El Bocuse d'Or vuelve, revelado el tema de los puntos


27-12-2012    |   


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El más grande e importante concurso mundial para los profesionales de la cocina, el “Bocuse d’Or ”, ideado en el 1987 por su presidente y celebre Chef, Paul Bocuse, vuelve en su 14ª edición; y con él vuelve también, el no menos importante concurso del ‘dulce’, la Coupe de la Pâtisserie en su 13ª edición, ideado por el gran pastelero Gabriel Paillasson. Es la única competición mundial donde tres talentosos chefs de pastelería (confitería, chocolatería y heladería), forman el grupo concursantes de la nación que representan, son 22 teams de otras tantas naciones (por primera vez Egipto y Ivory Coast) que concursan para elaborar creaciones atrevidas las cuales, por primera vez, no tendrán límite en cuanto a medidas de tamaño y anchura

 

Los dos concursos se realizarán durante la Exposición de hostelería y alimentación del Sirha en Lyon, el primero el 29 y 30 de enero 2013 y el segundo el 26 y 27 del mismo mes

Para animar aún más a los concursantes a que desplieguen creatividad y espontaneidad, se han modificado las reglas del Bocuse d’Or en la contienda del 2013, cuyo primer tema es: Turbot Label Rouge (rodaballo) y European Blue Lobster (bogavante), abastecidos por Metro Cash & Carry France, materias primas que han sido anunciadas a los concursantes sólo dos meses antes del concurso, El segundo tema es: Fillet of Irish Beef - Irish pastures quality assurance, with feather blade, cheek and tail, suplied by Bord Bia (Solomillo, mejilla y rabo).

Paul Bocuse es probablemente el único patrón que trabaja en cocina con el gorro, mientras los demás se lo quitan, desatendiendo así las normas higienicas que lo imponen a los que trabajan en cocina, inclusive a ellos.

 

Qué ha cambiado

* En la víspera, los concursantes tienen 30 minutos para elegir frutas de temporada y verdura desde el mercado de los cinco continentes. Ellos utilizarán estos productos e ingredientes para elaborar dos de las tres guarniciones impuestas en el día del concurso.

* Para resaltar la herencia culinaria nacional diferente y animar la diversidad, la tercera guarnición será típica de los respectivos países de los concursantes. Este nuevo punto debe llevar a la introducción del producto e ingredientes locales, un aspecto que todavía no se había incluido en la historia del Bocuse d’Or.

* Después de haber adquirido el producto y los ingredientes del mercado, el concursante, junto a su coach y commis, tendrá una hora para diseñar y anotar la receta de su plato.

* A los concursantes se les exigirán de preparar 14 platos (no las bandejas como en las ediciones anteriores)

 

El Presidente de los Pasteleros,Gabriel Paillasson

 

En la víspera del concurso:

Los ensayos empezarán el lunes 28 en el área del Metro Cash & Carry, en el Premium stand (Hall 1), 24 chefs llegados de los cinco continentes tomarán parte, alguno procedente por primera vez (desde Sri Lanka, Marueco y Hurgaría), serán los concursantes el martes y miércoles; irán al mercado para abastecerse de frutas y verduras. También los coaches y commis tomarán parte a elegir los productos e ingredientes.

 

Al final, cada team participante asistirá durante una hora en el briefing room para apuntar la receta del tema Pescado (y lo mismo será para el tema Carne), para ser presentada ante el jurado en el día del concurso.

 

La contienda gastronómica tendrá lugar el 29 y el 30, en cada box-cocina los equipos (concursante, commis y coach) tienen 5 horas y 35 minutos para elaborar las dos recetas (pescado y carne) que presentarán cada una en bandeja subdividida en 14 platos, cada uno acompañado por tres guarniciones, para otros tantos jueces (las benditas y necesarias buenas guarniciones que completan el plato y, que hoy en día, muchos cocineros-chefs ignoran, porque parecen tener en mente tan sólo el diseño de sus platos con unas verduritas crudas como decoración, que no es lo mismo).

 

Marking criterio y puntos:

Valoración del Jurado: Gusto 40, Presentación 20, Originalidad y especificación geográfica 20 = subtotal 80.

 

Supervisión cocina: Despilfarro/optimación 5, Higiene/limpieza 5, Team trabajo/metodología 5, Respeto de la receta 5 =  subtotal 20. Total 100.  

 

Un evento único y contemporáneo al salón es el “Sirha World Cuisine Summit”, pero tendrá lugar en el Anfiteatro de Lyon en el Congress Center, el 28 de enero. El summit intenta engendrar las tendencias y evoluciones de proveer alimentos y comidas, y apunta hacia la confederación de todas las empresas proveedoras que hoy en día se denominan “Catering” y que se están imponiendo por doquier en todas la naciones, y a compartir las visiones de los creadores chefs internacionales, lideres y expertos.

 

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Matteo Gaffoglio

Comunicador y experto en gastronomía




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