Iñigo Lavado representará a España en la final internacional del concurso Pierre Taittinger


01-11-2000    |   


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El cocinero guipuzcoano Iñigo Lavado Otegi (Irún, 1975), se impuso en la final española del campeonato de cocina Pierre Taittinger, prueba clasificatoria celebrada el 19 de octubre en la Escola d?Hoteleria de les Illes Balears y valedera para la XXXIV edición internacional.

Lavado, jefe de cocina del restaurante Enbata (hotel Jauregi, de Hondarribia), representará a España en la final del certamen, que se celebrará dentro de un mes en París. El joven cocinero tuvo que enfrentarse a otros siete concursantes, todos ellos auxiliados por un alumno de segundo curso de cocina de la citada escuela universitaria. Los finalistas de la fase nacional fueron, además del campeón: Fernando Llamosas (Santander), Rafael Sánchez (Baleares), Guillermo Rodríguez (San Sebastián), Ramón Celorio (Asturias), Eufrasio Ureña (León), Darío Barrio (Madrid) y Juan Carlos Prats (Sevilla).


Todos ellos demostraron un alto nivel profesional, tal como cabía esperar, ya que únicamente pueden acceder a este concurso jefes de cocina en activo y con edades comprendidas entre los 24 y los 39 años. El cocinero y asesor gastronómico de la Escola d?Hoteleria, Juan Romero, ha comentado a "afuegolento.com" que la competición estuvo reñida, pero Iñigo Lavado "destacó con suficiente claridad, según todos los componentes del jurado". Presidido por Luis Irízar, el tribunal estuvo compuesto por Sergi Arola, Juan Mari Arzak, Salvador Gallego, Mey Hofmann, Pedro Morán, Toño Pérez, Koldo Rodero, Paco Rubio, Toñi Vicente y el citado Juan Romero. Dos inspectores de la casa Taittinger supervisaron el desarrollo del certamen.


La prueba consistió en la elaboración de un solomillo de buey con jugo o salsa al vino tinto y tres guarniciones libres, más un plato secreto: lenguado a la Colbert, receta clásica en la que se empana y fríe el pescado, y se sirve con mantequilla "maître d?hôtel" (mantequilla en pomada con perejil picado, sal y zumo de limón). Para la primera receta, los concursantes tenían una lista de ingredientes fijos conocida de antemano, además de un bono de economato para pedir ?con importe limitado? los ingredientes de las guarniciones escogidas. El tiempo máximo establecido para cocinar el buey era de tres horas; para el pescado, los concursantes disponían de un límite de dos horas. Iñigo Lavado resolvió el plato de carne con una salsa bordelesa (reducción de vino tinto más demiglasse), unos hongos al horno, una nube de patata y un milhojas de alcachofas con gajos de la misma verdura glaseados en el jugo de carne.


El joven cocinero de Irún tuvo como maestro de cocina a Luis Irízar en la escuela de San Sebastián. Después de trabajar dos años y medio como jefe de partida en el Akelarre, dirigido por Pedro Subijana, estuvo año y medio en el restaurante parisino de Alain Ducasse y aprovechó su estancia en la capital francesa para estudiar repostería. En el 97 trabajó como jefe de partida en El Bulli (Girona), a las órdenes de Ferran Adrià, y tras esta experiencia regresó con Subijana como segundo de cocina, cargo que ejerció otros dos años y medio.

Desde hace cinco meses, es jefe de cocina del citado Enbata, donde realiza una cocina que, según nos explica él mismo, conjuga el protagonismo de los productos con detalles finos, más creativos: "De entrada, sacamos cinco aperitivos divertidos, un poco al estilo de Ferran Adrià. Y, en general, la cocina que hago da prioridad al ingrediente principal y su sabor natural, pero siempre con aderezos y guarniciones originales: por ejemplo, la lubina se acompaña con un jugo de guindilla y tenemos un plato de ciervo que lleva unos higos a la plancha y unas castañas cocidas en zumo de naranja y empanadas en polvo de naranja, guarniciones nuevas pero tampoco sin exagerar la nota".


En cuanto a su experiencia con Adrià, comenta que ha sido sensacional. "Como persona, es excelente; como cocinero, más que un profesional, es un genio, ya que él se dedica a crear nuevos conceptos como las espumas o las gelatinas calientes".

Sobre el maestro Alain Ducasse, señala que viene a ser lo opuesto a Ferran Adrià. "Son los dos extremos, ya que Ducasse hace una cocina de producto, cuidando al máximo los puntos de cocción, pero sin entrar para nada en variaciones de textura. Si Adrià es la originalidad, Ducasse es la simplicidad... Y es tan difícil alcanzar la perfección a través de la simplicidad como a través de la originalidad".

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