Castañas en Navidad


07-12-2005    |   


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La visión actual de la castaña como elemento alimentario va quedándose reducida al tipismo de las castañeras que abren sus braseros cuando el frío asoma por noviembre. En Navidades es típica la degustación de los denominados "marrons glacé", que alguno creerá que da un tono distinguido. También está de actualidad, la inclusión de los purés de castañas que tan buen maridaje resultan con la caza. Como puede verse nos encontramos ante un producto que se consume principalmente al llegar los albores de la Navidad, y que se arrastra posteriormente en función de las frías condiciones que puedan darse en los meses siguientes.

En mis archivos de creación infantil, recuerdo que un adjetivo utilizado muy comúnmente hacía referencia a la voz "pilongas". No recuerdo con exactitud en qué circunstancia se empleaba de forma popular (indudablemente fuera del contexto académico que habla de "bautizado en la misma pila"). En cualquier caso, conllevaba un matiz peyorativo de desprecio. Y las pobres castañas no tenían culpa alguna, ya que las "pilongas" simplemente son las castañas desprovistas de su cáscara externa y de su pellejo interno, dejadas secar para su consumo posterior.

El castaño, desde su lugar de origen en el Asia Menor, se incorporó a la flora europea de una forma realmente efectiva de la mano de griegos y romanos. Ciertamente la "Castanea sativa" sirvió de base durante muchos siglos de la economía agrícola de las zonas más desfavorecidas. Fue alimento de cerdos y hombres, que recogían, almacenaban, pelaban, trituraban y obtenían una harina, precioso tesoro de su subsistencia. Hay que valorar su valor energético: un 40% son hidratos de carbono, a los que se añaden proteínas, lípidos, sales minerales y vitaminas A,B y C. Para ser ecuánimes, no hay que olvidar su provocativa tendencia a la producción de estreñimientos y flatulencias...

Estamos ante un producto al que la imaginación acuciada por la necesidad, se ha prestado a un sin número de utilidades. Aunque no en todas partes es igual, las castañas se preparan y consumen crudas, asadas, cocidas o secas.

Las castañas secas (las pilongas) se trituran formando una harina que en la actualidad se utiliza en pastelería (galletas, pasteles, crêpes) o se incorpora a la pasta del pan, etc... Hay quien ha usado la harina de castaña, tostada previamente, como si fuera una infusión.

Las castañas asadas sobre los braseros son las más conocidas y, como es bien sabido, su asado exige que previamente se les haga un corte para evitar que pudieran explotar con el calor al que se les somete.

Si elegimos la vía de las castañas cocidas, el resultado puede ser perfectamente homologable cuando una vez desprovistas de la cáscara, las ponemos en agua con sal durante al menos una hora y media a dos horas. Aún calientes, las libramos de la membrana interna, y seguidamente las cubrimos con leche y dejamos reposar.

La gastronomía local nos puede ofrecer una gran variedad de condimentaciones. Como ejemplo recojo una vieja receta asturiana en versión original, que realmente no tiene desperdicio:

">i>Se trata de un viejo condumio astur que confiere a nuestro fruto lustre, estado y condición : es el mondo de castañas que hacían nuestras abuelas en los potes de tres patas para lograr un potaje, dejando lo del compango a la libre voluntad: hay que contar con castañas, casi el kilo, y cuarterón largo de fabes, algunas pocas patatas, ajos y cebollas, sal, más laurel y pimentón. Una vez descascaradas, se escaldarán las castañas, para que monden la piel, y se cuezan con patata en el pote a fuego lento, añadiendo luego fabes, previamente remojadas desde la tarde anterior, y al sentir que el condimento ha logrado su sazón, se preparará un sofrito con el ajo, la cebolla y un poco de pimentón, agregando algo de caldo, con cierto aroma a laurel, y alguna pizca de sal, dejando hacerse la mezcla hasta que la cochura a punto de ligazón, señal de que es momento de poderla degustar, como plato cotidiano digno de figurar en yantar de canonjía o en mesa de rectoral".

Los entusiastas del castaño aún encontrarían nuevas aplicaciones en la corteza y hojas del árbol: partiendo de una preparación mediante la cocción de hojas y trozos de corteza, se prepara un combinado apropiado para realizar gárgaras o enjuagues. Son astringentes (va muy bien para diarreas y afecciones de boca y garganta), y es un buen antitusivo. Las castañas están indicadas para casos de artritis, hipertensión y enfermos cardíacos... y no entremos en el mundo de las leyendas, que lógicamente se fue creando ante fruto tan extendido en una época determinada. Teniendo en cuenta que puede alcanzar hasta los mil años de edad, habrá que entender la importancia de una despensa de estas características.

Yo creo que la castaña se merece nuestro aprecio, en Navidad... y después.

TAGS    PATATA




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Iñigo Zarauz




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