El kinki es un pescado blanco muy apreciado en Japón. En España no se encuentra fácilmente, pero lo sustituiremos en esta receta tradicional de la Navidad japonesa por dorada, besugo o pajel, que saldrá igual de bien.
Este pescado lo capturan en el norte de Japón, ya que se mueve por aguas muy frías del Pacífico. Su la calidad es excelente en tres pueblos pesqueros muy importantes: Sapporo, Akita y Hokkaido, sobre todo en éste último, que es el pueblo donde más variedades se cogen. Se alimenta de pequeños moluscos y algún crustáceo, gambas y algas.
Esta foto está hecha en el mismo mercado de Tokio -en el barrio de Tsukiji Shijo- considerado el mejor mercado de pescado del mundo, durante mi estancia allí trabajando con el gran maestro Yoshikawa Takamasa en su Restaurante Suzaku.
Esta receta es la receta tradicional facilitada por el maestro:
KINKI AL ESTILO DE TOKYO Ingredientes para 2 personas:
Una pieza de pescado de 1 kg (en sustitución del kinki usaremos dorada, besugo o pajel) 1 l de agua mineral el hígado del pescado 1 c/c de kobucha (Alga Kombu en polvo) 100 gr de calabaza en rodajas 40 gr azúcar 100 ml de soja 200 ml de sake 200 gr de hojas de col asiática 1 manojo de setas enoki 1 manojo de setas maitake 1 papel sulfurizado
Elaboración:
Limpiar el pescado de escamas y vísceras y reservar el hígado. Rociar con agua hirviendo para evitar que luego tenga un olor poco agradable.
En una cacerola ancha poner el agua, la soja, el azúcar, el sake, la kobucha y el hígado y llevar al fuego. Al hervir poner un papel sulfurizado y sobre éste el pescado, e ir regando con su propio caldo. A los 8 minutos añadir las setas, la calabaza y la col, y cocinar durante 5 minutos más.
Acabado y presentación:
En una fuente de cerámica japonesa o de barro de toda la vida, poner la col de cama y sobre esta el pescado con ayuda del papel que evitara que se rompa.
Esta técnica de hervir sobre el papel es muy buena también para otro tipo de platos, que evitara dañar el pescado. Regar con su jugo de cocción y terminar decorando con la calabaza y setas.
En esta foto de abajo vemos cómo disponer el pescado en la fuente, la col está ya colocada debajo del papel, y ahora iremos quitando el papel con precaución.
Buscadora de cosas ricas, ya sean desayunos, comidas o meriendas. Por los Madriles y alrededores. Y productos. Que no todo es salir, a veces cocino en casa.
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr