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Ferran Adrià Y Juan Mari Arzak Homenajeados en Nueva York


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Mari Angeles Gallardo
Amante de la cocina



España y su gastronomía fueron las estrellas de la Noche de Gala de la
Fundación James Beard en Nueva York el 16 de noviembre pasado en la que
Ferrán Adrià y Juan Mari Arzak fueron los invitados de honor. Este evento
se celebra anualmente en la ciudad de los rascacielos para recaudar
fondos para la fundación. Alrededor de 400 personas pagaron $350 dólares
por cubierto para asistir a esta velada.

La Fundación James Beard se dedica a promover las artes culinarias en los
Estados Unidos. Su sede está en Greenwich Village en Nueva York, en la
casa donde vivió James Beard, al que se considera el padre de la
gastronomía americana. Beard dedicó su vida a la enseñanza de la buena
cocina en sus escuelas de Nueva York y Oregon. Muchos cocineros que hoy
son famosos estudiaron con él. Además, escribió veinte libros de cocina y
numerosos artículos sobre gastronomía que se publicaban semanalmente en
periódicos de todo el país y fue el primero en llevar este tema a la
televisión.

Después de la muerte de James Beard en 1985, Julia Child tuvo la idea de
formar una fundación que llevara su nombre con el propósito de continuar
su labor didáctica a través de la misma. La que fuera su residencia en
Greenwich Village en Nueva York se convirtió en la sede, y allí existe una
estupenda biblioteca sobre gastronomía, se imparten cursos de cocina,
degustaciones, talleres, y se organizan cenas preparadas por chefs
famosos. Pero la fundación tiene un alcance nacional. Cada año, el primer
lunes de mayo, la fundación otorga premios a los mejores chefs de las
diferentes regiones de los Estados Unidos, que son algo así como los
óscares de la gastronomía americana. Uno de los objetivos de la fundación
es dar becas a estudiantes que quieren dedicarse a la alta cocina, por lo
que se organizan eventos para recaudar fondos. Con este fin, el evento
anual más importante es una gala y subasta. No sé cómo serían las
anteriores, pero les puedo decir que ésta fue espectacular.

Según Gerry Dawes, cronista gastronómico especializado en España, la
Fundación estaba consciente de la revolución culinaria que se está
llevando a cabo España mucho antes de que la prensa internacional
publicara numerosos artículos sobre los grandes de la gastronomía
española. Hace muchos meses decidieron que los invitados de honor serían
Ferrán Adrià y Juan Mari Arzak, y que el tema de la gala sería español.

En los Estados Unidos se cena a la hora que en España se está haciendo la
sobremesa de la comida, así que el cóctel y tapas estaban anunciados a las
4:30 de la tarde. Llegamos cerca de las cinco al Hotel Essex House y creo
que fuimos los últimos. El salón tenía varios bares, uno con un excelente
surtido de jerez, otros de cavas y vinos. Las tapas consistieron en Gambas
al Ajillo, Croquetas de Bacalao, y Jamón Ibérico sobre Pan Catalán,
preparadas por Teresa Barrenechea del Restaurante Marichu de Nueva York y
Tartare de Atún con Salmorejo y Caviar, Crujiente de Ajo con Angulas, y
Templado de Ostras con Jamón Serrano, preparadas por Enrique Sánchez de la
Taberna del Alabardero en Washington, D. C. En el pecado llevamos la
penitencia, pues por llegar tarde no pudimos probar todas las tapitas, que
los otros asistentes habían saboreado y devorado con singular alegría,
pero las que comimos estaban deliciosas.

A las seis de la tarde se abrieron las puertas del comedor y entramos a un
salón en el que cada mesa estaba decorada por un restaurante de Nueva
York, en la que el chef del mismo hacía las veces de anfitrión. A nosotros
nos tocó en la mesa del restaurante "Pámpano" y a mí al lado del
encantador chef Richard Sandoval, que resultó ser paisano mío de la ciudad
de México. Nuestros compañeros de mesa, todos americanos, resultaron muy
simpáticos y amenos. Entre ellos había un excéntrico millonario que había
llevado sus propios vinos, por si no le gustaban los que se servirían con
la cena......¡¡¡Se oye cada cosa!!!

El primer plato fue preparado por Bruno Oteiza del restaurante Tezka de la
ciudad de México. Bruno es discípulo de Juan Mari Arzak y radica en la
capital mexicana desde hace varios años. Nos deleitó con unos sabrosos
Triángulos Caramelizados de Foie Gras del Valle del Hudson cubiertos con
unas finísimas lonchas de melón. El vino fue un albariño Pazo Pondal de
2002.

Aquí se suspendió el servicio de comida por un rato mientras se llevaba a
cabo la subasta. Durante este intermedio nos sirvieron un cava Parxet
Cuvée "21" Brut. Cenas en restaurantes, fines de semana en hoteles de cinco estrellas, viajes, se iban subastando rápidamente en miles de
dólares. Entre otras cosas, había un paquete para 4 personas que incluía
una noche en el hotel Castillo del Collado en Laguardia como huéspedes de
Javier Ibáñez de Marqués de Riscal, una cena en Arzak en San Sebastián y
otra en El Bulli, en Roses, que salió por la módica suma de $18,000
dólares. Un viaje a Andalucía de 7 noches para dos personas llevó a los
asistentes a ofrecer hasta $11,000 dólares, y una cena en "Pámpano" para 4
personas se vendió en $5,000 dólares: el gancho para subir el precio fue
que Plácido Domingo, que es socio del restaurante, cenaría con ellos.

Al terminar la subasta, pasamos al segundo plato preparado por el
asturiano José Ramón Andrés de los restaurantes Jaleo, Café Atlántico y
Zaytinya de Washington, D. C., quien recibió este año el reconocimiento de
la Fundación al mejor chef de la región del Atlántico Central. José Ramón
nos sirvió un Bogavante con su Esencia, Sorbete de Tomate y Lajas de
Aguacate que estaba para chuparse los dedos, acompañado con un Conca de
Barbera Chardonnay 2001 de Miguel Torres.

El tercer plato fue obra del madrileño Julián Serrano del restaurante
Picasso en el Hotel Bellagio de Las Vegas, quien es considerado por muchos
el mejor chef de la ciudad de los casinos y ha recibido numerosos
galardones, como el de mejor chef de California en 1999 y mejor chef del
sudoeste en 2002, ambos de la fundación James Beard. Su Lomo de Cordero
Asado con Corteza de Almendras, Patatas Gratinadas con Queso de Cabrales y
Salsa de Comino fue extraordinario. Y el Cune Imperial Gran Reserva 1995
fue la pareja perfecta.

Siguió una estupenda selección de quesos españoles artesanales, entre
otros Zamorano, Monte Enebro y Baldeón presentados por el Centro de
Quesos Artesanales de Terrance Brennan de la ciudad de Nueva York,
acompañados por un igualmente estupendo Pesquera Milenium reserva 1996 de
Alejandro Fernández.

Y el postre fue preparado por el catalán Jordi Butrón de Espai Sucre de
Barcelona, que viajó a Nueva York para cerrar con broche de oro la cena
con su Bizcocho de Yogurt con Mandarina y Ruibarbo que saboreamos junto
con un Dolc de LObac 2001 del Priorat

Con el café, una selección de los mejores brandys de Jerez. Todos los
cocineros salieron a recibir el entusiasmado aplauso de los asistentes y
José Ramón Andrés fungió como excelente intérprete de Adrià y Arzak cuando
dirigieron palabras de agradecimiento a la fundación. Fue una noche
verdaderamente inolvidable para ellos y para todos los que tuvimos la
suerte de asistir.

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