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Sevilla, Capital Mundial Del Jamón



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La Denominación de Origen Jamón de Huelva, cuyo Consejo Regulador tiene establecida su sede en Jabugo, acaba de presentar en Sevilla su Tercera Añada de jamones y paletas en el marco del Teatro Lope de Vega.
Con la solemnidad propia de las grandes ocasiones, el Excmo. Sr. Presidente de la Junta de Andalucía, D. Manuel Chaves, y el Ilmo. Sr. Subsecretario de Agricultura del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, D. Manuel Lamela, junto con otras personalidades, procedieron a cortar oficialmente las primeras lonchas de la Añada recién presentada, correspondiente a los jamones más famosos de España.
Jamones y paletas provenientes de cerdos de raza ibérica, criados en libertad y engordados en las dehesas del suroeste español en la campaña que finalizó en los primeros meses de 1998, que el Consejo Regulador de la D.O. Jamón de Huelva ha calificado como excelente.
El Presidente del citado Consejo, Julio Revilla, resaltó la severidad de la que viene haciendo gala el Consejo Regulador para garantizar la calidad y pureza de aquellos jamones que tienen el privilegio de lucir los precintos como contramarca de calidad de esta Denominación.



El acto, que contó con una asistencia de más de 1.000 personas, fue presentado por los conocidos diseñadores Victorio y Lucchino y contó con la presencia de famosos y de destacadas personalidades de la vida social sevillana, además de una nutrida representación de la prensa, cadenas de distribución y hostelería andaluza, volcada desde antaño hacia este producto único.
Durante el ágape, se sirvieron seis tapas con Jamón de Huelva, recetas muy originales creadas para esta ocasión por cada uno de los cocineros andaluces que apadrinaron el acto - Fernando Córdoba, Enrique Becerra, Antonio Carmona, Jose Mari Egaña, Sergio López y Juan Marco? además de innumerables platos de finas lonchas de este singular producto: Jamón de Huelva.


Recetas de los cocineros que apadrinaron el acto
Fernando Córdoba, Padrino de Honor. Restaurante ?El Faro del Puerto?. Patatitas rellenas de huevos de codorniz y ?Jamón de Huelva? con espárragos trigueros.



Ingredientes:
1 Kg. de patatas
100 Gr. de ?Jamón de Huelva?
24 unidades de huevos de codorniz
100 Gr. de puntas de espárragos trigueros
Aceite de oliva virgen extra para freír
Elaboración:
Tornear las patatas y cortar por la mitad. Utilizar una varilla para vaciarlas. Sazonarlas y freírlas lentamente en abundante aceite. Romper los huevos de codorniz y escalfarlos en abundante agua con sal y un poco de Vinagre de Jerez. Las yemas deben quedar muy jugosas. Picar los espárragos y freírlos con un poco de aceite.
Terminación:
Rellenar las patatas con una base de espárragos trigueros muy picados. Repartir encima las yemas de huevo, que deben quedar blandas, y por último una lámina muy fina de ?Jamón de Huelva?. Servir templadas.
Enrique Becerra. Restaurante ?Enrique Becerra?
Aspic de ?Jamón de Huelva? y pechuga de codorniz
Elaboración:
En moldes pequeños o en uno grande rectangular. Forrar el molde con lonchas muy finas de jamón. Colocar sobre ellas una juliana de verduras muy ligera y las pechugas de codorniz, cocidas en su propio caldo. Cubrir con el caldo, al que previamente se añadió gelatina. Dejar cuajar y servir. Si el molde es grande, cortar antes de servir. Guarnecer con hojas de roble y granos de granada.
Antonio Carmona. Restaurante ?Terraza Carmona?
Bola de ?Jamón de Huelva? con revuelto de Boletus y puré de habas fritas
Ingredientes para cuatro tapas:
80 Gr. de ?Jamón de Huelva?
4 rebanadas pequeñas de pan
1 huevo
90 Gr. de Boletus Edulia
1 cucharada sopera de nata líquida
150 Gr. de habas tiernas peladas
1 cebolleta pequeña
3 cucharadas soperas de consomé de jamón
1/2 dl. de aceite de oliva virgen extra
sal
Elaboración:
Para el revuelto, lavar bien las setas y picarlas en juliana. Saltearlas en una sartén con aceite de oliva y añadir el huevo batido con la nata y sal. Moverlo y apartarlo rápidamente, para que quede cuajado pero jugoso.
Para el puré de habas, cortar la cebolleta en trocitos y rehogarla en el aceite de oliva. Agregar las habas peladas y sal. Freír a fuego lento durante unos minutos. Pasar las habas fritas por el pasapurés y enriquecer con un chorrito de consomé.
Para la bola de jamón, extender una capa de film transparente y disponer en el centro un círculo de láminas de ?Jamón de Huelva?. Colocar encima un poco de revuelto de Boletus, cerrar los extremos del film y girar hasta conseguir una bola uniforme y bien cerrada.
Tostar la rebanada de pan y echar sobre sus bordes, con una manga, el puré de habas fritas. Colocar en el centro la bola de ?Jamón de Huelva? y poner por encima algún matiz decorativo.
José María Egaña. Restaurante ?Egaña ? Oriza?
Chaqueta de ?Jamón de Huelva? con langostino, huevo de codorniz y salmorejo al aceite de oliva virgen
Ingredientes:
1 loncha de ?Jamón de Huelva?
1 langostino cocido
1 huevo de codorniz cocido
Salmorejo
Aceite de oliva virgen
Elaboración:
Envolver el langostino en la loncha de jamón. Pinchar con un palillo en el huevo de codorniz. Colocar el salmorejo en el fondo del plato y sobre él el pincho. Rociar con unas lágrimas de aceite de oliva virgen.
Sergio López. Restaurante ?Tragabuches?
Agua de tomate con hongos, gambas y ?Jamón de Huelva?
Elaboración:
Triturar unos tomates maduros con sal y azúcar. Pasar por una estameña, sin apretar, hasta eliminar toda el agua. Gelatinizar. Marinar unas gambas con un poco de sal, pimienta rosa, aceite, vinagre, tomillo y gengibre. Confitar unos hongos y picarlos finamente. Por último, cortar el jamón muy finito y hacerlo en una sartén antiadherente, secándole la grasa poco a poco hasta que se quede crujiente.
Juan Marcos. Restaurante ?La Taberna del Alabardero?
Huevo de codorniz con ?Jamón de Huelva?, pisto y patatas
Ingredientes:
Aceite de oliva 0,4 grados
1 huevo de codorniz
?Jamón de Huelva?
Pisto de verduras (cebolla, pimiento rojo y pimiento verde asado, calabacín)
Tocino de ?Jamón de Huelva?
1 patata
Aceite de perejil
1 yema de huevo
Tomillo
Ajo
Sal
Elaboración:
Hacer un canutillo de ?Jamón de Huelva? y freírlo en aceite de oliva con ajo fileteado, hasta que quede crujiente. Para el pisto, poner en una cazuela aceite de oliva, un poco de grasa derretida de tocino, media cucharadita de ajo y la cebolla picada en cubos pequeños. Cuando esté transparente, añadir los dos pimientos asados , después el calabacín y por último el tomate natural pelado y sin pepitas. Dejar cocer y rectificar el punto de acidez y sal.
Confitar las patatas en aceite de oliva con un poco de grasa derretida de tocino de ?Jamón de Huelva?, una ramita de tomillo y unos dientes de ajo. Freír el huevo de codorniz en aceite de oliva. Montar la tapa en un plato y decorar con yema de huevo, aceite de perejil y una ramita de tomillo



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