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El Abastecimiento de los Alimentos


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Iñigo Zarauz en memoria



La conservación de los alimentos ha estado siempre presente entre las inquietudes del ser humano para poder garantizar su alimentación en los tiempos difíciles de un abastecimiento fresco de los mismos.

Nos centramos aquí en la difusión de un hecho histórico que afecta únicamente a uno de los posibles procesos a emplear en esta dinámica de la conservación, no siendo ni el primero ni el último en el desarrollo de la técnica conservera.
El descubrimiento de la conservación de alimentos en recipientes metálicos o de cristal, ha sido sin duda una aportación trascendental a la mejora de la dieta alimenticia.

La invención y desarrollo de los sistemas de conservación, vino a resolver la problemática de adecuar la producción derivada del ciclo natural de las maduraciones de las plantas al consumo en los mercados. Eran tiempos en los que la investigación no permitía plantearse métodos o sistemas de recolección que liberasen de los ciclos marcados por la naturaleza.

A finales del siglo XVIII, un pastelero-confitero francés llamado Nicolás Appert, residente en Châlons-sur Marne, realizaba una serie de experiencias encaminadas a resolver el problema de una conservación de alimentos sana y aplicable a distintos productos. Espoleado por una recompensa de 12.000 francos,( de los de entonces) que ofrecía el Gobierno francés a quien diera con un procedimiento adecuado, Appert emprendió una serie de experimentos en los que partía de una primera premisa consistente en que la vía para conseguirlo arrancaba del aislamiento de los alimentos del ambiente, para lo que había que someter el depósito a un cierre más o menos hermético.

El avance en la experimentación a través de éxitos y fracasos, le demostraban que la simple disposición en tarros que no fueran totalmente herméticos, no era suficiente, ya que el paso del tiempo alteraba de forma natural los alimentos. Por otro lado, era necesaria la manutención de los valores nutricionales para que el procedimiento sirviera realmente. Hasta que un buen día, se le ocurre calentar los botes de la conserva por encima de los 100º C, aplicando distintos valores en función de la estructura de los alimentos a conservar...

Y hete aquí, ¡¡eureka!!, el hermetismo se producía, había nacido la conserva... Era el año 1801, y aparece la primera conserva realizada en un tarro de cristal con setas en su interior. En 1810 publica Appert un tratado explicativo de su método.
De inmediato, la repercusión fue enorme, ya que los más avispados se dieron cuenta de la importancia del descubrimiento: se resolvían problemas como la alimentación en los desplazamientos por mar de una duración de meses; las pérdidas de cosechas, o simple déficit de alimentos, encontraban en la conserva una solución; la logística en períodos de guerra para la alimentación de la tropa en los frentes de batalla, etc... Sin embargo la aplicación de la conserva y su desarrollo, no había hecho más que empezar...

La aplicación más importante llegó cincuenta años más tarde. Quien le iba a decir al amigo Appert, que su procedimiento iba a ser empleado y explicado, ni más ni menos, que por uno de los personajes más importantes de la historia de la humanidad: Louis Pasteur, (1822/1895) creador de la microbiología, iniciador de la era de las vacunas,... Naturalmente Pasteur aportando su teoría de la fermentación, permite una explicación científica a las empíricas conclusiones a las que había llegado nuestro ilustre pastelero.

La evolución de la incipiente industria conservera fue derivando hacia el empleo del envase metálico que permitía experimentar a distintas temperaturas en función del producto a conservar... La primera mitad del siglo XIX, es testigo de la puesta en marcha de fábricas conserveras (el desarrollo más importante es en Estados Unidos) limitadas a determinados productos. Sin duda, hay algunos que marcan auténticos hitos, como la conserva de la leche condensada para la alimentación infantil, cuyo proceso de elaboración se perfecciona en 1853, pasándose seguidamente a su enlatado. Hay que imaginarse el contexto de la época para entender la revolución que suponía el procedimiento de conservación.

Fue en 1874 cuando por fin, se inventa el autoclave (A.K. Shriver, Baltimore, USA), una vasija hermética a la que pueden aplicarse calor y presión, acelerando los procesos físicos o químicos que tienen lugar en su interior. El ama de casa de nuestros días lo utiliza con normalidad: es la olla a presión...

A partir de ahí, la investigación y desarrollo de las aplicaciones de la conserva ha permitido llegar a nuestros días en que podemos encontrar una variedad inimaginable de alimentos que son objeto de enlatado. Al fin y al cabo, la conservación simplemente al vacío, no es más que una aplicación del procedimiento experimentado por Nicolás Appert, pastelero de París...

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