Introducción a la cata de chocolate


12-07-2006    |   


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La cata o degustación de cualquier producto, consiste en poder apreciar las propiedades de los cuerpos que podemos percibir con los sentidos, lo que se conoce como características organolépticas. En el caso del chocolate, nuestra cata se orienta, en principio, al llamado chocolate negro, es decir aquel que contiene un cincuenta por ciento o más de cacao o cacaos. Esta circunstancia se debe a que si queremos realizar una cata de chocolate correcta, la cantidad de cacao en la tableta debe de ser suficiente para que nuestro paladar perciba sus características, teniendo en cuenta que en la fabricación se incorpora normalmente manteca de cacao, azúcar, vainilla, lecitina, etc...

Las otras variedades son: el chocolate con leche y el llamado chocolate blanco. En el que contiene leche, el contenido en cacao no suele llegar al treinta por ciento salvo en contadas y especiales marcas, por eso, como comentábamos antes, en este tipo de chocolate con leche con mayor cantidad de azúcar, el sabor predominante es el dulce y no se suele emplear para catas selectas.

En el llamado chocolate blanco, y subrayo lo de llamado ya que una característica de estos productos es que para ser llamados chocolate, necesitan contener cacao y lo que contiene el chocolate blanco es la manteca o parte grasa exclusivamente del cacao, de color amarillo. Por eso los degustadores exigentes no consideran a esta variante como un chocolate. Su sabor predominantemente graso, a mantequilla, hace igualmente que resulte un producto de poco interés para una cata, aunque como dijimos con anteriodad, existan excepciones que merezca la pena probar.

Para comenzar a realizar una cata básica de chocolate adjuntamos una ficha que nos servirá como referencia básica. En ella, como es habitual, utilizamos los sentidos como herramientas que nos ayudarán a proporcionar información para conocer e identificar cada chocolate. En otros artículos iremos ampliando detalles e información sobre estos aspectos.

Recomendaciones
Antes de comenzar la cata es necesario tener en cuenta algunas normas básicas que nos ayudarán. Tendremos a mano un recipiente con el chocolate o chocolates a degustar, puestos en orden de menor a mayor cantidad de cacao, para que a la hora de la percepción de sabores el paladar no esté saturado si comenzamos con los de mayor intensidad. Es aconsejable no abrir el chocolate hasta momentos antes de su cata; evitaremos así que sus aromas se pierdan o diluyan o por el contrario, que se pueda el chocolate impregnar con otros olores cercanos.

Dispondremos de una botella de agua mineral y si es posible de pan tostado o de trozos de manzana. Estos complementos tienen la finalidad de limpiarnos las papilas gustativas de la lengua después de cada cata y así dejarlas dispuestas para la siguiente cata. Una libreta, donde iremos anotando nuestras experiencias de cata y que pasado un tiempo, nos será de gran utilidad para comparar y recordar y finalmente unas servilletas de papel, para limpiarnos.


Ficha de cata
NOMBRE (Porcentaje en cacao)

1) SENSACIONES VISUALES
a. Aspecto de la tableta: mate, brillante, satinado.
b. Superficie: lisa, granulada, con rugosidades.
c. Moldeado: cuadrado, rectangular, con nombre de la marca.
d. Defectos que se aprecian visualmente: rayado, estriado, blanqueado.
c. Color de la tableta: marrón claro, oscuro, negro, amarillo (sólo con manteca de cacao)

2) SENSACIONES OLFATIVAS
- Percepción de los olores por la vía nasal y retronasal (interior de la boca)
- Percepción de posibles malos olores

3) SENSACIONES AUDITIVAS
a. Ruido que produce al morder: chasqueante, suave, sordo.
b. Ruido que produce en la boca: crujiente, sordo, rechinante.

4) SENSACIONES GUSTATIVAS
a. La textura del chocolate: si es fundente, untuoso, fluido, pegajoso, apretado.
b. Tipos de aromas (floral, vegetal, especiado, lácteo, frutos secos) y matices.
c. Finura de los aromas: delicado, simple, complejo, equilibrado.
d. Intensidad de los aromas: ligero, medio, potente, redondo.

NOTAS DE CATA
Permanencia en boca. Equilibrio de sabores. Postgusto, etc.


1) En la sensación visual
Observamos detenidamente el aspecto general de la tableta, si es brillante o mate. Miramos si su superficie se presenta lisa o aparecen rugosidades o granulados. En la forma del moldeado comprobamos si éste es de forma cuadrada (llamado en ventana), o bien rectangular o de otra forma geométrica o si incluye el nombre de la marca u otro tipo de grabados. Algunos fabricantes están empezando a emplear moldes antiguos de nuevo.

Los posibles defectos que tuviese, como es el caso de rayas, estrías o motas de color blanco, producidas por una mala conservación, provoca que la manteca aflore y deje estas marcas características. Este fenómeno se conoce con el nombre de fat bloom.


2) Sensación olfativa
Se tiene en cuenta la olfacción directa, al acercarnos la pastilla a la nariz e inspirar para reconocer qué olores desprende. Después, cuando tenemos el chocolate en la boca y se está fundiendo, algunas moléculas más volátiles ascienden hasta el centro olfativo del cerebro a través del conducto nasofaringeo: es lo que se conoce como via retronasal y nos puede aportar en este caso información complementaria.

Es importante destacar si percibimos malos olores, lo que nos dará pistas sobre aspectos de conservación, temperatura, humedad, etc.


3) Sensaciones auditivas
En este apartado el oído juega un papel dominante. Al morder un fragmento, el chasquido o ruido que se produce nos dará información sobre el estado del chocolate, si es más vivo o más amortiguado. Tambien en el interior de la boca, al moverlo con los dientes, podremos percibir algunos ruidos específicos como crujir, rechinar, etc.


4) Sensaciones gustativas
En este apartado, es donde la lengua tiene que trabajar para percibir los sabores (ácido, amargo, dulce, salado, picante). Para ello es importante después de romperlo con los dientes, situarlo en la punta de la lengua y aplastarlo en la parte trasera de los dientes superiores, o hacia la parte delantera del paladar. De esta forma, el chocolate empieza a fundirse y hace que las papilas comiencen a reconocer sensaciones. Se puede, cuando el chocolate está bastante fundido, repartir por la lengua para ayudar nuevamente a las papilas a reconocer sabores. En la ficha de cata hemos especificado algunos de los tipos, finura e intensidad de aromas que podremos encontrar.

La lengua hace tambien un trabajo táctil, ya que podrá percibir si el chocolate es más o menos pegajoso, el tiempo que tarda en fundirse, la astringencia (sensación rasposa en la lengua), etc.

Así iremos consiguiendo la información que nos ayudará a elaborar unas notas de cata como son la permanencia en boca de determinados sabores, especialmente el amargo; el equilibrio que hay entre ellos; el gusto final o postgusto y las notas de sabores que pudiéramos identificar tales como a fruta, frutos secos, café, lácteos, etc.

Como casi todo, con la práctica, la comparación, la continuidad y la paciencia (además de ganas o interés), podremos ir haciendo nuestras catas.


Cata guiada
Para ello, en esta primera cata guiada, he escogido un chocolate llamado Pepita de la casa gaditana Pancracio.

PEPITA (chocolate negro con pepitas de cacao) 70%

1) Sensaciones visuales:
a. Aspecto: mate
b. Superficie: lisa en el anverso y rugosa en el reverso por el grué.
c. Moldeado: en cuadrados, con el nombre de la marca en el centro, cada cuadrado presenta una mitad en relieve y la otra mitad plana.
d. Defectos: ninguno.
e. Color: marrón oscuro.

2) Sensaciones olfativas:
Olor intenso a cacao, a vainilla y una pizca a canela.

3) Sensaciones auditivas:
a. Ruido al morder: chasqueante.
b. Ruido en la boca: sordo.

4) Sensaciones gustativas.
a. El chocolate es untuoso y funde bien en boca, por lo que no es nada pegajoso
b. Sabor agradable a cacao que permanece en boca. Se detecta un sabor a torrefacto que podemos asociar al de un café solo, que ayuda a mantener el sabor amargo en la boca, complementado por el grué o granillo que marca un sabor a amargo con textura crujiente. De fondo suave, se percibe un sabor a miel y un punto afrutado que revela una sensación de frescor.
c. los sabores están equilibrados y resultan apetitosos en su conjunto.
d. La intensidad de los aromas está redondeada .

Notas de cata: el sabor amargo surge de forma equilibrada completándose con el sabor que recuerda al café solo. Las notas dulces y ácidas aparecen hacia la mitad, dotando al conjunto de un ritmo variable. Al desaparecer las notas afrutadas, vuelve a percibirse el sabor amargo. El sabor dulce, hacia la mitad de la cata, se nota quizás un punto en exceso, lo que hace dejar en segundo plano los otros sabores. En conjunto es equilibrado y armonioso, creando el juego aromático amargo entre el sabor del cacao y el granillo incorporado a la tableta.

Información suplementaria: catas realizadas el 30 de junio y 2 de julio del 2006 en León (840 mtrs.) a una temperatura de 22Ž5 grados.

Presentación de la tableta: caja rectangular blanca, con nombre de la marca en el centro del anverso, sin más adornos ni colores. En el largo lateral presenta el nombre comercial, en letras más grandes. Reverso de la caja: etiqueta con el nombre del chocolate, porcentaje de cacao, componentes, peso (40 gramos), registro sanitario, indicación de elaboración y fecha de caducidad. En el lateral estrecho derecho, sobre fondo negro y letras rojas, el nombre del chocolate, en letra blanca, porcentaje de cacao e indicación de contenido en grué. En el lateral opuesto aparece la dirección de la web.

TAGS    CACAO CAFÉ




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Valoraciones y comentarios

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  • 1 comentario(s)


   roger castell , 15-03-2016
Muy buenas,

me gustaria saber, si aun lees este blog ya que es del 2006, donde puedo hacer cursos de catas de chocolate. O aun mas, sabes si hay alguna manera de especializarse en ello???
muchas gracias



José Luis Arpide

Profesor de Antropología Cultural en la Universidad de León (España)




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