Selecciono Mucho el Producto Que Entra en mi Cocina

Por: Conchi de Miguel

El cocinero Raúl Resino aprendió de grandes maestros a su paso por prestigiosos restaurantes como El Celler de Can Roca o Zuberoa. Después recaló en Mallorca y os lo dimos a conocer en Amigos Cocineros como jefe de cocina del Hotel Can Simoneta. En busca de nuevos retos pasó a trabajar como jefe de cocina en el restaurante japonés Tahíni (Mallorca) y durante un stage en el restaurante Suzaku de Tokyo, con el maestro Yoshikawa Takamasa, relató, como colaborador de afuegolento.com y en exclusiva para nosotros, su viaje y las experiencias gastronómicas vividas en el país nipón. Ahora le hemos seguido hasta Alcudia -en el norte de la misma isla-, donde ha tomado el mando de la cocina de Satyricón, un restaurante que encierra una atmósfera particular, construido sobre la base de un antiguo cine y transformado al estilo de un teatro romano, merecedor de los reportajes gráficos de los turistas.



- ¿Cómo ha sido el cambio de un restaurante especializado en cocina japonesa a éste de cocina mediterránea en el norte de Mallorca? ¿Cómo es ahora tu estilo?



- La etapa del japonés fue muy buena, hice dos stages en Martín Berasategui, salí a Tokyo, estaba muy bien y aprendí mucho. Pero más que nada ya me apetecía tocar un poquito de todo, y aquello te limitaba a sólo japonés. Aquí puedo trabajar con libertad lo que me gusta, tengo carta blanca para crear, voy jugando con sugerencias y el buen producto para hacer la cocina que me gusta, que no es ni de autor, ni vanguardia..., no la encasillaría, pero suelo llamarla "de lucha" porque me peleo mucho con los proveedores, desde el frutero al carnicero, para que lo que entre aquí haya estado el mínimo tiempo en cámara, que venga todo lo más fresco posible. Muchos proveedores cuando vienen aquí se les cambia la cara como pensando "¿qué me va a devolver hoy?". Vamos, que selecciono mucho el producto que entra y luego lo retoco sin disfrazarlo. Tampoco es una cocina que siga la moda, aquí hay pocas filigranas, excepto técnicas y cocciones. Son platos aparentemente sencillos pero que llevan mucho trabajo previo. Una cocina que la metes en la boca y tiene sabor, es fresca, cosas que se dejan comer. Lo que he trazado es una línea por la que puedas volver dentro de diez años al restaurante y habrá cosas más actualizadas como el emplatado o la vajilla, pero por la línea de cocina tendría siempre una base que no cambiaría. Cojo técnicas nuevas pero para dar toques concretos.





Receta de Raúl Resino, en vídeo
Ver: Terrina de foie mi cuit envuelta en manzana caramelizada



- Has conseguido un estilo de cocina propio...



- Sí, de todos los sitios en que me he movido y de todo lo que he visto he cogido lo que me gusta para adaptar. Todos cogemos de todo, pero al final ya de tanto moverte y ver tú tienes tu propio estilo.



- ¿Qué has introducido de la tierra en la que vives, Mallorca?



- De mallorquín, como de japonés, hay toques también. Hay productos de temporada como la llampuga que tendremos en su momento como sugerencias, ahora puedes probar la pierna de cordero de lechal mallorquín que traen del maestrazgo de Mallorca, del cual cada pierna tiene un peso entre 400 y 500 gramos. Y luego juego con platos tradicionales como pueden ser el tumbet o el trampó y les doy un toque a mi manera respetando los ingredientes de base. El trampó tiene el sabor de toda la vida con el pimiento, la cebolla, el ajo y el tomate, pero está todo bien picadito muy poco salteado y en forma de vinagreta caliente. También hago un clásico como la terrina de foie envuelta en manzana, a mi manera, y en vez de asociarla con el Pedro Ximénez o un moscatel le doy un toque del Palo de Mallorca, que tiene un punto amargo pero su dulzón es muy agradable para el foie en pequeñas cantidades, y siempre aparte del foie. Porque lo que se respeta mucho en esta cocina es el propio producto, y al acompañarlo no poner cosas por poner. Para mí todo tiene que estar muy bien pensado y que tenga una armonía que vaya al conjunto, pienso qué le va al producto y que éste mismo me vaya pidiendo lo que necesita.



- ¿Y cómo fue el llegar concretamente a Satyricón?

- El propietario es Piero Rossi, un empresario italiano que lleva más de 20 años en Mallorca, con otras pizzerías, tabernas y restaurantes. Éste era el último restaurante que había abierto, el año pasado, y que era totalmente diferente al resto. Tenía mucha ilusión en hacer algo diferente y a la vez fue conociendo mi trabajo. Le costó mucho preparar el local así y tiene, como todos, tanto los de cocina como los de sala, mucha ilusión con el proyecto. De marzo a octubre de 2009 Satyricón tuvo una aceptación muy buena pero con una cocina diferente, de elaboración buena pero más sencilla, una carta más extensa... Yo lo que he hecho ha sido simplificar, he reducido bastante la carta por el trabajo que lleva cada plato que hago, además de que no tienen nada que ver entre ellos, ni siquiera se repiten guarniciones.

- ¿Cómo es la carta y cómo la actualizarás?



- Ahora tenemos una carta con 8 entrantes, 4 pescados, 4 carnes y 8 postres y metemos sugerencias cuando las tenemos. Es para arrancar, conocernos el equipo, poner en marcha, ver la aceptación de la gente..., y haremos un cambio de carta en mayo que seguramente mantendremos en verano. Al abrir como hemos hecho aquí empezando la temporada turística, no es como otros sitios que cambias cada trimestre. Cambiaremos en mayo pero no será algo radical, hay platos que hemos probado que los mejoraremos, pondremos una carne por otra, más entrantes y en pescados, dependerá lo que entre en la lonja, la temporada y el día, adaptando la sugerencia al producto. Con los postres igual. Entre ellos tenemos una tabla con varios tipos de quesos, de momento nacionales, Idiazábal, manchego, Torta del Casar, un mallorquín... y seguiremos probando e incorporando otros nombres.

- ¿Qué alternativas ofrecéis, aparte de la carta?

- Hay un menú degustación de 42 euros. Los domingos, que hay mercado en Alcudia, hemos empezado a hacer un show cooking de sushi, con lo que dar una alternativa más a la gente. La carta es igual al mediodía que por la noche y se puede tomar tanto dentro como en las terrazas. Por la mañana también tenemos un servicio de café y tartas y los sábados por la noche vienen dos músicos, uno a tocar el chelo y otro el piano que queda muy bien armonizado con el local y está gustando mucho a la gente.
 

- (Durante la entrevista con Raúl, comprobamos que no dejan de entrar turistas a fotografiar el local) ¿Qué nos puedes contar del peculiar espacio en el que estás trabajando?

- Satyricón está creado sobre la estructura de un antiguo cine. Lo hizo un arquitecto italiano que trajo todo el material desde Italia para esta obra: arcos de madera, esculturas, pintura al fresco en el techo, un mosaico en el suelo con 700.000 piezas... La cocina es otro espacio único, está en el sótano y para hacerla tuvieron que ir cavando poco a poco y obtener numerosos permisos de extracción, aportación y renovación de aire, incluído un hueco muerto grande creado sólo para la ventilación. ¡Fue un "obrón" hacer todo esto! Las copas son las que hicieron para la película de Harry Potter y que se han incorporado aquí para dar un detalle más al local, al turista le gustan estas copas, por el aspecto que aportan a las mesas, así como una vajilla rústica.

- Trabajar cerca de casa, desarrollar tu estilo, crear la carta que te gusta, y, además, en un espacio único... ¿hay algo más que puedas pedir?



- Lo más que puedo pedir es que tenga buena aceptación de cara al cliente. Yo no me marco metas de críticas, revistas, guías. Lo único que pido es que la gente recomiende venir a este restaurante en Alcudia, donde hay unos cuantos más buenos, pero que cuente no sólo lo bonito que es éste sino que se come muy bien. Hay dos tipos de clientes, no sólo el gourmet, sino otro más sencillo al que le ha gustado esta cocina porque no la ve rebuscada con cosas raras ni químicas. Los platos están muy trabajados con una línea muy bonita de cocciones y sabores tradicionales. Se busca enfocar a un campo amplio de público, el extranjero está bien, pero nos importan también el español y el local, y es difícil agradar al mayor número posible, por eso hago una línea muy trabajada sin poner cosas extravagantes, sobre todo nada de cosas que la gente no entienda. Cuando coges la carta es todo muy sencillo y es lo que te encuentras en el plato, sólo que quizá de una manera diferente a la que te esperabas y por eso te sorprende y te agrada. Habrá algunos productos que quizá alguien no conozca pero no será lo más importante en el plato sino un detalle que tienes para acompañar.
Yo disfruto viendo cómo disfruta la gente más mayor que no está acostumbrada a este tipo de cocina, cómo miran los platos y te preguntan, y ves que salen contentos. Porque si les metes química y nitrógenos no vas a llegar a ellos.


Ambiente y detalles de Satyricón
Al entrar a este restaurante quedamos maravillados con la majestuosidad de su decoración. Cual si de un teatro romano se tratara llaman la atención un enorme arco de madera en la parte frontal, a través del que pasa la luz de la terraza interior. Se trata de una réplica de una puerta localizada en Timgad, ciudad colonial romana al norte de África.

En el techo, un fresco original bajo la idea de la fiesta de la comida y la sensualidad del artista Christian Pankoff que ha representado una bacanal del pueblo romano enlazando con las raíces históricas y pasado romano de Alcudia.

A nuestros pies, un mosaico compuesto por 700.000 piezas, réplica del suelo de la Iglesia Santi Bibiana de Roma, que a día de hoy se encuentra en el Museo Centrale Montemartini (Roma).



Además del comedor-cafetería ubicado en la planta baja y dos terrazas (una interior y otra exterior) se alzan dos galerías, también comedor, que conservan el formato de anfiteatro del antiguo cine.

Por último, este restaurante debe su nombre al Satyricón de Pretonio, la obra más original de la antiguedad, considerada la primera obra clasificable como novela en el mundo. El Satyricón es el mejor testimonio de la vida real y cotidiana del pueblo romano.



"Un sueño contracorriente en los tiempos de crisis, en una época en la que el minimalismo impregna los diseños y el interiorismo. Contracorriente restaurando y proyectando cosas de otro tiempo. Es una lanza por el romanticismo empresarial", Piero Rossi, propietario del restaurante.

RESTAURANTE SATYRICÓN
Plaza Constitució, 4
Alcudia (Mallorca)
Tel. 971 544 997
Cierra los miércoles