6966 recetas de cocina   |   17318 noticias de gastronomia   |   579 autores   |   21 empresas



Duggan Mcdonnell, Hacedor de Tendencias


share by WhatsApp

Duggan McDonnell es el bartender del momento en la Costa Oeste de Estados Unidos. Sus honorarios ascienden hasta los veinte mil dólares por elaborar una carta de diez cócteles. Y lo mejor de todo es que uno de sus insumos preferidos e infaltable en sus creaciones es el Pisco



La coctelería es un universo que no tiene inicio ni fin, regado de personajes, creaciones, sabores y colores que cada fin de semana nos transportan a un estado donde las sonrisas escapan por los poros. El habitat de una barra es sin lugar a dudas un espacio donde uno escapa de la realidad para sentir el placer de la libertad. Es allí donde se desenvuelve Duggan McDonnell, ameno bartender americano que, hoy por hoy, es el hombre que marca la tendencia en cuanto a cócteles en toda la Costa Oeste de los Estados Unidos. Es el Lionel Messi de la mixiología si lo comparamos con un futbolista. Este pez grande de las cocteleras estuvo hace poco en el Perú para conocer más de cerca al destilado nacional, traído por el ingeniero Carlos Romero, que junto a otro grupo de empresarios americanos, están elaborando su propio pisco para engreír los paladares de los americanos, quienes, así como Duggan, están fascinados por el Pisco.

"El primer pisco que probé fue uno tacneño, el Don César, que llegó a mis manos por un cliente peruano que visitaba mi bar en San Francisco (www.cantinasf.com). Luego caté el BarSol, que también estaba bueno, pero luego gracias a Carlos Romero, otro cliente mío y ahora mi socio, supe que en Perú existía una gran variedad de piscos, eso me fascinó, porque es un destilado ultra Premium. Así que me fui al Perú a conocer el Valle de Ica, de donde me habían informado que habían más de doscientas bodegas pisqueras. Así conocí más de cerca al pisco y comencé a experimentar con los cócteles, logrando mezclar que daban que hablar no solo a los asistentes a mi bar, sino también a la prensa especializada. Cantina actualmente es el bar en todo California con el mayor número de piscos, de todos los valles, uvas y tipos de piscos. Tal fue la pasión que ahora produzco mi propio pisco con Carlos Romero, se llama Campo de Encanto", dice Duggan.

Este barman de treinta cinco años, que adora experimentar con insumos nuevos, advierte que para experimentar en cócteles con pisco hay que tener un profundo conocimiento de sus cualidades organolépticas:



"El pisco como destilado con alma propia, tiene sus características singulares, por lo tanto, la elección de los insumos que lo acompañarán tienen que ser exactos. En mi bar yo practico una coctelería fresca, con presencia de insumos recién salidos del campo, por ello suelo visitar con frecuencia a los campesinos de California para conocer sus productos. Para los cócteles con pisco utilizo limón, kión, hierbas, pepinos, pimientos, melones, todo fresco. Aunque por estos meses en San Francisco, donde hay más de tres mil bares, está muy de moda el Jerez de España. Los clásicos, sobre todo en todo Estados Unidos, son los tequilas, los rones, licores europeos, el gin, pero considero que el pisco pronto tendrá su espacio", sentenció.

La moda de los cócteles moleculares es un tema que Duggan quiso tocar. "Lo único que destaco de esta tendencia es la creatividad, pero si me dices que vaya a un bar y pida un cóctel molecular, pues eso nunca va a suceder. La corriente que ahorita acabo de marcar en Estados Unidos es llevar todo hacía lo rústico. El poder beber un cóctel y sentir claramente la textura de los insumos, tener el sabor que explotan en nuestras bocas. Usar más hielo fresco, el grande y duro, los néctares, es decir, los ingredientes en lo posible hacerlo a mano. Por ejemplo yo hago mi propio jarabe de goma para los Pisco Sour, pero el jarabe lo gesto con tres tipos de azúcar para tener otro sabor más intenso. En cuanto a los gustos que impusimos a los comensales en Cantina, fue el tema de los cócteles grandes y ponches. Para poder atender la demanda de grupos grandes. Son cócteles para cuadro personas o ponches para más de diez clientes", dijo.

Duggan es un asiduo concurrente a los medios de comunicación más importante en su país, con apariciones en New York Times, Vogue, Chow.com, el Wall Street Journal, Wine Enthusiast, Food & Wine y el San Francisco Chronicle, entre los más importantes. En estas entrevistas, me cuenta, la pregunta más frecuente es sobre cómo se inspira él para crear un cóctel. "Siempre me preguntan lo mismo y me gusta responder, también lo mismo. Esto es cuestión de un tip para los que recién están ingresando al mundo de la coctelería. Primero hay que memorizar los sabores de frutas, hierbas, licores y destilados. Probar y probar. Luego, si realmente tienes la chispa de la creatividad, a tu mente se te vienen mezclas extraordinarios. Posteriormente con las pruebas vas descartando opciones. Hay que improvisar. Si hablamos por ejemplo, de usar cócteles con espirituosos con sabor y aroma, pues el acompañamiento tiene que ser simple".

Experiencia tras la barra
Siendo oriundo de Shoot Cut en Texas, el futuro que le tocaba estaba ligado a la minería como toda su familia. Pero él siempre, desde niño, quiso explorar el mundo, así que a los veinte años decidió buscar su futuro y mudarse a Seattle, donde encontró un trabajo como ayudante de bar. "Recuerdo que era un restaurante asiático llamado Ginger Salvaje. El trabajo allí fue muy fuerte, pues era un local inmenso, así que atender todos los pedidos me hizo perder cinco kilos en un mes. Pero la cercanía a la barra me hizo apreciarla, el poder crear, inventar, investigar nuevos insumos, ya que acompañaba a mi jefe al mercado para buscar el ingrediente perfecto y poner en la pizarra el Cóctel del Día. Eso me fascinó. Pasé también por bares de San Francisco y New York, pero para esos tiempos, hablo de unos quince años atrás, donde en las barras solo se servían whisky, ginebra y tequila. El vodka ni se miraba al igual que el pisco", añadió.

Ya con su mirada puesta en la magia de manejar una coctelera, Duggan emprendió una serie de viajes para estrechar lazos con los destilados y licores que más usaba en sus creaciones. "Ya ubicado en San Francisco, decidí hacer un viaje largo una vez al año. Así me conocí Australia, México, Centro América, Sudamérica, pero aún tengo pendiente visitar Asia y África, porque tienen unos licores y destilados únicos en el mundo. Además de sus insumos, que son muy pedidos en mi país. Muy aparte, soy amante de los vinos, por ello busco, sobre todo, que los países que visito tengan cultura vitivinícola. Valgan verdades, el país que más veces he visita es el Perú, puntualmente Ica, que es una ciudad muy loca. Allí conocí a grandes personajes del pisco, como el Chaucato Mejía por ejemplo, que es todo un personaje", conversa Duggan, que también es gusta por escribir novelas de ciencia ficción. Está por publicar su primera obra.

Su concepto sobre coctelería es claro. El concepto de limpieza y buena disposición para atender a un cliente son claves. Recalcó también la importancia de los hielos de nevera de casa y los jugos frescos. "Lo que no entiendo en algunos bares es que tienen botellas de adorno, entonces me pregunto, ¿para qué tienen botellas que no van a utilizar?". Con respecto a este tema hace un apunte que la moda de elaborar cócteles con destilados o licores súper Premium es muy buena, pero esto a originado que algunas marcas tengan precios irreales. "Los destilados infaltables en mis barras son el vodka estandarte, Finlandia, Wiborowa, Absolut, Stoli y Smirnoff. También utilizó el Grey goose, Finlandia 21, Stoli elite, Ciroc, Level, Smirnoff Black y Svenka. En Tequilas la variedad es grande, pues tenemos cerca de los productores, pero en lo posible contrabandeo destilados (unos tres o cuatro) para tener mas alternativas en mi barra", sostuvo.

El ambiente de un bar es importante para este bartender viajero. Tilda que no es lo suyo las grandes decoraciones arquitectónicas, porque realmente uno acude a un bar para libar un buen cóctel y disfrutar el momento, no para estar comentando el lugar. Además, la intimidad de un bar, advierte Duggan, es lo primordial, tener ese contacto con el cliente, conocerlo, dialogar, es único. Con el tiempo ya logran entablar una amistad más cercana. Por ello en Estados Unidos, remarca, hay dos tipos de bares, el de cervezas, porque el norteamericano es cervecero por naturaleza, y el de cócteles, que está enfocado para otros momentos, otra gente. Y eso pasa en todas partes del mundo, ya que los lugares donde se prefiere las cervezas el ambiente es distinto. Por eso los bartenders de bares de cócteles tienen otra perspectiva de creación, comenta Duggan. "A mi también me gusta tomarme una cerveza para relajarme luego del trabajo, pero últimamente estoy optando por un Pisco Punch antes de irme a casa".

Así pudimos conocer un poco la vida de un gran bartender, que cada fin de semana suele viajar a todas partes de su país para crear cartas de cócteles, donde incluye por lo menos dos cócteles con pisco. "Actualmente tengo cuatro cócteles con pisco en mi carta de Cantina. Uno se llama el Puñetazo de Pisco, La lima que se Ruboriza #2, el Chilcano, Capitán, Pisco Punch y Pisco Sour. De ellos mi preferido es el Pisco Sour, ya que es un cóctel con tradición e historia. Así como el Pisco Punch, que se está poniendo de moda en todo San Francisco gracias a la investigación de Guillermo Toro-Lira. No hay bar en San Francisco que no tenga Pisco Punch. Este cóctel yo lo preparo a mi manera, como suelo hacer cada mes con mis cócteles, todos los reinvento para no ser tan monótono. Eso lo aprendí en Australia, donde aparte de crear cócteles, cada mes el mismo cóctel sabía distinto, eso te elevaba a un nivel mayor de creatividad", apuntó.

Chilcano de Duggan

2 oz de Pisco Acholado
0.5 oz de Jarabe de jengibre picante
0.75 oz de Jugo de limón exprimido a mano
2 oz de Cerveza de jengibre

Añadir hielo, revolver bien y decorar con limón.

cerveza

  0 COMENTARIOS



SÍGUENOS
          
SUBSCRÍBETE





AFUEGOLENTO EMPLEO

AUTOR DESTACADO

   

Albert Adrià

Redes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/

3 recetas publicadas

Ver blog del autor











Desde 1996, el magazine gastronómico en internet.

© 1996 - 2024. 29 años. Todos los derechos reservados.

Blog de cocina

Recetas

Artículos

Autores

Empresas

Sobre nosotros

Contacto

Empleo

Textos legales

Taps de Cadaques

Lentejas con Verduras Olla Express

Huevos sin Aceite

SUBSCRÍBETE

Recibe las novedades de A Fuego Lento

SÍGUENOS