Todos los sabores del mundo en Turín


27-10-2010    |   


ARTÍCULOS



Chiamparino, Cota, Galan, Petrini y Ciolos

Nacido por caso en una hostería entre canciones, comidas y bebidas, el Salón ya es una gran institución, pero que mantiene siempre el espirito de sus origines. Sabores y saberes tienen las mismas raíces. El alimento es cultura y el gusto es ocasión de encuentro entre personas. En Torino se celebró el gusto a través el Salón a él dedicado. No existe realidad cotidiana mejor para exprimir el encruzarse de historias, tradiciones, patrimonio de pueblos y gentes. La 8ª edición del Salone internazionale del Gusto se desarrolló en el Recinto Ferial Lingotto, del 21 al 25 de octubre, acompañado de Terra Madre. A la inauguración intervino Dacian Ciolos, Comisario Europeo Política Agrícola, Giancarlo Galán, Ministro Política Agrícola, Alimentaría y Forestal, Roberto Cota, Presidente Región Piamonte, Sergio Chiamparino, Alcalde de Torino, Carlo Petrini, Presidente de Slow Food Internacional; introducidos por Roberto Burdese, Presidente Slow Food Italia.

Los dos eventos bienales, distintos, constituyen un momento único interconectado. La exposición-mercado internacional, abierta al público, fue un infinito escaparate de la producción enogastronómica artesanal y de calidad, con una gran connotación didáctica, de sensibilización y de debate, se celebró en concomitancia y contacto estrecho con Terra Madre, el encuentro mundial de las comunidades del alimento, que reunió a los protagonistas de la cadena agroalimentaria de 160 países,



comprometidos en la defensa y promoción de unas modalidades de producción respetuosas con el medio ambiente, atenta a los recursos naturales, a la conservación de la biodiversidad y a la justicia social.

El tema del Salón del Gusto de este año se ha expresado en dos palabras: una es alimento, la otra territorios; interconectadas por dos signos convencionales, el + y el =. ¿Qué significa? Que sin territorio no existiría alimento, expresión del terreno, del clima, del savoir faire; que a través del alimento cada territorio expresa sus características peculiares, reconocibles. El alimento, como parte comestible y concreta de nuestra identidad, como elemento que plasma el paisaje, como expresión cultural. El territorio entendido como lugar que pertenece a las personas que han nacido en él o lo habitan, y cuidan y conocen ese lugar. Pero territorio conjugado en plural para ensalzar la diversidad de lugares, culturas, conocimientos, cultivos, técnicas. Las estratificaciones culturales ofrecen una actualidad gastronómica fotografiada hoy en su evolución continua, entre pasado y presente. Los territorios como lugar de intercambio, porque no hay identidad sin relación y comparación con el otro. Se perfila así una nueva geografía del Planeta, un mapa del alimento de colores y sabores. El espacio expositivo del Salón del Gusto, y es la novedad de este año, ha sido organizado en función de los territorios: ya no aparecen las calles temáticas y el área de los Baluartes, sino que cada región o país del mundo presenta sus producciones, sus proyectos, sus cocinas.

Terra Madre. Desfile de las banderas

Salón del Gusto y Terra Madre, en coherencia con la atención al entorno, continúan por el camino plurienal ya emprendido hacia un impacto ambiental reducido. Las iniciativas desarrolladas por la Escuela de Diseño Industrial de la Politécnica de Turín y Slow Food, en colaboración con la Universidad de los Estudios de Ciencias Gastronómicas, se basan en un proyecto eficiente en cuanto a montaje, transporte de mercancías y gestión de los residuos, del agua y de la energía.

Delegados de Terra Madre

El Salón del Gusto ha sido organizado por la Administración Regional del Piamonte, el Ayuntamiento de Turín y Slow Food, siendo patrocinadores oficiales Lurisia, Consorzio per la Tutela dell?Asti docg, Consorzio del Parmigiano-Reggiano, Intesa Sanpaolo y Pasta Garofalo. Mientras Terra Madre es una realización del Ministerio de Política Agrícola Alimentaría y Forestal, Cooperación Italiana para el Desarrollo, Ministerio de Asuntos Exteriores, Administración Regional del Piamonte, Ayuntamiento de Turín y Slow Food, etc., en colaboración con la Fundación CRT, Compagnia di San Paolo, Asociación de las Fundaciones de Cajas de Ahorros Piamontesas y Coldiretti Piemonte.

Petrini da la bienvenida a los 6000 de Terra Madre

Los números del Salón del Gusto. El Mercado: 910 Expositores, 17 Áreas territoriales regionales italianas. 288 Baluartes, de los cuales 182 italianos y 106 internacionales, procedentes de 46 países. Espacios: 17.000 m². de superficie comercial, y 18.000 de superficie para actividades didácticas, educativas y de degustación; en total 65.000 (comprensivos de pasillos y áreas de servicio). El recuento de los expositores y de las distintas superficies ha cambiado respecto a la edición de 2008, al reorganizarse la estructura interna de la feria, basada en una subdivisión por área regionales. Los Eventos del programa: 128 Laboratorios del Gusto, 14 Teatros del Gusto, 23 Citas con la buena mesa, 12 Encuentros con el Autor y Laboratorios de la Memoria: 27 Itinerarios para niños. Alimento y territorios: 50 Actividades didácticas Habla (de) como comes. 10 Encuentros con las comunidades del alimento de Terra Madre en el ámbito de Habla (de) como comes: 23 Conferencias del Salón: 4 días de proyección de documentales, cortometrajes y largometrajes del festival Slow Food on Film.

Los números de Terra Madre: contaba con 6400 participantes, constituidos por 4432 delegados, 1450 técnicos y representantes de asociaciones e instituciones locales, 517 responsables de la red Terra Madre e coordinadores en la asociación Slow Food. De los 160 países, 1557 comunidades del alimento, 700 voluntarios. Los delegados eran 4432, de los cuales, 2634 agricultores, criadores, pescadores y productores artesanales del sector agroalimentario, 560 cocineros, 283 profesores universitarios y representantes de institutos de investigación, 771 estudiantes, y 185 músicos.
Los Laboratorios del Gusto son unas iniciativas pensadas para dar a conocer la excelencia de la producción artesanal, presentando combinaciones y degustaciones ilustradas directamente por expertos, productores, agricultores, artesanos y viticultores. España tuvo una presencia significativa encabezada por el ICEX (Instituto Español de Comercio Exterior).



Embutidos de euskal txerria y cava Recaredo. El cerdo euskal txerria (Baluarte Slow Food) es una de las pocas razas autóctonas que se mantienen en suelo ibérico. Criado exclusivamente con sistema extensivo, en los dos últimos meses es alimentado sólo con maíz (rigurosamente no transgénico), habas y salvado. Paté, chorizo, lomo y jamón son lo más emblemático de la producción. Para combinar, cuatro cavas de la bodega catalana Recaredo (Alt Penedés), que utiliza técnicas de agricultura biodinámica desde 2008.
Pan&agua, el pan en sus distintas modalidades de fresco, (re)cocido y recuperado. Entre los distintos condimentos, el aceite extra virgen de olivos milenarios del Maestrat.

Terruños de Europa: los vinos tintos de Galicia. Galicia cuenta con una biodiversidad vitivinícola sin igual en Europa. Veduños autóctonos, cultivados en condiciones climáticas difíciles sobre pequeñas parcelas (poco más de una hectárea) dan unos tintos excepcionales, a menudo poco conocidos incluso por el sector. Juan Cannas, sumiller del restaurante Pepe Viera de Combarro (Pontevedra), es el guía de un recorrido emocionante hacia el descubrimiento de las uvas caiño, sousón, merenzao, bastardo y muchas otras de nombres caprichosos y evocadores.

Los sumilleres: Oliver Sinclair del Mugaritz. El Mugaritz de Andoni Luis Aduriz, en el País Vasco español, es uno de los restaurantes de vanguardia más famosos del mundo: sus platos creativos asombran y convencen. Con Oliver Sinclair, sumiller del Mugartiz, en una cata de Medraka Txacoli, Patio, Laderas de Montejurra, Els Jelipins, Vidal Soblechero Pagos de Villavendimia "Finca el Escribiente".
Las cervezas artesanales de Catalunya. Esta cervezas artesanales se estás consagrando gracias a la labor paciente y entusiasta de sus cerveceros. A la cata una selección de cervezas que enlazan con los estilos clásicos ? ale y lager ? sin filtrar ni pasteurizar. Para acompañarlas, excelentes productos propuestos por los propios cerveceros: queso de cabra a base de leche cruda, fuet a la stout, confitura biológica de olivas y crema de avellanas Reus, localidad conocida por este fruto.

Los vinos de altura españoles. De cinco zonas distintas del país y otras tantas bodegas - Volvoreta (Castilla y León), Uncastelum (Aragón), Los Barrancos (Andalucía), Celler de la Muntanya (Comunidad Valenciana) y Bodega Domínguez Cuarta Generación (Islas Canarias) - una batería de vinos monovarietales, obtenidos de veduños autóctonos, cultivados a más de 700 metros de altitud. La selección es obra de la red Slowine España.

La hora del vermut en Catalunya. El vermut goza de gran tradición también en Catalunya, tanto que la expresión «fer un vermut» (tomar un vermut) ha terminado por identificarse con el aperitivo. A la cata cuatro vernús artesanales producidos con estilos distintos (con maceración de hierbas o por infusión), servidos puros y a la catalana: hielo, limón, aceituna verde y chorrito de soda. No pueden faltar, para acompañar, las típicas tapas.

Monjes suizos venden sus quesos

El Seis Naciones de los Baluartes. Una degustación de seis quesos europeos, todos ellos Baluartes Slow Food, entre ellos uno de oveja carranzana cara negra (España). Teatro del Gusto era también este año el lugar donde encontrar a cocineros italianos e internacionales y degustar sus platos emblemáticos, cocinados ante el público, desvelando todos los secretos para su perfecta preparación. En un anfiteatro ? grabados por cámaras que los proyectaban en una pantalla gigante ? se exhibían tantos famosos chefs como cocineros de mesón, unidos por el respeto a la estacionalidad, la frescura, la procedencia y la sostenibilidad de las materias primas.

Eneko Atxa: el futuro pasa por aquí. En su Azurmendi, restaurante de Larrabetzu, a las afueras de Bilbao, Eneko Atxa utiliza técnicas muy modernas e ingeniosas con ingredientes locales y de temporada, en una cocina de profundas raíces vascas, pero abierta a mil horizontes. Este jovencísimo chef, distinguido con una estrella Michelin en 2007, pertenece a la red de Slow Food España dentro del Programa km 0. En este Teatro propone dos platos combinados con los vinos de la bodega Bruno Giacosa de Neive (Cúneo, Italia).

Catalunya come local. Hablar con Oriol Rovira, chef del restaurante Els Casals de Sagás en la provincia de Barcelona, ilustra el concepto de comida local: todos los ingredientes que utiliza proceden de un radio máximo de 25 kilómetros, muchos son producidos por su madre y sus hermanos. En este Teatro se degustan un par de platos suyos combinados con los vinos de la familia Cecchi de Castellina in Chianti (Siena, Italia).

Durante el Salón, mansiones históricas, villas y castillos de los alrededores de Turín además de los restaurantes de la ciudad, han sido escenario de las 24 citas con chefs de todo el mundo con las Cenas Programadas.

Oriol Rovira: la fuerza de lo local. Si actualmente todo el mundo está de acuerdo en que el camino hacia la gastronomía del futuro pasa por el concepto de kilómetro cero, el restaurante Els Casals hace tiempo que empezó a despejar ese camino. En Sagás, en el corazón de Catalunya, la familia Rovira cría y cultiva especies autóctonas (cerdos, capones y vacas, pero también muchos tipos de fruta y verdura), abasteciendo su restaurante con la mayoría de las materias primas. Y casi todo lo que no se produce allí es adquirido en un radio máximo de 25 kilómetros. Con estos productos, el chef Oriol Rovira (una estrella Michelin) crea platos de la tradición catalana, reinterpretados con sabios toques de alta cocina.

Los Baluartes Slow Food. Repartidos en el interior del Mercado y divididos por área geográfica, se podía encontrar más de 200 stands (identificables por su color naranja) con quesos, embutidos, panes, dulces, hortalizas, cereales y mieles tutelados por Slow Food.

Cebolla morada de Zalla. Dulce, jugosa, sabrosa pero no picante, la cebolla de Zalla ? municipio de la provincia vasca de Vizcaya ?, pese a producirse en buena parte para el consumo familiar, puede aún encontrarse en los puestos del mercado, envasada en las tradicionales trenzas de doce bulbos. En la época de la matanza del cerdo (txarribodas) se emplea para preparar las morcillas de Las Encartaciones, típicas de la zona. Pero resulta excelente también en ensalada y, añadida a las sopas, les da un toque delicado. Área de producción: término municipal de Zalla, provincia de Vizcaya, País Vasco.



El ganxet es una alubia fácilmente reconocible, por la forma de ganchuda y aplastada de las semillas, que se mantiene incluso después de la cocción. Sus características organolépticas (piel muy fina, textura mantecosa y sabor delicado) la convierten en un producto ecléctico, apto para las más variadas preparaciones. La pequeña legumbre es famosa desde siempre, y siendo una variedad poco productiva pero muy apreciada, muestra precios elevados en el mercado. Esta circunstancia ha propiciado la proliferación de cruces y falsos ganxet, que han revertido en un mercado incontrolado. Área de producción: Vallés, La Selva y El Maresme, Catalunya.

Queso de oveja carranzana cara negra. La Carranzana Cara Negra es una oveja vasca caracterizada por el color negro de la cabeza y actualmente objeto de un programa de recuperación de la raza. Es muy rústica y está acostumbrada a la vida en altura en los verdísimos e inaccesibles pastos de la provincia de Bilbao. Con su leche cruda se elabora un queso semicurado tradicional, de tamaño pequeño y sabor característico. Área de producción: Las Encartaciones, provincia de Vizcaya, País Vasco.

El Cerdo euskal txerria es la única raza porcina autóctona del País Vasco que aún subsiste. Paticorta, con un perfil simpático, grandes orejas colgantes y manchas negras en la cabeza y los cuartos traseros, vive libre alimentándose de bellotas, castañas, avellanas, hierba. Sus carnes se transforman en chorizo (7 meses de curación, 70% de magro y 30% de grasa, pimentón dulce, sal, ajo y nada más), lomo (5 meses), salchichón (para su consumo fresco) y jamones. Área de producción: Bidegoian (Guipúzcoa), País Vasco

Aceite virgen extra de olivos milenarios del Maestrat, donde es producido. Esta región en la provincia valenciana de Castellón, es conocida desde la época romana por su importante producción de aceite de oliva virgen extra. La variedad tradicional es la Farga, de la que existen hoy unos tres mil espléndidos ejemplares de más de mil años, de troncos enromes y nudosos. Estos olivos milenarios, solicitados en los últimos años para decorar jardines y plazas, han empezado a arrancarse para trasplantarlos a otros lugares. Para preservar el paisaje del Maestrat, se produce y se comercializa desde 2003 un aceite extra virgen obtenido exclusivamente de olivas de árboles milenarios: extraído en frío y decantado naturalmente.

Talo de Mungia. El talo es una torta preparada con harina de maíz de distintas variedades autóctonas, característico de la zona de Mungia (Vizcaya), donde se produce. Junto a la alubia, ha formado durante años la base de la dieta de la población rural de estas áreas. La particularidad de la harina de maíz de Mungia es el proceso de tueste de las panochas, realizado en hornos de leña. Los granos de las panochas tostados son molidos en característicos molinos hidráulicos de piedra. Con la harina amasada con agua y sal se forman discos finos, cocidos después en planchas de acero.

Azafrán de Jiloca. El azafrán es el Crocus sativus (más concretamente, sus estigmas): una iridácea originaria de la franja más oriental del Mediterráneo. Hace más de mil años que llegó a la Península Ibérica de la mano de los Árabes y, desde entonces, las técnicas de producción no han cambiado mucho. La zona de Jiloca es conocida desde siempre por el ?oro de los pobres? y muchos platos tradicionales son a base de azafrán: desde el arroz de Huerta hasta las tortillas de patata, del bacalao a la leche frita.

En fin, un abanico riquísimo de actividades a las cuales era imposible tomar parte a todas porque muchas de ellas coincidían en las mismas horas, y mucho menos cuando, casi todas, por no decir todas, empezaban con retraso, así que para atender a una se acababa para perder parte de las que seguían. Por cierto, un programa bárbaro, por un total de 340 intervenciones, conferencias, debates, etc., concentradas en tan sólo cinco días.

Continuará en la 2ª parte...

TAGS    QUESO ARROZ PATATA CAVA TAPAS




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Matteo Gaffoglio

Comunicador y experto en gastronomía




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