Arroz, un ingrediente milenario


07-08-2008    |   


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El arroz es una planta de la familia de las Poaceae. Probablemente es el cereal más conocido en el mundo entero ya que se cultiva por los cinco continentes, generalmente en zonas pantanosas de clima templado o cálido y húmedo.

Los chinos empezaron a cultivar el arroz y a consumirlo hace más de 5.000 años y en la mitología budista, el arroz es realmente importante.

Existen en el mundo más de dos mil variedades de arroz, pero sólo se cultiven un pequeño número de ellas, y todas se agrupan en tres grandes categorías: los de garno largo, de grano medio y de grano corto.

Veamos algunas de las variedades y sus características principales:

-Blanco de grano largo es un grano largo y delgado, llega a superar los 6 milímetros de longitud. después de cocinado, los granos tienden a permanecer separados debido a su bajo contenido de amilopectina (componente del arroz), lo que lo hace ideal para preparar ensaladas y como guarnición. Si durante la cocción se le añade una o dos cucharaditas de zumo de limón al agua, se potenciará su blancura. Los arroces indios basmati y patna, pertenecen a esta variedad.

-Blanco de grano medio es un grano más corto y grueso que el arroz de grano largo y tiene una textura suave y tierna al ser cocido. Tiene una forma ligeramente redondeada. El más conocido es el arroz bomba. Es aconsejable utilizarlo en la elaboración de paellas.

Blanco de grano corto es prácticamente redondo. Tiende a pegarse cuando se cuece en exceso.

-Arroz integral de grano medio o largo, es más oscuro que los refinados debido a que conserva parte del salvado de la cáscara. Requiere una cocción más lenta y prolongada. Tiene un sabor parecido a la nuez. Su cultivo a crecido en los últimos años debido a la preocupación por una alimentación más saludable y nutritiva.

-Arroz vaporizado es de fácil preparación. No se pasa ni se pega. También contiene más nutrientes que el arroz blanco. El inconveniente es que requiere unos minutos más para su cocción, y absorbe peor los sabores de los ingredientes que lo acompañan.

-De grano redondo es pequeño y de cocción rápida. Es el adecuado para preparar arroces cremosos, como los risottos italianos o el arroz con leche.

-Arroz glutinoso su principal característica es que los granos, tras la cocción, quedan pegados unos a otros debido a su gran contenido en almidón. Esta cualidad lo hace imprescindible para la elaboración de algunos platos de cocina china y japonesa, como el sushi.

-Arroz aromático tiene un aroma especial que lo hace muy apetecible. Se utiliza para preparar platos típicos del sudeste asiático. En muchas recetas se le agrega azafrán para que el plato gane en color y sabor. Dentro de este tipo se encuentra el arroz tailandés, que destaca por su aroma a jazmín.

Existen diferentes formas de cocinarlo, que se podrían dividir en arroces secos, caldosos, blancos y cremosos... Veamos sus características.

-Arroces secos en este grupo podemos incluir las paellas, el arroz cocinado en cazuela de barro y el arroz al horno. Son los que mayores dificultades plantean, ya que debe coincidir el punto óptimo de cocción de los granos con la total evaporación del líquido de cocción.

-Arroces caldosos son los arroces que una vez terminada su cocción, conservan parte del líquido. Generalmente se comen con cuchara. La mayoría de estos arroces suelen llevar alguna verdura o legumbres.

-Arroces blancos es el más fácil de prepara. Se acostumbra a cocer en abundante agua con sal y un chorrito de aceite. Una vez cocido puede conservarse en el frigorífico durante varios días, se puede acompañar con otros ingredientes, es ideal para ensaladas, etc.

-Arroces cremosos. Los más conocidos son los risottos italianos y el arroz con leche.

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