Antropólogos, alquimistas, locos y guías


26-01-2000    |   


ARTÍCULOS




Cocineros a las puertas del XXI
El Derecho a la belleza es el segundo que cita Richard Farson en su decálogo de los Derechos Humanos de la Sociedad Postindustrial. Sobre él, maestro Luis Racionero asegura que "es un punto muy seguro, porque la gente ya está empezando a rebelarse contra la fealdad que le rodea; ya está proponiendo una legislación que acabe con los carteles publicitarios, que establezca cinturones verdes, que oculte la chatarra, que renueve y embellezca las ciudades. Belleza, cultura y vida no serán compartimentos separados, como hoy en día. A medida que la energía humana sea sustituida por esclavos cibernéticos, y la cultura, el ocio y el juego se fusionen, la gente irá volviendo progresivamente hacia experiencias que refresquen su espíritu y expansionen los sentidos. Estamos descubriendo que la belleza es una necesidad humana; la fealdad será considerada, literalmente, como un crimen contra la vida.
Obviamente estamos a años luz de llegar a ese momento, el fin de milenio se acerca pero la utopía aún mantiene la distancia. La fealdad (sólo por llamarla de manera decente) sigue imponiendo sus decisiones, y la búsqueda de la belleza se aplaza y se archiva al lado de nuestros mejores delirios; sin embargo, más allá del terreno del arte, hay renglones de la vida en los que ya despunta un descarado afán por lo bello y por el placer que éste produce. Uno de ellos es la gastronomía.
Somos espectadores y actores de una eclosión gastronómica. Desde hace unos pocos años la atención se vuelca en la cocina, a más gente le interesa profundizar en lo que come y lo que bebe. Los buenos recetarios y publicaciones se multiplican, y lo mismo sucede con los catadores (de café, de aceite, de cerveza, de vino, de whisky...) y las actividades de los gourmets (hay menos de los que se piensa, pero la pedantería de algunos nos hacen recordarlos como si fueran cienmil).
La diferencia entre comer y alimentarse se acentúa, uno y otro concepto empizan a escribirse en tipografías distintas; existe necesidad de revestir de cultura la gastronomía, de investigarla, de teorizarla, de desarrollar un ejercicio de placer y de ocio en torno al buen comer, un ejercicio que va más allá de las bien diseñadas minutas de los lujosos restaurantes y que lentamente coloniza nuevos espacios, como una pirámide que empezara a contruirse por la cúspide.
Como consecuencia de esta "popularización", últimamente todo el mundo anda metido en la cocina. Una parte de la sociedad se ha acercado de forma distinta a los pucheros y ha recordado unos fogones que, por su parte, siempre han permanecido encendidos.
En torno a las grandes figuras de la cocina hablan, opinan, teorizan... sin recordar que el tema es más simple: sobre gastronomía, los únicos que tienen la (pen)última palabra son los cocineros, pues en todo caso la última pertenece a todos los mortales que, a mandíbula viva, disfrutamos de los productos de su trabajo.
En los restaurantes y fuera de ellos (en la casera cocina de 2 x 4), cocinera y cocinero preocupados por que el Sabor marque un momento positivo del día, inconscientemente pasan a convertirse en los futuristas buscadores y dadores de una belleza que, principalmente, capta el gusto, pero que al olfato, la vista y el alma también mantiene seducidos.
La actitud hedonista que se tiene hacia la alimentación, coloca a los cocineros en el papel de guías en el placer; cada uno de sus platos es una invitación para adentrarse en continentes gustativos, para penetrar mundos de sabor, para conocer la historia de un pueblo a través de sus recetas y para hacer de La hora de la comida, mucho más que el intermedio entre jornadas laborales o el triste puente cotidiano que atraviesa nuestro estómago entre la mañana y el atardecer. Es un tópico decir que los cocineros son artistas, si bien es cierto que la cocina es una experiencia creativa, más que aventurarlos por el terreno del arte, situémoslos como trabajadores de la alquimia alimenticia, que potencian, disimulan o mezclan materias orgánicas para conquistar sabores y perseguir un único fin: el gozo, ese momento de diálogo palatal al que, ojalá, cada vez dedicaremos el tiempo interior y exterior que se merecen, como al amor, a una película o a un libro.
En las regiones del planeta donde el desarrollo económico lo permite, somos testigos de honor de una enorme preocupación por la gastronomía. Recuperar la cocina tradicional, profundizar en sus raíces, desenterrar recetarios y discutir cuál es la versión más auténtica de cada plato, son acciones que se conjugan a todos los niveles. Las familias lo hacen, los restaurantes lo hacen. Defienden posturas y creencias sobre la legitimidad de cada plato. Señalan versiones apócrifas, renuncian a sucedáneos, desentierran sabores y hasta convierten el acto de cocinar en un show.
Y ahí donde el fenómeno del turismo ha obligado al desarrollo de una cocina "internacional" y de cartas plagadas de anglicismos y galicismos, ahí donde la hegemonía de hamburguesas, pizzedaneos, congelados y precocinados hace estragos, empieza a penetrar un sentimiento de recuperación y defensa de lo autóctono, un nacionalismo digestivo: al fin y al cabo la cocina es una manifestación más de una cultura propia y una seña de identidad.
Sin embargo, a pesar de lo infinitamente ricas que resultan las cocinas populares y de las insospechadas sorpresas que aún nos puede deparar, no hay muchas vueltas que darle. En la busqueda del recetario perdido la única receta a tomar en cuenta es la honestidad. No hay demasiadas rutas que seguir: si se trata de inventar una nueva cocina el horizonte está abierto, pero el que vende recuperación de tradiciones culinarias que no llame a engaño, ese cocinero tendrá que sacrificar lo útil por lo bueno y no caerá en las tentaciones al minuto. La confianza en ellos ya está depositada, en sus manos está conjugar en tiempo presente la cocina antigua y servirnos un futuro apetecible.
En las nuestras está lograr que en ese futuro logremos escribir del placer de comer sin el remordimiento del Hambre. Así -y sólo así- podremos apostar por el XXI.
Alaró, Mallorca, 1998.

TAGS    CAFÉ VINO CERVEZA




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Eduardo Suárez Del Real




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