Dos recetas de bacalao y una de salmón para la Semana Santa | Recetas y menús Pascua


05-04-2012    |   


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La Pascua marca el final del invierno y principio de la primavera. El pescado es uno de los productos estrella, no porque no tenga su lugar en invierno, pero sí que multiplica sus apariciones en nuestras mesas con la llegada de los primeros atisbos de calidez en el aire. Nos apetece más, y la tradición sigue siendo muy sabia: menos desgaste calórico solicita un aporte proteico distinto al frío invierno

 

Con estas recetas del libro Pescado, marisco y bacalao de Mariona Quadrada podrás preparar en un momento distintos platos de pescado

 

 

Hamburguesas de salmón con ensalada de aguacate

Ingredientes

600 g de salmón limpio de piel y espinas

100 cc de crema de leche

1 manojo de hinojo fresco, limpio, eliminadas capas exteriores duras, y picado

1 cucharada de alcaparras

1 bote de huevas de salmón

2 patatas, limpias

1 aguacate, pelado

1 cebolla tierna, pelada

1/2 pimiento rojo

2 cucharaas de zumo de lima

Tabasco

Aceite

Sal

Pimienta

 

Elaboración

Cortamos el salmón en trozos y lo trinchamos con cuchillo o con la máquina de trinchar. Lo condimentamos con sal, pimienta, alcaparras y la mitad del hinojo picado. Lo mezclamos bien y añadimos la crema de leche. Lo removemos hasta que emulsione y adquiera consistencia. Lo guardamos en la nevera una hora

 

Hervimos las patatas con piel, las dejamos enfriar, las pelamos y cortamos en cubos. Cortamos el aguacate en cubos, igual que las patatas, y lo regamos algo de zumo de lima. Cortamos la cebolla en juliana fina. Cortamos el pimiento en juliana fina

 

Mezclamos todas estas verduras y las aliñamos junto con el resto del hinojo trinchado, tabasco, más zumo de lima y aceite

 

Con la carne del salmón que habíamos refrigerado, formamos las hamburguesas haciendo cuatro bolas que después aplastaremos con la mano. Las freímos en una sartén con un chorrito de aceite, entre 2 y 3 minutos por cara. En el momento de servir colocamos un montoncito de patata y aguacate en cada plato, ponemos la hamburguesa encima y lo adormanos con hojas de hinojo frescas

 

Notas

#1 De la autora: La mezcla de crema de leche con la pasta de salmón se hace para conseguir una emulsión compacta para formar las bolas, también se puede sustituir por migas de pan mojadas en leche

 

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Bacalao con dos mermeladas

Ingredientes

800 g de bacalao salado, ya desalado, de la parte del lomo

1/2 k de tomates maduros y carnosos

2 cebollas gordas, peladas

2 pimientos de romesco

100 g de azúcar

Aceite

Perejil

Sal

 

Elaboración

Para la mermelada de tomate:

Pelamos los tomates, les quitamos las semillas, y los cortamos en pequeños cubos. Los ponemos en una sartén con aceite, añadimos sal y 50 g de azúcar. Los cocemos hasta que estén brillantes

 

Para la mermelada de cebolla:

Cortamos las cebollas en juliana fina y las ponemos en otra sartén con aceite. Las cocemos a fuego lento hasta que estén blandas y transparentes. Añadimos los otros 50 g de azúcar y lo dejamos caramelizar un poco. Vertemos medio vasito de agua y lo dejamos reducir hasta que se beba el aceite

 

Para el aceite de pimiento y perejil:

Aparte, abrimos los pimientos de romesco, los hervimos 5 minutos en agua, los escurrimos y les rascamos la pulpa con un cuchillo. La picamos en el mortero con el perejil y la desleímos con aceite

 

Para el bacalao:

Echamos agua en una cazuela y sumergimos el bacalao en ella. Dejamos que alce el hervor y lo escurrimos inmediatamente. Una vez tibio, le quitamos la piel y las espinas, y lo desmenuzamos

 

Montaje

En el centro del plato hacemos capas de cebolla, tomate y bacalao. Repetimos la operación y lo aliñamos con el aceite de pimiento y perejil

 

Notas

#1 De la autora: Las mermeladas deben quedar brillantes y el bacalao en su punto justo de gelatinización

 

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Bacalao con ajos tiernos

Ingredientes

800 trozos de bacalao salado, ya desalado, de la parte de la cola o de la ventresca, y sin espinas

4 manojos de ajos tiernos

Harina

50 g de mantequilla

100 cc de crema de leche

Aceite

Perejil

Sal

 

Elaboración

Enharinamos los trozos de bacalao y los freímos a fuego lento. No tienen que dorarse. Lor reservarmos

 

Troceamos los ajos procurando aprovechar su parte verde. Al aceite de freír el bacalao le añadimos la mantequilla y en esta mezcla, rehogamos los ajos tiernos. Si se doran en exceso, agregar un poco de agua y proseguir la cocción hasta que estén blandos. Retiramos algunos ajitos para la decoración. El resto Lo pasamos por la licuadora y lo trituramos hasta obtener un puré. Pasamos el puré por un tamiz para evitar los hilos

 

Colocamos los trozos de bacalao en una sartén. Vertemos sobre el bacalao el puré de ajitos (si es muy denso, añadimos un poco de agua). Lo cocemos todo junto durante 10 minutos, moviendo la sartén de vez en cuando. En el último momento, añadimos la crema de leche y lo dejamos un par de minutos más. Lo servimos inmediatamente. La salsa tiene que quedar ligada y con cuerpo

 

Notas

#1 De la autora: Un plato de sabor suave pero intenso. Hay que ser precisos en la administración de la crema de leche. Recordemos que su función es ligar la salsa y, a la vez, darle un toque aterciopelado, lo que la hace más fina y sabrosa

 

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