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Duodécima Cata



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Miguel Guzman Peredo

Iztaccihuatl

Si yo viera sólo un instante
Las siempre nevadas cimas
Del alto Popocatépetl
Y del gigante Iztaccíhuatl,
¡ay, cómo gozara mi alma!
¡ay, cuánta fuera mi dicha!
¡montañas americanas!
¡hermosas montañas mías!

("Mis Montañas", fragmento
Joaquín Gómez Vergara. Siglo XIX)

El Grupo Enológico Mexicano ha realizado hasta ahora 169 catas ?ciegas? mensuales, de las cuales 12 han tenido por hermoso escenario diferentes parajes de la alta montaña de México. La primera de estas insólitas degustaciones analíticas tuvo lugar el 5 de diciembre de 2004, en un sitio próximo a ?La Joya?, el punto de ascenso más frecuente que los montañistas utilizan para alcanzar la cima de la montaña llamada Iztaccíhuatl, cuya altitud ha sido estimada en 5.286 metros sobre el nivel del mar.

La palabra náhuatl Iztaccíhuatl está formada por las raíces Iztac = blanco (a) y Cíhuatl = mujer. Por lo tanto, al contemplar esa hermosa cumbre nevada tenemos la certeza de que su nombre le fue bien impuesto. Pero cabe hacer la aclaración que el nombre original fue Iztactépetl (iztac = blanco (a) y tépetl = cerro), ya que ?a la distancia- semeja una mujer yacente, de nívea vestimenta. Muy frecuentemente se le da la denominación de ?La mujer dormida?, por la postura que tiene, semejante a una mujer acostada mirando al cielo.

Como curioso pormenor mencionaré que los habitantes de los poblados circunvecinos suelen dar a la Iztaccíhuatll el nombre de ?Rosita?, y también la llaman ?la volcana?. Por otra parte, al Popocatépetl le han dado la designación de ?Don Goyo?, y también le dan el nombre de ?Gregorio?, coloquialmente hablando.



Esta montaña, la Iztaccíhatl, es, por su altitud, la tercera en México (y la sexta altitud en América del Norte), después del Citlaltépetl (citlalin = estrella y tépetl = cerro), también llamado Pico de Orizaba, de 5.644 metros; y del Popocatépetl (popoca = humo, humeante, y tépetl = cerro), de 5.452 metros.

Miguel Guzman Peredo en la Iztaccihuatl

Acerca de la altitud de la Iztaccíhuatl diré que en el libro Las montañas de México (de mi autoría), publicado en 1968, incluyo el testimonio del geógrafo mexicano Jesús Galindo y Villa, quien en su obra Biografía Física de México (1926) señala que ?su altitud es de 5.286 metros sobre el nivel del mar, según dato de la Comisión Geográfica-Exploradora de 1908. Forma parte de la Sierra Nevada, entre los Valles de México y Puebla, y se halla a los 19 grados 11 minutos Latitud Norte y 00 grados 27 minutos Longitud Este de la ciudad de México?.

Yarza de De la Torre consigna en su libro Volcanes de México (1971) que ?La Iztaccíhuatl, de siete kilómetros de longitud, se localiza al norte de Popocatépetl. Más de seis kilómetros de longitud de esta montaña están cubiertos de nieves perpetuas, y se distinguen en esta mole blanca, de norte a sur, tres alturas: la ?Cabeza?, con 5.146 m de altura; el ?Pecho?, con 5.286 m y los ?Pies?, con 4.740 m sobre el nivel del mar?.

En la revista Arqueología de México, en la edición correspondiente al bimestre enero-febrero de 2009, en un número consagrado a Los volcanes de México, Johanna Broda (en su artículo titulado ?Simbolismo de los volcanes?) le da una altitud de 5. 230 metros.

La idea de llevar a cabo aquella primera cata en la alta montaña de México provino del conocimiento de que en Argentina, en un sitio próximo al Aconcagua, en un establecimiento turístico que lleva por nombre ?Puente del Inca?, a una altura de 2.720 metros sobre el nivel del mar, había tenido lugar una cata, en la cual fueron degustados varios vinos de la prestigiada Bodega Familia Zuccardi, de Mendoza. En el boletín on-line www.argentinewines.com leí, a mediados de octubre de 2004, esa noticia, que me pareció motivante para realizar una degustación similar a mayor altitud. Para ampliar esta información conversé luego con Sven Bruchfeld, enólogo de Viña MontGras -una empresa vitivinícola de Chile-, quien me informó que en las estaciones de esquí chilenas de Farellones y de Portillo (ubicada la primera a treinta y cinco kilómetros de Santiago, y a una altitud de 2.400 metros, mientras que la segunda se halla a ciento sesenta kilómetros de Santiago, y su altitud es de 2.850 metros sobre el nivel del mar) habían celebrado varias degustaciones de vinos.

Una de las finalidades de aquella singular cata (y de las once posteriores, que vinieron a ratificar lo que encontramos en la primera degustación) era conocer cuáles son los cambios registrados, principalmente en la percepción -de parte de los catadores-, de los aromas y sabores, que muestran los vinos, cuando la degustación tiene verificativo en un sitio de la alta montaña, a una altitud (aproximada o superior) de cuatro mil metros sobre el nivel del mar. En este sitio montañoso la presión atmosférica, que a nivel del mar es de 760 milímetros de mercurio, es aproximadamente de 460 milímetros, y por lo que respecta a la presión parcial de Oxígeno -que a nivel del mar es de 181 milímetros de mercurio- ésta es, aproximadamente, de 85 milímetros.

Los resultados de estas degustaciones han sido sorprendentes, ya que en esas alturas hay menos masa de aire, lo que favorece que los compuestos químicos, principalmente ésteres y aldehidos, contenidos dentro de la copa, se evaporen con mayor facilidad. Las cualidades aromáticas de los vinos resaltan más claramente, en un mensaje odorífero en extremo singular.

En aquella cata de diciembre de 2004 el contingente de catadores del Grupo Enológico Mexicano salió de la ciudad de México hacia Amecameca (población distante 70 kilómetros, y a una altitud de 2.480 metros). Luego siguió, en todo momento viajando en automóvil, a ?Paso de Cortés?, 23 kilómetros adelante y a una altitud de casi cuatro mil metros sobre el nivel del mar. Por este collado montañoso, entre el Popocatépetl y la Iztaccíhuatl, se supone que pasaron, en el año 1519, las huestes del conquistador español Hernán Cortés para encaminarse a la capital del imperio azteca: Tenochtitlan. De no haber estado vedado, en diciembre de 2004, el acceso a Tlamacas (distante 5 kilómetros y a una altitud de 3.980 metros), en virtud de que desde 1994 ese volcán ha estado manifestando intensa actividad eruptiva, nos hubiésemos aproximado a la base de esta montaña, para admirar de cerca su hermoso cono.

De ?Paso de Cortés? seguimos entonces hacia el paraje dominado ?La Joya?, ubicado a poco menos de ocho kilómetros, y a una altitud aproximada de 4.000 metros. Es conveniente mencionar que en varias fuentes de información leí que la altitud en ese sitio era de 4.050 metros sobre el nivel del mar, y que en dos altímetros que nosotros llevábamos registramos dos altitudes diferentes: 3.805 metros y 3.835 metros. La presión, expresada en mm de Hg, fue de 479.5. Mediante el aparato llamado G.P.S. (Global Positioning System) quedó señalado el lugar geográfico en el cual nos encontrábamos: 19°07?57.2?? latitud Norte y 98°39?58.7?? longitud Oeste.

Un poco antes de ese punto geográfico, en los contrafuertes occidentales de la
montaña, que marca uno de los varios sitios de inicio de las ascensiones montañistas a la Iztaccíhuatl, instalamos dos mesas al aire libre, donde se llevó a cabo esta degustación de extraordinarias características, en la cual participaron nueve catadores.

Esa primera cata, de una serie que llegó ahora a la docena de estas insólitas degustaciones (el diccionario define la palabra insólita como ?no común ni ordinario, desacostumbrado), tuvo lugar en un paraje montañoso situado en la Iztaccíhuatl, entre dos sitios alpinos cuyos nombres son ?La Jolla? y Altzomoni, a una altitud aproximada de 3.800 metros.

Después de rememorar la primera cata en un paraje montañoso, cabe agregar que posteriormente vinieron diez degustaciones más de esta índole. Cuatro de ellas fueron a la orilla del Lago de la Luna, en el Nevado de Toluca, a una altitud de 4.216 metros. Dos degustaciones más tuvieron verificativo a la orilla del Lago del Sol, también en el Nevado de Toluca, a una altitud de 4.209 metros. El Nevado de Toluca tiene en su amplísimo cráter volcánico dos lagos, que figuran entre los más altos del mundo. Otras dos catas fueron en un paraje boscoso del Parque Nacional Iztaccíhuatl-Popocatépetl-Zoquiapan, a una altitud de más de 3.900 metros sobre el nivel del mar. En una de esas ocasiones degustamos brandies Reserva y Gran Reserva, de la Denominación de Origen Brandy de Jerez, de España. Otra cata se llevó a cabo en la cumbre del volcán extinto Sierra Negra, a 4.583 metros (sin lugar a duda la cata de vinos celebrada a mayor altitud en el mundo). La restante degustación, en la cual fueron evaluados brandies de la casa Miguel Torres, de Cataluña, ocurrió en el paraje denominado ?El Caracol?, frente al costado occidental de la Iztaccíhuatl, a unos 3.600 metros de altitud. Es prudente mencionar que a todos estos parajes los catadores del Grupo Enológico Mexicano llegaron a bordo de automóviles.

En cada una de las degustaciones los vinos -y así mismo ocurrió con los brandies- estuvieron dentro de unas funcionales bolsas de tela (con el logo de esta agrupación de enófilos), para que ninguno de los catadores supiera de qué vino se trataba. Y en la misma forma como ocurre con todas y cada una de las catas del Grupo Enológico Mexicano, fueron evaluadas las características visuales, olfativas y gustativas de los vinos, y una vez analizados, cualitativa y cuantitativamente, se obtuvo el promedio final de puntuación.

Catadores y atrás la Iztaccihuatl

El domingo 8 de febrero de 2009 fue realizada la decimosegunda degustación ?ciega? en la alta montaña, nuevamente en un paraje del Parque Nacional Iztaccíhuatl-Popocatépetl-Zoquiapan, a una altitud de 4.000 metros sobre el nivel del mar. Al comienzo de este paseo enológico los catadores del Grupo Enológico Mexicano llegaron a ?Paso de Cortés?, y luego fueron a ?La Joya?. Ya de regreso subieron en sus vehículos, a la cima de un picacho volcánico sito al Norte de ?Paso de Cortés? denominado Altzomoni, donde se ubica la estación retransmisora de Televisa. Allí también se localiza la cámara mediante la cual el CENAPRED (Centro Nacional de Prevención de Desastres) monitorea las 24 horas de cada día la actividad volcánica del Popocatépetl. Considero conveniente agregar que en la página de Cenapred aparece consignada la altitud de ese punto geográfico (4.000 metros) y sus coordenadas: 19° 12?04?? de Latitud Norte y 98°65?35?? de Longitud Oeste.

Desde este lugar, frente a la vertiente occidental de la Iztaccíhuatl, estuvimos contemplando la sorprendente panorámica, hacia el sur del Popocatépetl y hacia el Norte de la Iztaccíhuatl. Merced a la altitud a la cual nos encontrábamos podíamos ver, relativamente cerca, los diferentes accidentes geográficos de ?La mujer dormida?. Hacia nuestra izquierda veíamos la cumbre denominada ?La Cabeza?, de 5.146 metros. ?El Pecho?, de 5.230 metros, y hacia nuestra derecha ?Los Pies? (a este picacho se le llama Amacuilécatl), de 4.703 metros de altitud. Antes de proceder a la degustación nos deleitamos con ese espectáculo alpino, observando el perfil pétreo de la Iztaccíhuatl, carente del níveo manto que usualmente la cubre.

Allí fueron colocadas tres mesas, cubiertas de sus respectivos albos manteles, y dio comienzo la cata a las 11:15 horas. Para esta degustación fueron seleccionados varios vinos de la empresa Freixenet de México, elaborados (en la Finca Doña Dolores, en la población de Ezequiel Montes, en el estado de Querétaro) por el enólogo Jordi Fos Escrivá, quien formó parte en esta ocasión del contingente de catadores.

Primeramente fueron consignados los registros de altitud, temperatura, presión barométrica, humedad, luminosidad, velocidad del viento y luminosidad. La altitud (como ya quedó señalado) era de 4.000 metros. La temperatura ambiente era de 19 grados centígrados. La presión de 1002 hPa (hectopascales). En otro aparato se registró una presión barométrica de 627 Milibares. La humedad fue de 16%. El viento de 2 nudos. El día era soleado en grado superlativo y no había la menor nubosidad en el firmamento. Podría decirse que no había una sola nube, en la bóveda celeste, en la cual detener la mirada. Catamos dos vinos espumosos cuya temperatura en la copa era de 10° centígrados, mientras que los tres tintos estaban a 20° centígrados.

La Mesa de Catadores estuvo integrada ese día por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Alejandra Vergara, Jordi Fos, Raymundo López Castro, Joaquín López Negrete, José del Valle Rivas, Darío Negrelos y Miguel Guzmán Peredo.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados ?no recomendables?. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados ?bebibles?. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como ?buenos?. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados ?muy buenos?. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de ?extraordinarios?.

Los catadores, miembros de número del Grupo Enológico Mexicano, pudieron advertir el acentuado potencial aromático de cada uno de los cinco vinos evaluados. Se hizo minuciosa evaluación de su expresividad a la vista, en un día en extremo brillante, de sus cualidades aromáticas y de sus características gustativas, y posteriormente cada uno de los catadores, después de indicar la calificación que había dado a cada uno de esos vinos, hizo la descripción organoléptica de los mismos, que era complementada con la valoración de los otros catadores. En estos comentarios se ponderó la calidad y finura de los vinos degustados.

Los resultados fueron los siguientes:

Vinos espumosos

1.- Doña Dolores Brut Nature Chardonnay. Monovarietal 100% Chardonnay. 12.5% Alc. Vol. Elaboración de acuerdo al Metodo tradicional (Champenoise). Freixenet de México. Ezequiel Montes, Querétaro. Calificación: 84.85 puntos. Precio: $ 189.00

2.- Doña Dolores Brut Nature Gran Reserva. Coupage de 70% Macabeu, Chenin Blanc y Pinot Noir, y 30% Saint Emilion. 11.5%Alc. Vol. Elaboración de acuerdo al Metodo tradicional (Champenoise). Freixenet de México. Ezequiel Montes, Querétaro. Calificación: 84.14 puntos. Precio: $ 152.00

Vinos tintos

1.- Viña Doña Dolores 4 Regiones. Coupage de Cabernet Sauvignon, Malbec, Cabernet Franc, Petit Syrah, Merlot, Tempranillo y Pinot Noir. 12.8% Alc. Vol. Elaborado con uvas procedentes de los estados de Aguascalientes, Guanajuato, Querétaro y Zacatecas. Crianza durante 4 meses en barricas nuevas de Francia y Estados Unidos de América. Posterior reposo de 4 meses en botella. Freixenet de México. Ezequiel Montes, Querétaro. Calificación: 87.28 puntos. Precio: $ 257.00

2.- Viña Doña Dolores Gran Reserva. Coupage de 75% Cabernet Sauvignon y 25% Malbec. 12.8% Alc. Vol. Crianza de 15 meses en barricas seminuevas de roble americano. Posterior reposo de 8 meses en botella. Freixenet de México. Ezequiel Montes, Querétaro. Calificación: 87.14 puntos. Precio: $ 192.00

3.- Vivante. Monovarietal 100% Malbec. 12.5% Alc. Vol. Freixenet de México. Ezequiel Montes, Querétaro. Calificación: 83.88 puntos. Precio: $ 88.00

guzmanperedo@hotmail.com



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