La receta de sardinas de Fernando Limón, restaurante La Sopa Boba | Recetas y menús Pescados


01-08-2012    |   


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Sardinas marinadas-ahumadas con bombón de tomate y espuma de mar

Fernando Limón, restaurante La Sopa Boba (Alpedrete, Madrid)

Ingredientes

Bombón de tomate

Espuma de mar

Huevas de aceite de limón

Espina fosilizada

Patatas de wasabi

Gelatina de vermout

Merengue de cereza

 

Para las sardinas:

200 cl de aceite de oliva

100 cl de vinagre de maíz

Sal vikinga

 

Para el bombón de tomate:

Tomates

Manteca de cacao

Esencia de tomate

Colorante rojo vegetal

Aceite de oliva

Sal

 

Para la espuma de mar:

Agua de mar

Despojos de sardínas

Lecitina de soja

 

Para las patatas de wasabi:

Patatas

Polvo de wasabi

 

Para la gelatina de vermouth:

200 cl de vermouth

2 hojas de gelatina

Zumo de medio limón y su ralladura

Para la espina fosilizada:

Espinas de sardina

Harina

Aceite de oliva

Sal

Para el merengue de alga wakame:

Agua de mar

Alga wakame

Albúmina

 

Elaboración

Para las sardinas:

Limpiamos las sardinas, reservamos los despojos, sacamos los lomos y sumergimos en aceite, vinagre y sal por espacio de 2 hs

 

Bombón de tomate: Trituramos los tomates con aceite de oliva y sal; rellenamos los moldes de semiesfera y congelamos. Una vez congelados, los pasamos por manteca de cacao aromatizada con esencia de tomate y colorante rojo vegetal. Reservamos

Espuma de mar: Con agua de mar y los despojos de las sardinas hacemos una infusión, colamos y, una vez que está a temperatura ambiente, añadimos lecitina de soja y batimos hasta conseguir un aire

 

Para las patatas de wasabi:

Cortamos las patatas en chips, las freímos crujientes y las rebozamos en polvo de wasabi. Dejamos enfriar

 

Para la gelatina de vermouth:

Calentamos el vermouth y añadimos las colas de pescado y el limón. Se pone a enfriar y se corta en dados

 

Para la espina fosilizada:

Pasar por harina las espinas y freír hasta que estén crujientes

 

Para el merengue de alga wakame:

Preparar una infusión del alga en agua de mar, reposar, colar y enfriar. Añadir albúmina, dejar hidratar y montar hasta obtener un merengue

 

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El cocinero

Fernando Limón nació en Valencia de Alcántara (Cáceres) en 1967. A los siete años descubrió que los estudios no era lo que más llamaba su atención, pero no sucedía lo mismo con el arte de la cocina, aunque fuese boleando croquetas al lado de su tía abuela Leoncia, cocinera de Alfonso XII. Para el niño Fernando, cada experiencia tenía su toque gastronómico, incluyendo el maridaje (aunque en esa época no se llamaría así) que puede surgir de las obleas y el vino consagrado mientras era monaguillo

 

A los 14 años viaja a Madrid junto a su hermana, donde terminará el Bachillerato, y que compatibilizará por las tardes con su trabajo de friegaplatos en diversos restaurantes de la calle Fuencarral, entrando por primera vez en contacto directo con el mundo de la hostelería

 

Durante el servicio militar es nombrado cocinero del General de División. A su regreso a la vida civil entra a formar parte del equipo del restaurante Casa Paulino, al tiempo que realiza diferentes cursos y prácticas en Málaga, Cataluña, País Vasco, Francia y lugares de especial trascendencia gastronómica como el Aula Choco Vic con los hermanos Adriá

 

Era de esperar que los aprendizajes e inquietudes del cocinero Fernando se plasmasen en una carta elaborada por sus propias creaciones en su propio restaurante, La Sopa Boba, donde desarrolla una cocina creativa e innovadora, en la que prima la calidad del producto y la original combinación de sabores en sus platos de autor

 

Y algunas de sus vídeo recetas

 


 

 

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