce:
100 gr de azúcar Isomalt
Colorante Déco Relief colorant efecto brillante Rouge

Elaboración:
Hacer un caramelo, añadir el colorante brillante y dar una forma irregular, reservar en un recipiente cerrado herméticamente con gel de sílice.

Ingredientes para la reducción de balsámico:
balsámico
azúcar
almíbar

Elaboración:
Reducir el balsámico junto con el azúcar y el almíbar.

¡Que lo disfrutéis! Vicente Fortea seguirá con nosotros durante varias semanas, así que ¡aprovechad sus conocimientos!

TAGS    HUEVO PATATA SALMÓN CACAO PESCADO VINAGRETA




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