Soufflé au fromage y croque fromage.Queso,bechamel,frutos secos... | Suflés


01-12-2011    |   


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¡Muuu! O debería decir…¡Uhmmm!

(Michelle)Chers Tous,

Hoy la cosa va de quesos. Os voy a presentar un “hors d’oeuvre” y una “entrée” el primero es literalmente un “fuera de obra” (siendo la obra - ¡de arte, jiji!- el plato principal) y el segundo es un primer plato. Antiguamente, se servían tal cantidad de platos en una sola cena que había que diferenciarlos cada uno con un nombre. A los franceses nos gusta mucho ponerle nombre a todo y cuanto más chic mejor, acordaos que también tenían nombre los trajes de alta costura, costumbre olvidada ya.

 

Hoy en día tienden a confundirse estos dos términos, pues como mucho, son cuatro los platos que conforman una comida formal: los aperitivos o tapas siempre salados, los primeros, segundos y postre – que en Francia puede ser salado “because” la tabla de quesos…-; como mucho, nos encontramos entre el primer y segundo plato algún sorbete para “neutralizar y preparar “ el paladar para el plato fuerte o  “plat de résistance”.

 

Os propongo un “croque fromage” termino acuñado por Moi-Même s’il vous plait!!!

Al emparedo de jamón y queso lo llamamos “croque Monsieur” esto de los “Croque” será objeto de deseo en un próximo artículo

 

 

Y finalmente el más clásico, típico y tradicional “soufflé au fromage”

Ambas recetas son tan fáciles que no tenéis perdón si no lo conseguís.

 

La historia del queso es tan antigua como lo es la domesticación para la cría de ganado. A ver, que iban a hacer si no, con tanta leche que debían de dar las cabritas y los dromedarios allá por Babilonia…Ay va! Ay va! Ay vámonos…

 

El origen de la palabra queso viene del latín caseus, del que derivaría capsa, que no es ni más ni menos que el continente donde se fabricaba el queso. En Francia esa caja era la forme y el “  formage  ” o método se convirtió por metátesis (transposición o cambio de lugar de algún sonido, par facilitar su pronunciación), en “fromage .

 

Mi primera proposición es una variante de otro aperitivo mucho mas caro que se hace con brie, setas, mascarpone y aceite de trufa blanca, por favor!

 

El soufflé o “inflado” lo he hecho en una fuente para cuatro comensales y hay que tener en cuenta unos poquitos detalles para que salga de libro.

 

Recomendaciones:

Antes de incorporar las yemas dejar enfriar a temperatura ambiente la bechamel.

Debéis untar a conciencia  el ramequín con mantequilla pomada a pincel y harina ¡No dejar ni una huella de deditos!

No debéis abrir el horno hasta el final de la cocción bajo ningún pretexto.

Si lo presentáis en ramequines individuales la cocción será de 10 a 12 minutos.

Si como yo, optáis por una fuente, esta deberá ir al baño maría y podréis cubrir el soufflé con un papel de aluminio. Su tiempo de cocción es de aproximadamente 30 minutos.

La bechamel, ligera.

 

Y… la más importante: ¡el soufflé no espera a nadie, ustedes le esperan a él!

 

Ma touche

Las variantes de la receta van con la variedad de quesos tan inmensa que hay disponibles. Podéis hacerlo con uno o mezclando varios quesos, también admiten variedad de especias (queso mimolette y cominos… emmental y jengibre… torta del Casar y pimienta de Jamaica…)

 

Al emparedado de queso…¡uf ¡ También se puede llenar de lo que se os antoje siempre que incluyáis frutos secos a la mezcla saldrá fetén.

 

¡Venga! preparaos el CD, el piscolabis, y el refrigerio…¡Preparados! ¡Listos! y ¡¡¡¡A cocinar!!!!

 

Hors d’oeuvre de Camembert

Ingredientes:

Un camembet

100 g de mascarpone

70 g de anacardos

70 g de aceitunas negras s/h

 

Modo de preparación

Se abre el queso por la mitad a lo ancho.

Se trituran groseramente los anacardos y las aceitunas.

Se incorporan al queso crema y se mezcla con el tenedor.

Finalmente se unta el queso con la mezcla y se cierra a modo de sándwich.

 

 

 Soufflé au fromage

Ingredientes:

Para 4 personas

40 g de mantequilla

40 g de harina

4 huevos

40 cl de leche

150 g de queso rallado emmental

Sal, pimienta, nuez moscada

Un poco de mantequilla y harina para preparar los ramequines

 

Modo de preparación

En una cazuela se hace una bechamel: derretir la mantequilla a fuego lento. Añadir la harina y cocinarla 2 minutos, finalmente se incorpora la leche poco a poco y se bate con unas varillas hasta que espese, unos 5 mn.

Fuera del fuego se añade el queso rallado, mezclar hasta su completa fundición.

Sazonar al gusto con la sal, la pimienta y la moscada por ejemplo.

Dejar templar a temperatura.

Mientras tanto se separan las claras de las yemas. Se montan las claras a punto de nieve con una pizca de sal reservar las yemas.

Preparar los moldes con la mantequilla y la harina sin dejar un hueco sin untar, reservarlos en la nevera.

Ya enfriada la bechamel, se incorporan las yemas con rapidez.

Se añade primero un cuarto de las claras al aparejo, se mezcla bien. Añadir el resto de las claras con delicadeza.

Rellenar los moldes hasta los 2/3 sin babillas en los bordes.

Hornear 10mn a 200ºC

 

 

 

Finalmente el soufflé quedará aéreo y jugoso. Acompañadlo de una ensalada.

Bon apetit!

 

 

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