El vino y la salud, según Hipócrates | Vinos


29-07-2011    |   


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El vino ha sido estimado en pasadas épocas, que se remontan a varios siglos atrás, como un alimento básico, en ocasiones crucial para la supervivencia y la preservación de la salud. Y no es que los vinos elaborados en pasados tiempos alcanzaran la calidad de los que actualmente se producen, a pesar de lo cual formaba parte de la alimentación básica, junto al pan y la carne.

 

En nuestros días la situación es otra: descenso del consumo del vino, prevenciones médicas por su contenido de alcohol, sanciones en la conducción de vehículos, etc., sin que la creciente calidad de los caldos (bebemos los mejores de toda la historia de la humanidad) sean aval suficiente para que quienes gustan del vino no estén sometidos a ciertas prevenciones sobre sus posibles males.

 

No siempre ha sido así, según lo expresado en la breve introducción de este artículo. Siempre gozó de particular aprecio, en especial en el entorno del mar Mediterráneo, algunos de cuyos pueblos se encargaron del desarrollo del cultivo de la vid y la elaboración del vino.

 

Uno de los pueblos más distinguidos en el desarrollo vitivinícola fueron los griegos, y fue precisamente en la antigua Grecia donde la medicina tuvo un gran desarrollo, adquiriendo un carácter científico y separándose de las prácticas mágicas y supersticiones que hasta entonces le conferían los sacerdotes y otros personajes de semejante carácter. Hipócrates contribuyó con gran mérito a transformar la situación y la escuela de Cos se basó en el racionalismo y la cientificidad, presididos por un claro rigor ético.

 

Hipócrates nació en el año 460 a.C., en la isla de Cos, -famosa por sus vinos desde la antigüedad-, donde fundó la escuela médica del mismo nombre. Aunque el Corpus Hippocraticum, es decir, los tratados y escritos hipocráticos son una serie de trabajos médicos atribuidos a Hipócrates, en realidad se deben a un grupo de médicos que posiblemente trabajaron en equipo; pero como Hipócrates fue el más sobresaliente, se le atribuyeron a él todos los escritos.

 

Entre las materias tratadas en sus escritos es pertinente detenerse en las que guardan relación con la alimentación, forma de vida, trabajo, ejercicios físicos, etc., que recogen cuestiones llamativas y curiosas contempladas desde la perspectiva actual en que la medicina ha alcanzado notables progresos. Los fragmentos recogidos pertenecen a los capítulos que Sobre la dieta aparecen en la obra Tratados Médicos, de Hipócrates.

 

El ciceón era una bebida muy usada por los médicos griegos, en cuya elaboración entraban vino, agua, miel y queso o leche. Hipócrates escribía de ella:

 

--”El ciceónhecho con harinas de cebada sólo con agua enfría y alimenta, y con vino alimenta, calienta y es astringente; con miel calienta menos y alimenta, y es más laxante, siempre que la miel no sea pura. Con leche todos los ciceonesson alimenticios, pero si la leche es de vaca es astringente, y si es de cabra más bien laxante, mientras que el de leche de oveja lo es menos, y resulta más laxante con leche de yegua o de burra.” (41)

 

Del vino y el vinagre dejó escrito Hipócrates:

--”El vino es caliente y seco, y tiene de su paso algo laxante además. De los vinos, los tintos y ásperos son más secos, y no son ni laxantes ni diuréticos ni expectorantes. Resecan por su calor, al consumir la humedad del cuerpo. Los tintos suaves son más húmedos, y producen gases y son más laxantes. Los tintos dulces son más húmedos y más débiles, y producen gases al introducir humedad.”

 

“Los blancos ásperos calientan, pero no resecan, y son más diuréticos que laxantes. Los vinos jóvenes son más laxantes que los otros, por estar más cerca del mosto y son más nutritivos; y también los aromáticos más que los que no tienen aroma, por ser más maduros, y más los gruesos que los ligeros.”

 

“Los ligeros son más diuréticos. Y los blancos y los ligeros dulces son más diuréticos que laxantes, y refrescan, adelgazan y humedecen el cuerpo, y debilitan la sangre, desarrollando en el cuerpo el principio rival a la sangre.”

 

“El mosto produce gases y causa perturbaciones y vacía la tripa. Causa gases porque calienta, vacía como una purga el cuerpo, y causa perturbaciones al fermentar en el estómago, y es laxante. Los vinos ácidos refrescan, adelgazan y humedecen. Refrescan y adelgazan al producir la evacuación de la humedad del cuerpo, y humedecen a causa del agua que penetra en el cuerpo con el vino.”

 

“El vinagre es refrescante, porque gasta y consume la humedad que hay en el cuerpo, y es más astringente que laxante porque no es nutritivo y sí agrio.”

 

“El mosto hervido calienta, humedece y evacua. Calienta por ser vinoso, humedece por ser nutritivo, y produce evacuaciones por ser dulce y encima está hervido. El vino de últimos residuos humedece, produce evacuaciones y es flatulento, como el mosto.” (52)

 

Curiosa forma de establecer las bondades de los vinos a partir de los efectos que producen en el organismo humano, sin que en ningún momento sintiera Hipócrates la necesidad de describirlos, si exceptuamos la generalidad del color y el dulzor. A pesar de lo cual una lectura atenta denota la existencia de un abundante número  de vinos: Tintos, ásperos y secos; tintos suaves; tintos dulces; blancos ásperos; vinos jóvenes, recién elaborados, nutritivos y aromáticos, es decir, con la astringencia y aromas frutales propias de los vinos jóvenes cuando de tintos se trata; vinos maduros; ligeros y con escaso aroma; blancos y dulces ligeros. En definitiva, un buen surtido de vinos que producían efectos notables en el organismo como la abundante flatulencia, facilidad de evacuación, humedad -cuestión importante según los primeros tratados de medicina por los curiosos conceptos de húmedo y seco-, acción laxante, etc. No es necesario profundizar en las descripciones del padre de la medicina, que  llevaría mucho tiempo hacerlo, pero no conviene olvidar que aún en nuestros días se ha encomendado a determinados vinos la función de estimular el apetito -vinos aperitivos- o la condición “astringente” de los vinos blancos, etc.

 

En cuanto al mosto hervido aún se puede encontrar en algunas regiones vinícolas la costumbre de recoger los racimos de maduración tardía, posterior a la vendimia, que reciben el nombre de “racimas”, de las que se obtiene un mosto rico en azúcar. Durante el invierno y calentado al fuego sirve para deshacerse de resfriados, catarros y otras afecciones semejantes. En Rioja recibe el nombre de “supurado” y a nada que se esfuerce quien le interese, lo encontrará en pequeños pueblos de viticultores.

 

Las carnes grasas se pueden conservar en vino o vinagre, según el ilustre Hipócrates:

--”Las carnes conservadas en vino resecan y alimentan, resecan a causa del vino, y alimentan por la carne. Conservadas en vinagre calientan menos a causa del vinagre y alimentan bastante.” (56)

 

Para tratar las luxaciones producidas por los ejercicios habituales se recomienda lo siguiente:

--”En primer lugar hay que bañar al enfermo en un baño ni demasiado caliente ni demasiado abundante; luego darle a beber después del baño un vino suave, y que coma de cena muy varios y muchos alimentos, y como bebida que tome un vino aguado y suave, y en abundancia.”(66)

 

Para cada estación del año propone Hipócrates una dieta distinta, junto a terapias que ayuden a sobrellevar la estación “fría y dura”. Una sola comida al día “... a no ser que uno tenga el vientre seco, y en tal caso desayunar un poco.”  Alimentos secos y astringentes, cálidos, comidos con pan, mejor asados que hervidos, “... y para beber tintos bastante puros.” Y junto a estas dietas, ejercicios de toda clase, carreras de fondo, lucha libre, seguidos de paseos lentos al sol después de las comidas. También se recomienda practicar el “trato sexual” con mayor frecuencia durante la estación y con mayor intensidad en los mayores que en los jóvenes. Por mucho que se piense en ello no es sencillo dar con la relación, pero sin duda ha de resultar muy gratificante la práctica de estos consejos para sobrellevar el invierno.(68)

 

Para tratar los desequilibrios entre alimentos y ejercicios se proponen dietas en las que no falte el vino: “... enjuagar la boca y la garganta con un vino astringente...” “... hay que recurrir a pan caliente y fermentado, mojándolo en vino negro o en caldo de cerdo...”  “Su alimentación ha de consistir en panes de harinas gruesas, sin levadura, cocidos en el clíbano -horno portátil-, mojados en un vino astringente.” “También carne de paloma torcaz y aves parecidas. Y vino tinto bastante puro y astringente.”

 

En pacientes cuyas tripas están frías y secas, se recomienda que tomen panes, pescados hervidos con salsa, carnes de cerdo, y “... vinos tintos dulces, y uvas e higos en las comidas.” Convendrá en estos casos la práctica de pocos ejercicios gimnásticos y algunos contactos sexuales. La recomendación sigue siendo de Hipócrates, aunque no la hayamos entrecomillado.

 

Tras nuevas recomendaciones de ingerir vino tinto por su astringencia; vino dulce, aguado; abundante vino suave; otras bebidas suaves y más bien aguadas, nos llega otra interesante recomendación dirigida a quienes presentan determinadas dolencias descritas en el texto hipocrático:

--”En los que padecen estos síntomas, los ejercicios son superiores a los alimentos. Así que hay que equilibrarlos. Les conviene a estos individuos bañarse caliente, dormir en blando, emborracharse una vez o dos, pero sin exceso, tener relaciones sexuales tras de haber bebido un poco, y relajarse en cuanto a los ejercicios, con excepción de los paseos.” (70 a 89)

 

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José Luis Lejonagoitia




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