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Cocina Paleolítica, Cocina Zen O la Exquisita Sobriedad


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André Bonnaure
Cocinero jubilado y feliz. Experto en foie gras y pato



En la década de los 60 un escritor francés publicó un libro titulado curiosamente La cocina paleolítica. Este libro, con una presentación muy novedosa propuesta por una editorial vanguardista de la época, fue acogido con mucha curiosidad por los lectores más atrevidos, algunos gastrónomos y unos pocos cocineros.

Falta decir que el autor era además un poco singular, conocido por su pertenencia al movimiento surrealista. Había obtenido un premio literario importante (premio Femina) con una obra titulada Jeanne dŽArc, que provocó en 1935 un gran escándalo tanto entre los católicos como entre los medios literarios. Joseph Delteil, que así se llama este autor, occitano de pura raza, fue el primer sorprendido por el alboroto que provocó esta publicación en 1962. Además, le fue concedido en 1963 el premio por el mejor libro de gastronomía del año. Tengo que añadir que este libro provocó el nacimiento de una gran amistad entre este singular escritor y el afortunado lector que yo mismo había sido. Esta gran amistad me permite confirmar que el autor no tenía la más mínima relación con el mundo de la cocina, tampoco con el de la arqueología y menos aún con el mundillo de la gastronomía...

Joseph Delteil escribió este texto con mucho candor, como parte de un arte de vivir notables reacciones a la locura del progreso incontrolado, que anunciaba los eventos del Mayo de 1968 y un poco más tarde la aparición de la "Nouvelle cuisine".

Este libro no es un libro de cocina habitual. Propone algunas descripciones de recetas brevemente evocadas, pero antes que nada expresa un arte de vivir reencontrado, muy atento a las estaciones, muy respetuoso con la naturaleza y en general atento a secretos ancestrales de fabricaciones y previsor de la gran revolución biológica que se preparaba en la alimentación. Unas de las pautas del autor era "Vivir poco y Vivir inocentemente".

Recuerdo que la lectura de La cuisine paleolitique provocó un choque emocional enorme en mi todavía joven carrera de cocinero. Estábamos en 1963, todo un acontecimiento para un cocinero veinteañero formado en las más puras tradiciones de la cocina clásica por una familla -tendría que decir una saga de cocineros consumados- que practicaba una cocina lujuriante y pomposa. Este libro me reveló la equivocación que era prolongar y complicar una cocina que empezaba a dar signos de debilidad... Siempre he pensado que un cocinero, después de haber aprendido las técnicas y las recetas de su época, se encuentra un día con la perspectiva de continuar y aplicar las recetas que ha aprendido, intentando añadir su toque personal. También tiene la opción, menos habitual, de depurar sus conocimientos, reacción que corresponde perfectamente a lo que Joseph Delteil preconizaba con tanto talento en este libro.

Muchos años más tarde, en 1995, en una revista francesa muy seria, Alain Ducasse declaraba solemnemente que la cocina del siglo XXI sería ?ZEN? inevitablemente. La fórmula es discutible y provoca una pregunta parecida a la de la cocina paleolítica. La cocina ocupa un lugar muy importante en la cultura zen. En los monasterios zen, la cocina es el sitio de máxima ofrenda y el cocinero (tenzo) es el encargado de vigilar el buen estado corporal de sus hermanos. Es interesante leer una obra escrita en el siglo XII por el maestro japonés Dogen, quien ha tenido un papel capital en la difusión del budismo zen en Japón.

Creo que los dos conceptos coinciden en muchos puntos. Si analizamos el significado de la palabra "Zen" es muy parecido al significado de la cocina paleolítica. Un estilo nuevo, limitando a lo indispensable los elementos de la composición de la receta. El producto protagonista se respeta, eliminando los ingredientes que lo enmascaran. Se evitan por supuesto los elementos genéticamente transformados, evitando las transformaciones abusivas de texturas propias de los productos. Se evitan las decoraciones inútiles para no confundir la armonía visual de un plato, por la obligación de emplear inútilmente la paleta completa de los colores. Una armonía sutil de verdes o de ocres no necesita una punta de rojo o de amarillo; el buen gusto no se puede confundir con el barroco.

Algunos cocineros lo han entendido y de manera muy prudente (la moda está llegando) lo están aplicando. Por ejemplo, el último concurso del mejor joven cocinero premió a un adepto de esta sencillez. En realidad os aseguro que lo que parece muy fácil en la realización de estos platos es por el contrario de lo más complicado. Aquí no hay posibilidades de engaño. La poca cantidad de productos empleados nos obliga a una calidad irreprochable de los productos; a unas cocciones al milímetro eliminando todas las trampas posibles y todas las tentativas de recuperación.

Para realizar esta cocina tan de ?verdad? se deben buscar los mejores productos y buscar intensivamente el sabor en su origen. Últimamente Ferrán Adrià comentaba dos personas de su equipo dedican seis meses al año a buscar los mejores productos. Son verdaderos ?buscadores de sabores reencontrados?, lo que permite incluso el nacimiento de una nueva profesión... Los tiempos están cambiando. Se trata ahora de recuperar y promocionar los valores fundamentales de los alimentos, es decir de la vida...

Buen provecho, y hasta pronto, André.

NOTA: referencias de los libros
Instruction au cuisinier zen de Dogen, Ediciones Le Promeneur
La cuisine paleolithique de Joseh Delteil, Ediciones Arlea
Ningunos de estos dos libros tiene de momento traducción al español

Alain Ducasse

  3 COMENTARIOS



15/03/2016  |  15:20
no me gusto
100% de 1
15/03/2016  |  15:20
putos
100% de 1
15/03/2016  |  15:20
esta pagina es una mierda
100% de 1
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