País vasco Francés con mucho gusto


31-03-2000    |   


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Con la llegada de la Semana Santa comienza la temporada de viajes, los
que vivimos en el País vasco tenemos la suerte de poder ir al País Vasco
del norte (francés) y disfrutar de los placeres turísticos y
gastronómicos que alberga esta región. Es sin, duda alguna, una zona turística. ¡Quién no ha oído hablar de la belleza de sus poblaciones como Biarritz, San Juan de Luz, San Juan Pie de Puerto, una lista que sería interminable. Pero no vamos a extendernos más por estos lares de los que ya se ocupan las guías turísticas y vamos a centrarnos en su buena oferta gastronómica...



Región francesa y, por lo tanto, región de quesos, el queso de oveja (fromage de brebis o ardi gasna en euskera) tiene aquí, junto a la Bearn, su propia Denominación de Origen "Ossau-Iraty", elaborado con leche cruda de ovejas autóctonas y de pasta prensada. Hoy día son numerosos los pastores que en verano suben a las montañas pirenaicas donde permanecen hasta la llegada del otoño en los "Kayolar", lugar que, además de vivienda, se utiliza para la elaboración del queso. La maduración mínima es de tres meses. Por lo general, es un queso de sabor suave y untuoso. En el mercado es habitual encontrar quesos artesanos (fermier) de las mismas características, no amparados por Denominación. Desconfiar de aquellos cuya corteza no tenga un color que varía del naranja en los poco curados, al gris en los más curados, además, la pasta de color marfil presenta un tono oscuro alrededor de la corteza. Muy curioso por su sabor dulzón a caramelo es un queso elaborado con leche cruda de oveja por unos monjes denominado "Abbaye Belloc". También podemos disfrutar de quesos de cabra de media curación denominados Tome y de un original queso de leche cruda de vaca al que se le quema la corteza a la llama del roble denominado Fromage de Vache Brulle. El lugar ideal para comprar quesos son las cremeries de los "Halles" (mercados cubiertos) de San Juan de Luz, Biarritz y Bayona regentadas por verdaderos especialistas en la materia, o los mercados semanales de San Juan Pie de Puerto (lunes) y San Juan de Luz (martes y viernes).

Los derivados del cerdo tienen una tradición antiquísima. Tal es así que, desde 1462, en Bayona se celebra durante los días de pascua la Feria del Jamón de Bayona que obtuvo la Indicación Geográfica Protegida en 1998. Elaborado en 22 departamentos de Francia, antiguamente se exportaba a través del puerto de Bayona que le dio su nombre. Es un jamón curado, la salazón se realiza con sales obtenidas de las salinas de la región del Adour (río que la atraviesa) como las de Salies de Bearn, con maduración de un mes por kilo, más salado si lo comparamos con los de Jabugo. Los de buena calidad han de pesar como mínimo 8,5 kilos, la carne es de color claro rosa-rojo, y la grasa es blanca e inolora. Es típico comerlo pasado por la sartén (vuelta y vuelta) acompañado de una "piperrada" o fritada de cebolla, pimiento verde, rojo y tomate. El salchichón elaborado con pimienta negra y no más de un 15% de grasa, y el paté vasco condimentado con pimiento de Espelette autóctono de la zona y que se prepara en los restaurantes, merece la pena que sean tenidos en cuenta. La charcutería Maison Montauzer et Cie (17 rue de la Salie Bayona) y las tiendas de "Pierre Oteiza" son los mejores lugares para adquirirlos.



Los vinos de la región son los de "Irouleguy" población cercana a San Juan Pie de Puerto con denominación de origen desde 1970, tintos, rosados, y blancos. El 40% de la producción se la llevan los rosados de una noche elaborados por el método de sangrado. Son vinos densos, largos y tánicos. Cada vez elaboran más vinos envejecidos en barrica.

La cocina vasco francesa posee su propia especie: el pimiento de Espelette (población de la provincia de Labourd, a medio camino en la ruta entre Bayona y San Juan Pie de Puerto) llamado el rojo por los lugareños. El pasado de mes de diciembre fue inscrito en el Instituto Nacional de Denominaciones de Origen. El pimiento ha de tener un mínimo del 50% de su superficie roja, se seca al aire libre, posteriormente se introduce al horno hasta cascarlo y por último se hace polvo. Se presenta generalmente en tarros de cristal o sacos y en cuerdas, aunque en este caso se suele utilizar como elemento decorativo. Ligeramente picante, es de sabor pronunciado (entre el pimiento dulce y el de cayena) y se puede decir, sin duda alguna, que es un pariente del pimiento choricero. En cocina se utiliza como condimento de platos de caza, pescado azul, bacalao desalado, embutidos, etc. Uno de los platos más populares es el "Axoa de Espelette" guiso de carne de buey (delicioso).

Bayona es la primera villa chocolatera de Francia. Desde el S. XVII se elabora el chocolate tal y como lo hacían los judíos, que se instalaron en la villa tras ser expulsados de España y Portugal. La elaboración es muy sencilla: cobertura negra elaborada de cacao procedente de países como Ecuador, Venezuela, Costa de Marfil etc., azúcar y vainilla. El chocolate ofrece a un buen artesano (¡y a ciencia cierta que en Bayona los hay!), la posibilidad de realizar un sinfín de elaboraciones, de las que buen ejemplo son los Feullites (hojaldrados), crourtillants (crujientes) de la pastelería Heynard (8, rue Des Gouverneurs), el chocolate al pimiento de Espelette, curiosa combinación del Atelier de Chocolat de Bayonne (rue des Carmes); el chocolate a la canela en polvo de la pastelería Barrere (42 rue de Port Neuf); y el delicioso espumoso para degustar al momento de la chocolatería Cazenave (19 rue de Port Neuf), elaborado con leche de caserío y chocolate que, batido, adquiere textura espumosa. Otras direcciones son Pastelería Laborde (66, rue de Espagne), Pastelería Mauriac (23 rue Port Neuf) y Chocolatería Daranatz (15, rue Port Neuf). Más de 150 elaboraciones diferentes nos esperan en las calles de Bayona.



Todos los años, las palomas atraviesan los Pirineos en migración anual a África, los cazadores de Sare y otros lugares de Soule aprovechan la altura de las montañas para cazar estas aves y así poder disfrutar de este producto cuya elaboración más popular es el salmis de palomas al estilo de Etxalar, muy bien elaborado en el Restaurante Baratxartea en la localidad de Sare. Un hombre subido a una plataforma situada en lo alto de un árbol agita un palo largo del que cuelga un pañuelo blanco que asusta a las palomas, lo que las hace descender el vuelo, el mismo hombre lanza una paleta triangular blanca (con forma de paloma), las aves, engañadas, siguen el objeto que las dirige hacia dos árboles, en los que se apostan dos hombres que, tirando de unas cuerdas, levantan una red de más de dos metros de longitud que atrapa a las palomas por decenas.

En la localidad de Ciboure, que forma una preciosa Bahía con San Juan de Luz, se elabora la sopa de pescado "Ttoro" que combina pescados cocinados al horno y un contundente caldo de pescado. Chez Mattin es el mejor lugar para degustarla (Ciboure, Place de la Croix Rouge). Otros platos de pescado típicos son: el Bacalao a la Basquaise, nombre que se aplica a toda elaboración que lleva una fritada de pimientos, cebolla y tomate; los mejillones pequeños abiertos al vapor con limón; los chipirones a la Luzienne (a base de tomate) y, por supuesto, el pescado fresco del día que nos ofrezcan en los restaurantes.

Los platos de carne más típicos son los civets de liebre, el rable (lomo) de conejo y, por supuesto, el pato y la oca, grandes personajes de la cocina del estado francés donde quiera que estemos. Además, en numerosas industrias conserveras venden magrets, confits e incluso platos elaborados de buena calidad.

El postre por excelencia es el Gâteau Basque, tarta elaborada con una masa almendrada que, originalmente, se rellenaba de confitura de cereza de Itxassou hoy día sustituida por crema pastelera.

Los restaurantes más renombrados son, entre otros, "Serge Blanco" en Hendaya, "Bakea" en Biriatu, "Au Cheval Blanc" y "François Miura" en Bayona, "Les platanes" y "Hotel du Palais" en Biarritz, "Les Frères de Ibarboure" en Bidart, "Aubergue Kaiku" y "Txalupa" en San Juan de Luz y, sobre todo, "Hotel des Pyrénees" del famoso chef Fermín Arrambide en San Juan Pie de Puerto.

Buen provecho.

TAGS    QUESO CACAO PESCADO TINTO DE VERANO




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Erlantz de Ormazabal de Zaballa




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