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La Mostaza



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Latín: Sinapis alba

Planta crucífera (o sea, de la familia de los nabos, coles y rábanos), es también conocida como "jebana, mostaza blanca, jenabe, o mostaza inglesa", considerada como una mala hierba en la agricultura europea e incluso tóxica para el ganado. Su nombre originario es mustard que deriva del latín mustum ardens y significa "mosto ardiente", debido a que cuando machacaban las semillas y las mezclaban con mosto, se dejaba apreciar claramente el sabor picante y ardiente de la mostaza.

Historia de la mostaza

Se remonta a la antigua China y a través de la Ruta de la Seda llegó a Asia Menor y Grecia donde ya en el siglo IV a.C era conocida la mostaza como remedio medicinal. En el siglo I d.C, hay constancia de la primera receta de mostaza preparada por los romanos, quienes molían sus granos y los maceraban en vino durante unos días empleándolos como aderezo. También comían sus hojas en ensalada. Más adelante, los moros fueron quienes la reintegraron a tierras españolas y desde allí se extendió hacia el resto del continente europeo.

También se sabe que los egipcios masticaban sus semillas al tiempo de comer algo insípido para darle sabor; y los espartanos la usaban en su único alimento, la ?Sopa Negra?, elaborada con sangre animal, y granos de mostaza molidos. La mostaza era una de las especias más comunes en la antigüedad y se empleaban para resaltar las comidas de los plebeyos que carecían de sabores atractivos.

El conocido filósofo griego y padre de la Medicina Moderna, Hipócrates, ya ensalzaba sus virtudes medicinales y su colega Aristófanes es el primero que cita una "sopa", en la que se incluye harina de mostaza.

Los romanos llevaron consigo sus semillas en su expansión por toda Europa, Galia, Germanía, Hispania y Anglia, o sea Francia, Alemania, España e Inglaterra respectivamente.

Hay muchas variedades y subtipos pero casi todas provienen de tres: la mostaza negra, la parda y la blanca.

Fueron los franceses e ingleses quienes, en el siglo XVIIIl, la popularizaron machacando sus semillas mezclándolas con vinagre, azafrán y sal, convirtiéndola en una salsa espesa. Así nació lo que hoy conocemos como mostaza en todas sus múltiples recetas y variantes.

Durante el Renacimiento, la mostaza fue usada como remedio contra la epilepsia, y la infusión de sus semillas, usada como antídoto del veneno de las setas. Hoy día perdura el uso de la infusión o usada en el baño para aliviar catarros, estimulante gástrico o vomitivo.

La mostaza, en la mesa



Las principales variedades que tenemos de mostaza son:

- de Dijon, fuerte y de color amarillo pálido

- de Meaux, también conocida como "mostaza a la antigua"

- mostaza alemana, agridulce, oscura y azucarada

- mostaza inglesa, de color amarillo muy fuerte

- mostaza americana, de color amarillo chillón y consistencia líquida

Los granos de mostaza, o sea su semilla en forma de bolitas, negras por fuera y blancas por dentro, parecidas a la pimienta, son de sabor suave. También existe, además de la silvestre (Sinapsis arvensis), la variedad de mostaza blanca con sus granos de tono amarilo-anaranjado, menos picantes y más grasos que los de la mostaza negra (Brassica nigra) de grano rojo-negruzco y aspecto brillante.

Una vez seca y molida se usa para la confección de salsa de mostaza, macerada con vinagre y hierbas aromáticas, donde no debe faltar el estragón o la cúrcuma, y se suele servir en un recipiente habitualmente de cristal o cerámica, con tapa y cucharilla, colocada sobre un platillo con blonda para que no patine.

Las hojas más tiernas de la planta de la mostaza se pueden usar para dar un toque muy personal a nuestras ensaladas.

Se usa como salsa propia, o para conservar pickles en charcutería, o picados como parte de rellenos, o farsas y en especial usada en platos grasientos.

Como salsa o condimento existen dos tipos de mostaza: la francesa de Burdeos, a base de vinagre, que es de color marrón, y la germánica o inglesa de color amarillento, más o menos pálido, que suele venir mezclada con rábano silvestre, y de sabor mucho más fuerte que la francesa de Burdeos, y muy similar a la francesa de Dijón.

Existe un aceite extraído de las semillas de mostaza marrón (Brassica juncea), muy usado en la cocina hindú y en el sureste asiático, de muy alto poder nutricional, y que fue, en su día, muy alabado por Mahatma Ghandi.

Si la mostaza forma parte de un guiso o plato no debe dejarse hervir, pues con el hervor cambia su sabor, por lo que si nuestra receta la lleva, la mezclaremos al retirar el guiso del fuego.

¿Sabías que la mostaza...?

Se la considera un antibiótico natural, abre el apetito y ayuda en las digestiones pesadas.

También podemos encontrarla en polvo, lista para ser diluida en un poco de agua, hasta formar una pasta homogénea y sin grumos. Así es la famosa mostaza inglesa Colmans, de sabor muy seco y picante. Hoy en día la mostaza en polvo se obtiene también de la molienda de las semillas blancas y negras pero también se le puede agregar especias como cúrcuma, para que el color amarillo resulte más intenso, harina de trigo y sal.

Es bastante habitual mezclar mostaza con nata para la elaboración de diversas salsas, en tal caso es de suma importancia que dicha salsa no supere los 70ºC, para evitar que se corte la nata, y con ella la salsa.

Su semilla es ideal para combatir el reuma y sus consecuencias, combate el estreñimiento, es diurética y tiene fama de afrodisíaca, aunque está contraindicada para sistemas gástricos delicados.

Según cuenta la historia, al Papa Juan XXII, durante su exilio en Avignon, se le ocurrió nombrar el "primer mostacero del Papa" a un sobrino a quien debía darle un título como se acostumbraba entre altos dignatarios de la época que se hubiesen hecho merecedores de una distinción. Este extraño título, por llamarlo de alguna forma, tuvo su origen a través del gusto que el Santo Padre tenía por la buena mesa y en particular por la mostaza, que nunca podía faltar en su mesa. De ahí que cuando a alguien en Francia se le suben los humos a la cabeza se le dice: "Que se cree el Primer Mostacero del Papa".

En esa misma época el cocinero de la corte de Carlos VI en su libro Le Viander aconseja el uso de la mostaza. El rey Luis XI no viajaba sin llevar su mostaza y su sucesor, Luis XII, le otorgó tal importancia que autorizó a que formaran una corporación o gremio junto con los destiladores, salseros y fabricantes de vinagre.

Los salseros alemanes, al igual que los franceses, comenzaron a incorporarla a ingredientes muy finos hasta obtener salsas de mostaza sofisticadas con trufas, anchoas o ajos y hasta llegaron a combinarla con champán.


Otras entradas relacionadas con este tema:
Macerar, Vinagre, Hierbas Aromáticas, Antibióticos Naturales, Ensalada, Pickles, Charcutería, Rellenar, Cúrcuma o Farsa.

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(Información extraída del ?Diccionario práctico de gastronomía y salud?, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información. Este Diccionario se puede encontrar en los centros de ?El Corte Inglés? o encargar en las mejores librerías de España y Latinoamérica, especialmente en Argentina, Colombia y México).

Para cualquier duda podéis contactar con el autor:emejota13@gmail.com





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