Los Cochinillos de "José María" Ahora Viajan por el Mundo

El afamado “José María” de Segovia es un Restaurante con criadero de Dorados (nada que ver con los machos de los peces doradas), que son pues los exquisitos Cochinillos que enriquecen las mesas segovianas, cuyo titular es el mismo José María Ruiz Benito, el gran maestro de la cocina tradicional-regional, se enorgullese de tener la más alta clientela aficionada y asidua, que sabe degustar con gusto y competencia.

Debida a su constante preocupación por la calidad de la materia prima, y con el objetivo de no quedarse sin cochinillos, José Maria, creó la infraestructura necesaria para abastecerse a través de su corte-criadero en las afueras de Segovia, donde él mismo puede controlar el desarrollo y el buen orden de las cerdas, destinadas a ser madres prolíficas, así como el buen estado de salud, muy especialmente durante los años de fecundidad de las hembras, cuya alimentación es controlada para conseguir una extraordinaria calidad en su leche. Actualmente las madres son 300 y 3 son los cerdos seleccionados, padres de todas las crías (pero a los valientes machos se les engaña siempre, porque la inseminación es artificial). 

El promedio de partos es 2,7 al año, es decir, 5 en dos años. Las madres paren alrededor de 3 meses, 3 semanas y 3 días, y nace una decena de crías, las cuales toman sólo leche materna y viven solo 3 semanas, porque a los 21 días se les lleva al matadero, serán asadas en 3 horas de horno a leña a fuego lento.

El consumo del cochinillo es como un rito en la cultura gastronómica española y, en concreto, de la segoviana y, siendo una pieza clave de esta ciudad románica, el dorado debe tener la piel crujiente y la carne debe ser muy tierna, es el suculento Cochinillo, del cual hay tres versiones: el mismo asado, el cochifrito cortado en trozos, y el mechado.

Desde el año 2000, José María fue uno de los primeros profesionales que defendieron este producto de la zona, formando un grupo entre los ganaderos, mayoristas, mataderos, hosteleros, etc. Y constituyeron un equipo de trabajo que tiene como objetivo la protección y la promoción de esta especialidad típicamente segoviana.  El equipo se formó bajo el nombre de Asociación Precose (Promoción del Cochinillo de Segovia), cuyo completo reglamento es ciertamente severo con respeto a las exigencias que se deben cumplir. Presidente del Precose sigue siendo reelegido José María desde la fundación.La gran publicidad del Precose y la gran intrepidez de José María, que supo satisfacer constantemente su fiel clientela, y por cierto,

la excelente calidad de sus cochinillos, desde unos años, empezaron a llegar a su restaurante muchos pedidos de compras de cochinillos, a fuer del normal consumo en el restaurante, para llevárselos ó recibirlos por correo aéreo, por parte de  clientes nacionales y extranjeros. José María no tardó mucho en poner en practica este nuevo negocio, del todo regular, desde luego son sus aficionados clientes que desean degustar el sabroso cochinillo en su propia casa con parientes y amigos.

La fachada del Restaurante

Los Dorados

Cada envío del cochinillo viajero es acompañado con las instrucciones que explican cómo prepararlo para la mesa. Cada uno con D.O. Marca de Garantía “Cochinillo asado de Segovia”, debe tener un peso entre 4 y 5 Kilos, se pasa al horno donde se aplica la propia técnica de José María: “¡A punto menos!” Esta consiste en interrumpir la cochura en su justo momento e inmediatamente someterle  a un proceso de frío que permitirá su trasporte manteniendo todas sus propiedades organolépticas, su exquisito sabor y esa piel dorada y crujiente. Una vez recibido ó si se saca del frigorífico con sus bolsitas de jugo y de la emulsión de manteca-oliva, se precalienta el horno a unos 180º-190ºC, y a esta temperatura se coloca sobre la rejilla con la piel hacia arriba, así se le proporcionará calor de forma completa. Es preciso colocar una bandeja debajo para recoger las gotitas de jugo. Se mantiene el cochinillo durante 20 ó 30 minutos, pues servirlo troceado con el borde de un plato.

José María  Maître de la Chaîne des Rôtisseurs

Sigue la foto del cochinillo asado entero denominado “Viajero”, tal y como aparece dentro su caja de embalaje y presentado por José María y Matteo Gaffoglio (past Bailli du Piémont de la Chaîne des Rôtisseurs 1990-95); y la trascripción literal de la preciada carta que D. José Mataix, director del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Granada, que remitió junto con un minucioso análisis de las muestras enviadas de cochinillo.

www.rtejosemaria.com

cochinilloviajero@rtejosemaria.com

Pedidos; 921461111 . 921466017

Querido José María

Me envías para su análisis en mi Instituto de Nutrición un cochinillo con su salsa y todo, y no te lo debía perdonar, porque un “bocado” de este tipo es para disfrutarlo y no para analizarlo. Pero en aras de tu petición y por mi propia deformación profesional, se te ha analizado, y a la vista de los resultados, me permito hacerte algunas consideraciones,

A ti, lo que te preocupa es tu cochinillo, y de èl, su grasa, la cual fue formando y depositando en su tierno e inmacillado cuerpo, por su propia “iniciativa metabólica” y la “ayuda” fisiológica de su solicita madre cerda a través de su preñez primero y su amamantamiento después.

Pues bien, en cuanto a la calidad de su grasa, abundan ácidos grasos monoinsaturados y polínsaturados, que son los que se recomiendan para una alimentación saludable. Existe obviamente la “demoniaca” grasa saturada, que aunque no es aconsejable, la cantidad presente en “tu cochinillo” no es excesiva, siendo clave para el deleite y regocijamiento de tus mimados clientes. Pero además, sin ella, tu ración de cochinillo no tendría esa textura y ese arcoiris de sensaciones, que nos traslada a ese paraíso gastronómico en donde “muchos alimentos son llamado y pocos los elegidos”. Y entre estos últimos -querido Josè María- está tu cochinillo, ese cochinillo de tu corte y hornada.

Es de felicitar y agradecer  el celo por  la salud corporal de tus comensales, pero sigue manteniendo también elevado el nivel de exigencia del cuido de su espirito a través del placer de la mesa.

Por eso, mejor será que nos dispongamos a saborear algo que partiendo de la materialidad alimentaria, la leche materna, se convierte en un milagro gastronómico, gracias a tus manos y a tu corazón de gran maestro.

Y sin más que decirte, recibe el justo abrazo y mi admiración por el arte de tu simpar cocina.

D. José .MATAIX

Catedrático de Nutrición

Instituto de Nutrición

Universidad de Granada

Ver:

El "Dorado" de José María 01.08.2007

Un Restaurante con criadero de Dorados 06.09.2012

Fotos copyright Matteo Gaffoglio