Queremos conocer a...Félix Etxabe Zuleika


03-02-2003    |   


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Félix Etxabe

Muchas veces me preguntan ¿Cómo son los cocineros que hay al lado de los grandes Chefs? Los hay de diferentes cualidades y características, hoy hemos hablado con Félix Etxabe un hombre feliz por lo que hace, satisfecho por con quién lo hace, orgulloso por compartir con otros que lo hacen, sacrificado por la cocina, pero con la humildad necesaria para seguir aprendiendo hasta cuando enseña.

Hombre vasco, serio, plácido, afable y sensible al mundo profesional que disfruta con su trabajo, capaz de entender cuán sacrificada es su profesión, pero cuánta satisfacción permite. Félix lleva casi treinta años en Akelarre, más que el propio Subijana y de esas cocinas ha participado en la formación de múltiples y magníficos profesionales, él les ha enseñado, animado y propulsado a alcanzar esos conocimientos que se llevan en la experiencia de un corazón nacido, criado y madurado en la cocina. También es partícipe de la creación de múltiples platos, aunque su humildad nunca le dejará apropiarse ni siquiera de una parte de ellos, pues siempre trabaja en equipo.

Cuánto se valora a los profesionales capaces de entregar tanta pasión, y cuánta pasión entrega Félix para añadir valor a los futuros profesionales.

Gracias Félix por tener la oportunidad de conocerte un poquito más.

¿Qué significa para ti alta cocina?
Alta cocina ha habido siempre, quizá hoy se coma de distinta manera, pues antes se tomaba 1º, 2º y postre y en la actualidad se hace una comida más de degustación con pequeñas raciones y muchos platos, como mucho más larga y, para mí, mucho mejor, porque es incluso más digestivo al comer más despacio y permite conocer más platos del restaurante donde se está

¿Y la cocina de autor?
Hay criterios de cocina definidos y yo me podría atrever a decir si un plato está hecho por uno de los cocineros vascos famosos como Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Hilario o Pedro Subijana. Pero fuera de la zona no sabría, por ello se puede decir que sí se pueden firmar platos, pero luego conocer a todos los autores sería muy difícil, sin embargo hay diseñadores como Ferrán Adriá a quien se le distingue bien, después la generalidad es que sea bastante difícil identificar plato/cocinero.

¿La cocina actual es saludable?
Sí, se cuida mucho todas las materias primas, que las grasas sean naturales y los ingredientes muy seleccionados, en esta parcela la cocina avanza muy deprisa.

¿Qué es para ti la cocina?
Es todo, es un oficio que disfruto, aunque también es muy sacrificado.


Respecto a la profesión:
¿Tu cocinero favorito?
Pedro Subijana

¿En la cocina siempre se está aprendiendo?
Si, toda la vida, es más, cuando uno piensa que ya lo sabe todo entonces se jorobó, porque la cualidad principal es la humildad porque aunque lleves 40 años en el oficio pude llegar un chaval recién iniciado en la profesión y te puede enseñar algo y hay que saber agradecerlo.

¿Qué quieres ser de mayor?
Pensionista y viajar mucho


Preguntas rápidas:
Preguntas rápidas:

Una especia: El tomillo
Una técnica artística: La cocina
Un condimento: El pimentón
Un cantante: Miguel Bosé
Una hortaliza: El cardo
Una ciudad: San Sebastián
Una carne: La de buey
Un pescado: El rodaballo
Un vino: Campillo (Rioja)
Un hombre admirado: Woddy Allen
Mujer admirada: No se pronuncia


Tu preferencia con respecto a
Cocineros o cocineras: Indiferente, siempre que quieran aprender
Aceite de oliva o girasol: Oliva
Pescado blanco o azul: Los dos
Vino blanco o tinto: Indistinto
Prefieres cocinar comidas o cenas: Comidas
Cuando cocinas en quién piensas: En los clientes porque no puedo defraudarles y en mí para superarme
La mejor cocina regional: En España se come muy bien, como vasco debo decir la mía
Platos regionales preferidos: La fabada y el gazpacho
Qué comida festiva te gusta: Santo Tomás, donde se toma chistorra



¿Qué persona importante disfruta más de tus creaciones?
Lo prueba el equipo de Akelarre y, después, algunos clientes muy amigos de la casa

¿De cuál de tus creaciones te sientes más orgulloso?
Yo no he creado ningún plato, pues todo lo que hago es trabajo de equipo, por ello no me pronuncio

¿Qué recomendarías para aprende a amar la gastronomía?
Una de las primeras cosas que debe tener una persona para que le guste la gastronomía es que le guste comer, porque entonces es cuando empieza a entender la cocina.

¿Qué quitarías en la gastronomía?
Yo no soy nadie para quitar nada

¿Para quién te gustaría cocinar?
He cocinado para el Rey y para presidentes de Gobierno y estaría encantado de volverlo a hacer

Puedes relatarnos alguna anécdota
Recuerdo cuando vino un cliente y al preguntar por Pedro Subijana, la maître le indicó que estaba de viaje, el cliente se lamentó pues estaba acompañado de gente importante y pensó que mejor se marchaba a otro restaurante, la maître le insistió en que se quedara, pues le garantizó que iba a ser atendido como siempre en Akelarre. El cliente finalmente se quedó y al día siguiente el cliente paso a la cocina a visitar a Pedro y preguntó ¿quién hizo ayer la comida? Al contestarle que fui yo me dijo ?Ya puedes mandar más veces al jefe de vacaciones pues comí de cine?

TAGS    PESCADO VINO Arzak Rioja TINTO DE VERANO Pedro Subijana




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Ernesto Gallud

Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.




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