Galicia, paraíso gastronómico


30-11-2007    |   


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Hablar de la gastronomía gallega es hablar de lo auténtico, de lo refinado, de la diversidad, de las fiestas gastronómicas por excelencia, del mar, del interior? de la quintaesencia de la cocina española. Cada una de las cuatro provincias gallega encierra una sorprendente despensa que le confiere a esta región española un carácter especial y único en cuestiones culinarias. Galicia es la mascarilla de proa de la gastronomía nacional.

Pero hagamos un recorrido por todas y cada una de sus provincias para sumergirnos en lo más profundo de sus fogones y así descubrir ese encanto gastronómico con el que cuentan estas queridas tierras gallegas.


A CORUÑA
Este periplo lo iniciamos en la Coruña, o A Coruña. Aquí se puede disfrutar de una cocina cien por cien marinera, por ser esta provincia la más extensa de costa y por consiguiente la que más productos del mar proporciona. Tanto la cantidad como la calidad de sus pescados y mariscos son impresionantes. Con ellos se consiguen unos platos de altísima categoría elaborados de manera sencilla, ya que esos productos en sí mismos no requieren sofisticados procesos de cocinado porque el sabor natural de éstos es lo suficientemente delicado para disfrazarlos con otros sabores que les puedan proporcionar determinadas salsas.

Pero no de pescados y mariscos sobrevive, precisamente, la cocina coruñesa. La ganadería porcina y vacuna también se hace notar de manera importante en sus fogones, que aderezados con los productos de sus huertas forman una sinergia maravillosa transformados en exquisitos platos.

En cuanto a mariscos coruñeses, posiblemente sea el percebe el más codiciado por los miles de turistas gastronómicos que acuden a estos pagos en busca de las delicias del mar que aquí saben que van encontrar. Pero hay otros muchos tipos de mariscos igualmente apreciados por todos como pueden ser centollas, santiaguiños, almejas, berberechos, ostras, mejillones, zamburriñas o vieiras entre otros muchos, con los cuales se obtienen exquisitos platos de la cocina gallega más tradicional, como pueden ser, por ejemplo, sus famosas empanadas.

Y como no, ese otro manjar que nos brindan sus costas con ese delicioso pulpo, con el que hace ese legendario plato llamado ?á fiera? por ser esta especialidad la gran protagonista de las múltiples ferias gastronómicas que se hacen en Galicia. Su elaboración es tan sencilla como deliciosa: Una vez cocido el pulpo con ese toque especial que sólo los gallegos saben darle a este molusco, se adereza con un poco de pimentón, sal gorda y su buen aceite de oliva.

Y si entramos en el capítulo de los pescados, la relación es impresionante. Merluzas ?del pincho?, rodaballos, lubinas, lenguados, rapes... y también especies menos cotizadas, pero no menos apreciadas, como la raya o, sobre todo, la sardina. Pescados con los que se confeccionan platos de una extraordinaria exquisitez como es la conocida ?calderada? en donde los distintos pescados se combina de manera maravillosa con las patatas gallegas y aderezado con esa salsa sublime llamada ?allada? hecha a base de aceite de oliva ajos y pimiento molido. Y las sardinas que contribuyen a impregnar con su aroma único e inconfundible, que desprenden mientras se asan, a dar ese toque especial a las playas durante la temporada estival.

Como antes comentaba, además de por sus inigualables frutos del mar, la provincia coruñesa tiene fama también por sus carnes. Como las que nos ofrece el buey con sus exquisitas piezas a la braza, el cerdo y los productos que se derivan de éstos en forma de embutidos. Además de ser este animal que nos proporciona esos ricos ingredientes para hacer el famoso ?Caldo Gallego? o el tradicional ?Lacón con Grelos?, por poner algún ejemplo, en cuyos platos se combinan magistralmente los productos de la huerta, como es el caso de los grelos, anteriormente citado.

De la repostería coruñesa no podemos dejar de citar un exquisito postre que aunque conocido en toda España como dulces gallegos, hay que recalcar que es puramente de la Coruña. Me estoy refiriendo al famoso ?melindres?, es una especialidad que se produce en muchos pueblos pero que en la localidad coruñesa de Melide (de ahí el nombre del dulce) alcanza su excelencia. Los melindres son, normalmente, rosquillas muy pequeñas a las que se les da brillo y glaseado (además de acrecentar su sabor dulce) con almíbar, en el punto justo que el repostero o panadero de la tierra sabe darle como nadie.

A Coruña ofrece igualmente quesos de gran categoría como son los de las denominaciones de origen ?Ulloa-Arzúa? y ?Tetilla?, elaborados siempre con leche de vaca.

Y para concluir este recorrido gastronómico por A Coruña nos referiremos a sus vinos. Aunque en honor a la verdad hay que decir que esta no es una provincia que destaque por gran producción vinícola. Pero para salvar este pequeño escollo, en la parte sur, concretamente en la ribera del Ulla y la ría de Arosa hay una parte que está bajo la Denominación de origen Rias Baixas en donde se hacen buenos caldos como son, nada más y nada menos, que los deliciosos albariños. Aunque hay que decir que desde hace mucho tiempo, en esta tierra siempre se ha elaborado vino. Como son los de Betanzos por ser, precisamente en esta localidad (Betanzos) donde se han producido, y se siguen produciendo, unos caldos bastantes afrutados, agradable al paladar por su suave acidez. Los productores vitivinícolas de Betanzos están trabajando por conseguir la Denominación de Origen. Nos detenemos un poco más en este municipio de Betanzos para resaltar igualmente sus buenos orujos. Al igual que ocurre en esa otra localidad coruñesa de Ulloa donde también se hace este tipo de licor tan característico en Galicia, en cuya comunidad, en general, se hacen unos excelentes aguardientes de cerezas, de café y de hierbas, entre otros muchos más.


LUGO
Posiblemente sea en esta provincia donde más fiestas y eventos gastronómicos en general se celebran a lo largo del año en toda Galicia. Eventos culinarios en los que no faltan, a parte de los mariscos y pescados, vinos, carnes, quesos?, porque en Lugo se elaboran magníficos caldos que proporciona la vid de sus fértiles tierras, carnes de una cabaña ganadera insuperable de un sabor delicioso gracias a esos pastos que emanan de unos campos verdes que ofrecen, además, un paisaje pintoresco digno de ser contemplado para deleite de nuestra vista, quesos de un sabor inconfundible pertenecientes a cuatro Denominaciones de Origen? en fin, de todo.

?Para comer Lugo?. Con esta frase tan original y ocurrente, hace unos años, se daba a conocer la gastronomía lucense. Y efectivamente aquel eslogan fue muy acertado porque esta provincia tiene fama, no en vano, de una deliciosa cocina de lo más variopinta y variada, pues se puede decir que Lugo cuenta, como ya he señalado, con todos los elementos necesarios para hacer de los fogones un arte. Y un buen ejemplo de ello es La lonja de la Burela, una de las muchas con las que cuentan las costas a lo largo de prácticamente la totalidad de su provincia donde se reúnen mercaderes y comerciantes en torno a esos diferentes productos de máxima calidad que llegan a estos mercados públicos.

Centrándonos en los pescados y mariscos que nos ofrece el litoral lucense, hay que decir que hasta sus lonjas llegan esos preciados productos que todos anhelamos tan valorados y apreciados en el campo gastronómico por los gourmet más exigentes, como son, a modo de ejemplo, esa afamada merluza denominada ?de anzuelo? o el codiciado atún blanco del que podemos empezar a disfrutar en las postrimerías de la primavera o a comienzos del estío. Sin olvidarnos de esas otras maravillas que nos brinda el mar como son la lubina, el rape, el cabracho, el abadejo, la raya? o, ¿por qué no?, las humildes y sin embargo deliciosas sardinas. Pero, lógicamente, las costas lucenses no solamente nos regalan esos sublimes pescados, sino que también nos ofrecen esas otras exquisiteces como son los buenos mariscos. Entre ellos, el famoso pulpo de roca o la langosta de Burela, que, aunque aquí cada vez escasea más, aún se puede disfrutar de este rico manjar.

En Lugo, como en toda Galicia, la cocción es una de las grandes facetas de su cocina. Así los pescados, por lo general blancos, casi siempre se preparan cocidos y aderezados con su correspondiente ?allada?, de la que ya he hablado anteriormente. Lo cual da lugar a un bocado superlativo.

Pero también las carnes de Lugo son dignas de tenerse muy en cuenta. Así hay que resaltar el tradicional chuletón de buey. Eso sin menospreciar las chuletas, conocidas popularmente como ?costilletas?, el morcillo, con el que se preparan esos exquisitos caldos gallegos y cocidos, los jarretes, etcétera, todo ello derivado de la afamada ternera gallega. La de cerdo es otra carne que en Lugo también tiene su importancia por ser ésta la que está presente en esa exquisita especialidad, y otros muchas más, en donde se combina la carne de ese animal con ese otro producto que emana de esta tierra como es el grelo, con cuyos ingredientes, a parte de otros escasos más, obtenemos el clásico plato lucense de Lacón con grelos. Pero fundamentalmente el cochino proporciona otras muchas exquisiteces en forma de embutido que en Lugo saben hacer de una manera especial. Como son los ?zorza? (chorizo) que en la mesa complementados con un par de huevos fritos se convierten en un plato pantagruélico por excelencia. Y no podemos olvidar las deliciosas empanadas que los lucenses preparan con carnes de cerdo, como puede ser la de lomo, llamada ?raxo?, que se hace con el lomo o las de ?zarza?. Y siguiendo con las carnes, no nos podemos olvidar de esos pollos de corral, la volatería y caza, etcétera.

Los quesos lucenses son igualmente dignos de mención por ser éstos de gran fama en toda España, como es por ejemplo el conocido queso de Tetilla, que se enmarca dentro de la Denominación de Origen de Arzúa-Ulloa Y antes de abandonar esta provincia hay que detenerse en sus aguardientes de hierbas, guindas, café o de licor, para llevarnos un grato recuerdo en la retentiva del paladar.

Y por último sus vinos. Caldos como los que se obtienen con uvas Mecía, que normalmente son de crianza bastante afrutados o los blancos de Godello y Albariño, todos ellos bajo la Denominación de Origen de ?Rivera Sacra?.


OURENSE
Y llegamos a Ourense. Una tierra que podríamos denominar el Edén gastronómico del interior gallego. Porque es la única de las cuatro provincias gallegas que no tiene costa. Por lo que su gastronomía se basa en productos que proporcionan exclusivamente la tierra como la ganadería y la agricultura. Tienen fama en esta provincia las carnes de caza y volatería, o lo que es igual de pluma y pelo. El cabrito de Ourense es igualmente muy valorado por su inconfundible sabor. Aunque también disponen de excelente ternera, sin embargo es la de cerdo una de las carnes más apreciadas porque con éstas se elaboran una serie de especialidades que nos puede sorprender de manera importante por su originalidad e inconfundible sabor. Como es el caso de de la ?La Androlla? ourensana que es un embutido cárnico derivado del cochino. Se parece al botillo de El Bierzo, que está hecho con tripas gruesas de este animal, pero varía en sus contenidos. La androlla está hecha con costilla de cerdo adobada con pimentón, sal y ajo (adobo similar al de la carne para la elaboración de chorizo). La androlla se consume cocida y, generalmente, acompañada de cachelos que son esas famosas patatas gallegas. Y ya que estamos halando de este animal, el cerdo, Ourense es la provincia donde más se conserva la tradición matancera de todo Galicia, ya que sus orígenes se remontan a varios siglos atrás y a pesar de los años esa costumbre se mantiene aún en estos días. Tradicionalmente, en el mes de noviembre es siempre cuando dan comienzo las matanzas. A partir de esta fecha ya se inicia la cuenta atrás para ese esperado momento del sacrificio del animal. Comienzan así los preparativos, los prolegómenos necesarios que rodea esta actividad para que todo salga perfecto. Los utillajes que han permanecido cuidadosamente guardados desde el año anterior después de servir para la última matanza, se sacan sigilosamente y se ponen a punto nuevamente para la de este año. Pero, no obstante, la matanza, propiamente dicha, no se materializa hasta que se hace sentir el frío intensamente que es imprescindible y que se requiere para llevar a cabo el sacrificio del cerdo y posteriormente toda la parafernalia culinaria que rodea esta jovial actividad puramente gastronómica.

Especial mención merecen las castañas por ser esta de fama mundial. Un producto que ha generado grandes industrias dedicadas a la elaboración del ?Marrón glacé? orensano presente en las estanterías más importantes del mundo junto a esos productos alimenticios de gran categoría. Pero no nos olvidemos de las típicas castañas asadas que son las grandes protagonistas de muchas fiestas.
En cuanto a las hortalizas, se puede decir que es en Ourense donde se obtienen las mejores. Porque esta provincia, al ser eminentemente del interior, es rica en huertas que proporciona unos productos realmente exquisitos como son sus grelos, pimientos, o las patatas de A Lima. La micología orensana también es de gran importancia ya que esta tierra ha surtido de setas a gran parte del territorio nacional.

Pero pese a que Ourense carece de costas, no por eso aquí, no se consuma pescado, ni muchísimo menos, porque ?haberlos haylos?. Gracias a la generosidad de sus ríos, como el Sil o el Miño entre otros, de donde se obtienen truchas, anguilas, sábalos, salmones y hasta lamprea. Especies que se cocinan de una manera realmente sabrosa utilizándose para ello, por lo general, la técnica predominante en toda Galicia: la cocción. Todo ello sin olvidarnos de la espectacular manera que tienen los orensanos de preparar el pulpo, sobre todo en Carballiño en cuya localidad se hace esa famosa fiesta con este cefalópodo como principal protagonista.

En Ourense también se hacen buenos vinos. No en vano en esta provincia se producen caldos pertenecientes a cuatro de Dominaciones de Origen de las cinco que hay en Galicia, como son la Ribeira Sacra, Valdeorras, Monterrey y, la más famosa, O Ribeiro.


PONTEVEDRA
En los últimos tramos del río Miño, casi a su desembocadura entre La Guardia y Portugal se obtiene una serie de especies sumamente valoradas como son las angulas, la lamprea o el salmón, entre otros. Esto unido a la variedad de productos marinos que nos ofrecen las Rías Baixas convierte a la provincia pontevedresa en una gran despensa que surte, no solamente a esta tierra, sino al resto de Galicia, de materias primas, eminentemente marinera, de una inusitada calidad para que las miles de personas que acuden a visitar estos pagos ávidos de descubrir su gastronomía, lejos, muy lejos de salir defraudado, se marchen con ganas de volver para saciar ese buen recuerdo que se llevan consigo en la retentivas de sus paladares. Porque, pese a que Galicia ofrece infinidad de peculiaridades, a cual de ella más interesante, sin embargo cada vez es más numeroso el número de turistas gastronómicos que se desplazan de diferentes puntos de la geografía española, hasta estos pagos para disfrutar de su excelente cocina en donde se conjuga de manera quimérica la tradición con la innovación.
Aunque si bien es cierto que en toda Galicia existen unos mariscos sorprendentes, como todos sabemos y aquí se ha comentado, sin embargo los de Pontevedra ya alcanzan el calificativo de superlativo. Almejas de Carril, camarones de Sanxenxo, ostras de Arcade, mejillones de Aurosa, cigalas de Marín, langosta de A guarda, necoras, centollos? Exquisiteces, joyas marinas que se saborean tras un proceso de elaboración en los fogones, tan sencillo como exquisito, en la mayoría de los casos con tan solo agua y sal. Las zamburriñas, berberechos y vieiras son, por lo general, junto con la lamprea y esas maravillosas sardinitas pequeñas llamadas ?xoubas? los ingredientes estrellas de las famosas y popularmente conocidas empanadas gallegas.

Y si los mariscos son de esa gran categoría, los pescados de Pontevedra tampoco se quedan atrás, ni por asomo. Aparte de esas especias famosas como son las lubinas, el rodaballo o el rape, entre otros, las más humildes o menos conocidas tales como las caballas, las sardinas, los chicharros o los congrios también alcanzan una gran categoría, gracias a las manos expertas y artesanas de muchas de las pontevedresas y pontevedreses, que saben darle ese punto sublime en los fogones, ya que uno de estos productos nada más, y nada menos, que cocidos, pero de qué manera, lo elevan a verdadero arte culinario. Y hablando de la cocina marinera gallega en general y de Pontevedra en particular, no podemos obviar algo tan íntimamente unido a los fogones de esta tierra como son sus caldeiradas porque es algo sublime.
Y si hablamos de los moluscos, nos tenemos que situar en la isla de Ons donde se elabora un pulpo, tanto a feira como en caldeirada, de una manera sorprendente que alcanza verdaderas cotas de exquisitez. Pero, aparte de este cefalópodo hay otros muchos de una calidad suprema como son los chipirones, los chocos, los calamares y así un largo etcétera.

Aunque es cierto que en la provincia de Pontevedra predominan los productos del mar, como ya he mencionado, no obstante, esta provincia por ser muy fértil ofrece también excelentes hortalizas y verduras, además de una excelente ganadería que proporciona carnes de altísima calidad, como las de vacuno. Pero en estas tierras pontevedresas el cerdo es el animal al que más arraigo se le tiene por las múltiples posibilidades que nos ofrece el porcino, desde el punto de vista culinario, con el que aquí se hacen unos platos que alcanzan cotas de una insuperable calidad y exquisitez.
Y prueba de ello es el famosísimo Cocido de Lalin, un plato sumamente exquisito, típico y tradicional de la localidad de Lalin muy conocido en Galicia, que es el eje central y el gran protagonista por excelencia de La Feria del Cocido de Lalín, cuyo evento, que data de 1969, se celebra todos los años el domingo anterior a los carnavales. Por lo que esa fiesta es un misceláneo entre carnaval y una alabanza a los productos derivados del cerdo, a cuyo animal se elogia sobremanera por ser el cochino la gran estrella en esos días, al proporcionar los elementos necesarios e imprescindibles con los que se elabora esa delicia de Cocido. Todo un acontecimiento con el que se disfruta de ese encanto que ofrece la cocina de Lalin. Tanto es así que la Xunta de Galicia declaró, en 1998, a la Feria del Cocido de Lalín, Fiesta de Interés Turístico por la gran proyección que supone el mencionado evento allende las fronteras gallegas, ya que el Ayuntamiento lalinense se esfuerza sobremanera cada año por realzar este gran acontecimiento gastronómico, y a buen seguro que lo consigue son miles de visitantes los que los secundan y en el que participa activamente las entidades gastronómicas.

Durante esos días en los que tiene lugar la Fiesta del Cocido de Lalin, no solamente el Campo da Feira de la localidad (lugar donde se celebra el evento), sino todo el pueblo es un auténtico hervidero de gente que disfruta deleitándose con los cocidos que se ofrecen en todos los restaurantes, tabernas, bares? Además los ingredientes del plato en cuestión se pueden adquirir a precios muy asequibles para hacerlo en las casas, como son jamones, chorizo, grelos, lacón, etcétera.

Les ofrezco la auténtica receta del Cocido de Lalin, tal como la elabora uno de los restaurantes de este municipio, concretamente La Molinera:



EL COCIDO DE LALIN
Ingredientes (para 10 personas):

1/2 Cacheira curada
1 Paletilla Curada
1 1/2 Espinazo Salado
2 Rabos salados
1/2 Panceta con costilla curada
1 Costilla salada entera o 3 tiras
3 Morros salados
3 Orejas saladas
4 Patas saladas
10 Chorizos extra
3 Chorizos de cebolla
4 Lenguas saladas
1 Codillo de jamón curado
1 Trozo de unto
0.6 Kg de gallina
1 kg de garbanzos o habas
1.2 kg de ternera
8 kg de grelos
3 kg de patatas

Elaboración:
Dos días antes de la preparación, lavar cuidadosamente la carne de cerdo en agua caliente y posteriormente ponerla a desalar durante dos días. Se recomienda cambiar el agua en las siguientes veinticuatro horas. Poner los garbanzos en remojo el día anterior a la preparación.
En una pota se echa el unto y se pone a cocer toda la carne de cerdo durante una hora y media. A ese caldo se añade la carne de ternera y de gallina y se deja otros treinta y cinco minutos. Se reserva el caldo de cocción de la carne para preparar los grelos que previamente cocidos se cuecen con las patatas durante veinte minutos. Lo mismo se hace con los garbanzos y los chorizos durante media hora. Una vez cocido todo servimos en distintas fuentes: en una la verdura con las patatas enteras, en otra los chorizos y los garbanzos. La carne de cerdo se presenta sola en pequeños trozos y finalmente la ternera y la gallina. El cocido además de ser un plato muy completo y nutritivo es muy vistoso y visualmente muy atractivo debido a la variedad de colorido de sus ingredientes. El secreto de este plato reside en la calidad y en el tiempo de cocción de sus ingredientes.

Y en cuanto a los caldos con el que podemos acompañar este Cocido de Lalin y esas otras muchas delicias que nos ofrece la cocina pontevedresa, se puede decir, sin temor a equivocarme, que es en esta provincia donde se produce uno de los mejores blancos del mundo, como son nada más y nada menos que los Albariños, que actualmente están bajo el paraguas de la Denominación de Origen de Rías Baixas.

Podría seguir hablando de las delicias culinarias que nos ofrecen estas cuatro provincias que conforman la maravillosa Galicia, porque esta tierra da para muchísimo más, pero creo que con esta muestra ya se pueden hacer una ligera idea de cómo es este paraíso de la gastronomía, ahora lo que procede es que acudan a visitarlo para comprobar y probar su cocina. Porque introducirse en los fogones gallegos es experimentar un mundo maravilloso de sabrosas sensaciones con las que uno puede llegar a disfrutar paladeando el mar y la tierra. Os la re comiendo? Que la disfrutéis con mucho gusto. Buen provecho.

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