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La Comida en la Alta Montaña



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Bien es cierto que allí los dioses habitan,
pues no es un lugar propio para los hombres.
Rudyard Kipling
(1865-1936)



Al hablar de la ?alta montaña? comenzaré por decir que esa expresión debe ser precisada con cierta veracidad. En la cadena montañosa de los Alpes -sistema orográfico de Europa central que se extiende por mil kilómetros con una anchura de 400 kilómetros- en forma de arco, en Italia, Francia, Suiza, Austria, Alemania, Eslovenia, Mónaco y Lichtenstein, la alta montaña comienza a una altitud aproximada de 3.000 metros sobre el nivel del mar, y la cumbre más alta es el Monte Blanco, que se eleva a 4.800 metros. En esta imponente cadena alpina hay 128 montañas de más de 4.000 metros de altitud. La palabra Alpes proviene del vocablo celta que significa, en términos generales, montaña escarpada.

En la Cordillera de los Andes, espectacular macizo montañoso que se extiende en América del Sur, desde Venezuela hasta Patagonia, cruzando Colombia, Ecuador, Bolivia, Perú, Chile y Argentina, existen más de 130 montañas de más de 5.000 metros sobre el nivel del mar. La alta montaña principia, en términos generales, a los 4.000 metros de altitud. La montaña más alta es el Aconcagua, de 6.980 metros sobre el nivel del mar. La palabra Andes, proviene del término aymará ?anta?, que significa cobre. Se dice que a la puesta del sol las cordilleras andinas tienen una coloración rojiza, como el cobre.

En el Himalaya, un colosal sistema montañoso asiático -que cruza cinco países: Bután, India, Tibet, Nepal y Paquistán-, donde hay más de quinientos treinta picos cuya altura es superior a los 6.000 metros (son más de 100 montañas las que superan los 7.200 metros y 14 sobrepasan la altitud de 8.000 metros), la cumbre más alta es el Everest, de 8.8.48 metros. En este maravilloso cordón montañoso se considera que la alta montaña empieza a los 5.000 metros. La palabra Himalaya, del idioma sánscrito, se deriva de las voces ?hima?, que se traduce como nieve; y ?alaya?, que significa mansión. La montaña llamada Everest tiene la denominación de Sagarmatha, en lengua nepalesa, Tiene el significado de ?el gran removedor del mar de la existencia?. Entre los tibetanos esa montaña recibe el nombre de Chomolungma, que se traduce como ?la más sublime divinidad?, y también como ?diosa madre de la Tierra?. Las ascensiones al Everest comienzan en la ciudad de Katmandú, la capital del Nepal, ubicada a 1.041 metros sobre el nivel del mar. A una distancia de 51 kilómetros se localiza el Everest, y el campamento base está situado a los 5.600 metros de altitud. Los montañistas británicos, quienes llegaron a la cima en mayo de 1953 -en la primera ascensión a esta cumbre del Himalaya-, tardaron 42 días en la marcha de aproximación al campamento base, y 18 días en retornar desde este punto a Katmandú. Los porteadores sherpas y un ejército de yaks cargaron la pesadísima impedimenta de la expedición montañista.

En un artículo médico publicado el 31 de agosto de 1963, en La Prensa Médica Mexicana, cuyo título es ?Mal de montaña: fisiopatología y profilaxis?, escribí que fue el misionero jesuita José de Acosta -autor de la crónica titulada Historia Natural y Moral de las Indias? el primero en hacer referencia a los efectos de la altitud sobre el organismo humano, al observar que él mismo, al igual que sus compañeros (quienes recorrían algunos parajes andinos), experimentaba una serie de trastornos orgánicos atribuibles al enrarecimiento del aire y a la falta de oxígeno. A ese estado caracterizado por dolor de cabeza, debilidad, inapetencia, sensación de mareos y falta de fuerzas le dio el nombre de ?mal de montaña?. Los aborígenes de esos elevados lugares llamaban ?soroche?, y también ?puna?, a esa condición orgánica ocasionada por la falta de aclimatación a la altitud. Esta desagradable sensación no aparece a la misma altura en los tres sistemas montañosos líneas arriba mencionados: en los Alpes se instala entre los 3.000 y los 3.500 metros. En los Andes, es ostensible entre los 4.000 y los 4.500 metros. Mientras que en el Himalaya comienza a aparecer entre los 5.000 y los 5.500 metros. Las molestias desaparecen manteniéndose en reposo, o bien con un cierto periodo de aclimatación. Haciendo referencia a este proceso de aclimatación, vital para los montañistas, agregaré que merced al acostumbramiento a la altitud, es posible la habitación permanente de los seres humanos en los Andes, donde viven por arriba de los 3.000 metros sin experimentar ninguna molestia, atribuible al hecho de su estancia en esas elevadas regiones. Lo mismo acontece en el Himalaya, donde diversos grupos étnicos habitan parajes por arriba de los 4.000 metros. Cabe señalar que, haciendo mención a la práctica del montañismo, existe el proceso de aclimatación a una altitud que oscila entre los 6.500 y los 7.000 metros, por varios días. Por arriba de los 7.000 metros hay adaptación orgánica, a un costo de acentuado deterioro fisiológico y notoria pérdida de peso. A los 8.000 metros los montañistas ingresan en la llamada ?Zona Letal?, en la cual no es posible permanecer por más de 48 a 72 horas, sin gravísimo riesgo de muerte.

Hace muchísimas centurias los habitantes de Europa central suponían que las montañas era el sitio de residencia de sus deidades, donde temibles monstruos estaban prestos a devorar a los hombres que se acercaban a esos agrestes y elevados parajes. Siglos más tarde, las necesidades comerciales los orillaron a acercarse a estos imponentes lugares, de gran belleza natural, y ello trajo como consecuencia que diese comienzo en Europa, de una manera formal, la práctica del alpinismo, a mediados del siglo diecinueve. Esta actividad deportiva se propagó a numerosos países europeos, y posteriormente a la Cordillera de los Andes, y finalmente al Himalaya (y también al Karakoram, otro accidente orográfico importante de la corteza de la Tierra que forma parte del Himalaya).

Desde hace más de medio siglo el renglón alimentación ha sido en extremo importante a la hora de programar una expedición a la alta montaña. En el libro Sommets Vaincus (traducción al francés de una obra publicada originalmente en Moscú, a mediados del siglo veinte) W. Morosow señala lo siguiente: ?Se ha evaluado entre 5.500 y 6.000 las calorías que cubren las necesidades de un alpinista que permanece 24 horas en la alta montaña, y que desarrolla un esfuerzo de ascensión durante 8 horas, llevando a su espalda una mochila cuyo peso oscila entre los 25 y los 30 kilogramos. Teniendo en cuenta la acentuada disminución del apetito, hecho muy frecuente en la altitud, es prácticamente imposible evitar un déficit energético de 25 a 30%?.

Por su parte, el médico suizo Ed Wyss-Dunant mencionó (en un artículo publicado en el Journal de la Fondation Suisse pour Explorations Alpines: volumen 1 número 3, 1954) que ?un organismo que se encuentra en la ?zona de aclimatación?, es decir hasta los 6.000 metros, presenta una buena recuperación, y es posible compensar ?con una adecuada alimentación? el esfuerzo al cual está sometido. A partir de los 6.000 metros, y hasta los 6.500, el organismo del alpinista comienza a sufrir un deterioro fisiológico, y debe servirse de sus reservas corporales, lo que explica la pérdida de peso y notoria merma de la masa muscular. La hipoxia (enrarecimiento del oxígeno) propia de la altitud, la deshidratación, el frío y la disminución de la presión barométrica constituyen ostensibles factores de ?stress?, contra los cuales el organismo se defiende por un mecanismo endocrino que obliga a mantener una alimentación rica en valores calóricos. El organismo del alpinista se aclimata a la altitud de 6.000 metros. Se adapta por un tiempo corto a los 7.000 metros, pero ni se aclimata ni se adapta a los 8.000 metros (la llamada ?zona letal?), donde tiene un límite de permanencia de tres a cuatro días, a lo máximo?.

Las primeras expediciones montañistas al Himalaya debían llevar sus alimentos, en crecidísimos volúmenes, desde las poblaciones más o menos aledañas a los sitios que exploraban, o bien las transportaban desde aquellas ciudades que eran el punto de partida de esos grupos expedicionarios: Londres, Paris, Berlín, Roma y Viena. En el libro La Ascensión al Everest, escrito por John Hunt, el jefe de la expedición británica que en 1953 conquistó la montaña más alta de la Tierra por primera ocasión, aparece un capítulo dedicado a la alimentación, escrito por los dos fisiólogos integrantes de aquella jornada himalayista: Griffith Pugh y George Band. Allí consignan lo siguiente: "Las raciones empleadas en el Himalaya consisten generalmente en una combinación de víveres llevados de Inglaterra o bien obtenidos en la India, y de alimentos comprados en la región del Himalaya. Los principales alimentos disponibles localmente son: arroz, patatas, tsampa (harina de cebada tostada), dahl (lentejas), ghi (manteca clarificada), huevos, gallinas y carne. Otros alimentos como frutas y legumbres frescas raramente pueden ser obtenidas. Para la marcha de aproximación a la montaña se estima el aporte energético en 4.200 calorías, y para los campamentos superiores desciende a 3.200, en virtud de la ostensible disminución del apetito que presentan los montañistas".

En el libro Medicine for Mountaineering, editado en 1967 por James A. Wilkerson, aparece el capítulo dedicado a la alimentación en la alta montaña. Allí leo lo siguiente: ?Mantener un adecuado nivel de nutrición e ingesta de líquidos es particularmente difícil en las grandes alturas. El apetito se va tornando caprichoso, y se ingiere una menor cantidad de alimento, a la vez que el aporte de líquidos al organismo no cubre los requerimientos orgánicos. En gran parte la fatiga física y la debilidad que se experimenta en la alta montaña es indudablemente ocasionada por la inadecuada nutrición y por la deshidratación?. De ese año (1967) a la fecha se ha profundizado en esta disciplina (la nutrición en la alta montaña), y en numerosos reportes médicos se enfatiza la conveniencia de que los miembros de una expedición montañista tengan una alimentación que, hablando en términos generales, sea variada en sus componentes, y abundante en los líquidos ingeridos y en las calorías (entre 5.000 y 8.000, diariamente) que suministre al organismo. De otra manera, son visibles los efectos negativos: fatiga acentuada, deshidratación, adelgazamiento y consunción, de ignorar esas reglas básicas.

En fecha reciente se llevó a cabo una cena más de la serie Gastrónomos y Epicúreos (dentro de las diversas presentaciones gastronómicas y enológicas del Grupo Enológico Mexicano), cuyo título fue ?La comida en la alta montaña?. Miguel Guzmán Peredo tuvo a su cargo esta disertación, en la cual hizo amplia referencia a la expedición montañista mexicana del Grupo Ancaymótol, que en octubre de 1973 conquistó la montaña más alta de Colombia: el Pico Cristóbal Colón, de 5.840 metros sobre el nivel del mar. El conferenciante formó parte de ese grupo expedicionario, como médico y montañista, el cual recorrió a pie (el equipo y los alimentos eran llevados por cuatro mulas, guiadas por dos arrieros), en cuatro días, una distancia de setenta kilómetros (desde la población de Atánquez, a 770 metros sobre el nivel del mar (y a 1.000 kms. al norte de Bogotá, la capital de Colombia), hasta el Lago Naboba, a una altitud de 4.200 metros, en cuyas inmediaciones fue instalado el campamento base), antes de escalar las escarpadas laderas de dos montañas andinas: la cumbre ?virgen? de 5.250 metros, que los alpinistas mexicanos bautizaron, el 18 de octubre, con el nombre de Pico Ancaymótol México, y el Pico Cristóbal Colón, de 5.840 metros, como ya quedó anotado.

En esta expedición los montañistas mexicanos estuvieron once días en la Sierra Nevada de Santa Marta (en internet encontré información acerca de que ?ese macizo andino es la montaña más alta del mundo a la orilla del mar, y la más alta al ser ascendida desde su base, la ciudad de Valledupar, sita a 169 metros sobre el nivel del mar?), una parte de la Cordillera de los Andes de Colombia, considerando el tiempo de ascenso y descenso. La alimentación, diseñada por Miguel Guzmán Peredo, consistió en víveres enlatados (sopas, lácteos y cárnicos ) adquiridos en esa población de Valledupar, la capital del Departamento del César. El grupo llevaba varias estufas que funcionaban a base de gasolina. Y el agua no constituía ningún problema, ya que el grupo expedicionario cruzó, tanto de ida como de regreso, numerosos arroyos. Cada día, al filo de las 9 horas, los montañistas almorzaban abundantemente, y al caer la tarde (en esa región andina colombiana, próxima a la línea ecuatorial, amanece a las seis de la mañana y oscurece a las seis de la tarde), ingerían la apetitosa y nutritiva cena, rociada siempre con algún buen vino. A pesar de que en ningún momento (en esos once días en la montaña) se tuvo carencia de alimentos, y que la hidratación fue suficiente, los cinco expedicionarios presentaron una señalada pérdida de peso. En el caso del médico del grupo, éste perdió diez kilogramos al concluir en Atánquez, de regreso de la alta montaña, otra marcha de setenta kilómetros.

El 19 de octubre de 1973 los cinco montañistas mexicanos alcanzaron la cumbre del Pico Cristóbal Colón, en lo que constituyó la tercera ascensión a esa montaña sudamericana. Anteriormente había sido escalada, por primera ocasión, en el año 1958, por la expedición del italiano Piero Ghiglione, y por segunda vez, en 1970, por el estadounidense Loren McIntyre.

Al finalizar la plática acerca de la comida en la alta montaña, hizo uso de la palabra Henri Bricard, director de la empresa importadora de vinos Cittec-México, quien se refirió a la Viña Santa Alicia, de Chile, fundada en el año de 1954 en el Valle de Maipo, por Máximo Valdéz. Inicialmente su razón social fue Viña Casas del Pirque, pero más tarde cambió esa denominación por la de Viña Santa Alicia, en virtud de la predilección que el fundador de esa bodega vitivinícola tenía por el nombre Alicia, presente en cada generación de su extensa familia. Actualmente, esta empresa productora de magníficos vinos de mesa cuenta con tanques de almacenamiento para guardar tres millones quinientos mil litros de vino, y además las barricas necesarias para la crianza de ciento cincuenta mil litros. Viña Santa Alicia elabora tres categorías de vinos: Varietales, que comprende cuatro cepas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay y Sauvignon Blanc. Reservas, con las siguientes variedades; Shiraz, Merlot, Cabernet Sauvignon, Malbec y Carmenere. El nivel más alto de finura es Gran Reserva, que comprende dos tipos de vinos, elaborados con los vidueños Cabernet Sauvignon y Merlot.

En seguida se procedió a degustar dos vinos de Viña Santa Alicia, de Chile: Chardonnay Reserve, cosecha 2004, y Cabernet Sauvignon Reserve, cosecha 2003.Los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí presentes hicieron la descripción organoléptica de ambos caldos báquicos, destacando sus excelentes cualidades a la vista, al olfato y al gusto.

Momentos después fue servida una deliciosa cena, diseñada por Philippe Seguin, director de Alimentos y Bebidas del hotel Marquis Reforma, preparada por Ignacio Gutiérrez, el chef ejecutivo del hotel Marquis Reforma, quien estuvo asistido en su cometido por Margarito Vargas, chefr de cocina, y por Angel Mejia, chef pastelero. El personal de servicio del restaurante ?La Jolla? tuvo, como siempre ocurre en estas reuniones, una actuación en extremo cordial y acertada. Como primer plato sirvieron Sopa de huitlacoche con Juliana de tortilla. El manjar principal fue Tournedos de filete de res con hongos silvestres rostizados (una deliciosa combinación de morillas y portobello, entre varios otros hongos silvestres, propios de la temporada de lluvias), jitomate cherry y papa darphin. Tan exquisita cena remató con un amplio surtido, en cada plato, de postres mexicanos combinados. Los dos vinos chilenos arriba mencionados combinaron armónicamente con los guisos.

arroz VINO

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