La gastronomía en el Alcázar de Chapultepec


22-05-2009    |   


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Alcázar de Chapultepec

Después de una azarosa peregrinación llegaron, en 1325, al Valle de Anáhuac los tenochcas -los aztecas que habrían de fundar la ciudad de México, Tenochtitlan-, quienes habían sido guiados por su deidad tutelar Huitzilopochtli (?colibrí izquierdo? o ?colibrí del sur?) desde las áridas tierras septentrionales hasta nuevas y promisorias regiones, donde habrían de encontrar la señal de que allí era el sitio escogido por sus divinidades, para que fuese su lugar de residencia y desde donde habrían de enseñorearse por doquier.

En aquel feraz valle lacustre los mexicas contemplaron un promontorio natural y lo llamaron Chapultépetl. Esta palabra proviene de las raíces, en lengua náhuatl, chapul o chapulli, que significa grillo, y tépetl, que es equivalente a cerro. Es probable que en ese paraje hubiese una gran cantidad de esos insectos (también llamados saltamontes y langostas), y por esa razón le dieran ese nombre a una colina que se levantaba en medio de un tupido bosque.

En la obra Enciclopedia de México se menciona que chapulín (langosta en náhuatl) es la "denominación genérica para todos los insectos acrídicos llamados saltamontes". Al hacer mención de la palabra Chapultepec consigna que ?los aztecas llegaron en el año 9-Pedernal (1280 de nuestra era) y fundaron México-Tenochtitlan en 1325. Chapultepec se convirtió para los aztecas en lugar sagrado?.

Hermilo de la Cueva, en su libro Chapultepec, consigna que los aztecas, guiados por su caudillo Tenoch -el supremo sacerdote de esa tribu- llegaron en 1216 y contemplaron un bosque y un cerro al que dieron el nombre de Chapultépetl.

Por otro lado, en el libro La fundación de la ciudad de México, del ameritado historiador Luis Castillo Ledón, leo que ?los aztecas estuvieron en Chapultepec, al que dieron nombre, entre los años 1245 y 1280. Ya los toltecas lo habían descubierto en 1122. El nombre de Chapultepec proviene de las raíces chapolin, que significa en náhuatl chapulín o grillo, y tépetl, cerro. La razón de esta denominación es obvia, porque el cerro tiene forma de chapulín?.

Acerca del hecho de que, a juicio de ese autor, el cerro tenga la forma de un chapulín, recuerdo que muchos otros cerros -a lo largo y ancho de México- tienen un nombre que, de alguna manera hace alusión a una planta o a un animal, lo que, a mi parecer, me inclina a suponer que, en el pasado, en esos sitios hubiese abundancia de las especies botánicas y zoológicas cuyo nombre va implícito en su denominación. A manera de ejemplo enlistare los siguientes: Ahuacatepec (cerro de los aguacates), Chiltepec (cerro de los chiles), Jilotepec (cerro de los jilotes: mazorca de maíz tierna), Juchitepec (cerro de las flores), Coatepec (cerro de las víboras), Totoltepec (cerro de los guajolotes), Cacalotepec (cerro de los cuervos), Huilotepec (cerro de las huilotas, una especie de paloma).

Abundando en estas citas diré que en la Guía de la ciudad de México encontré la siguiente información: ?El célebre rey poeta Nezahualcóyotl vino a residir a Chapultepec, donde construyó un palacio al pie del cerro, así como las obras de los manantiales y acueductos. La casa de Nezahualcóyotl, junto al cerro, continuó siendo residencia de los tlatoanis, y el sitio fue siempre un lugar sagrado... Hubo en la cima del cerro un teocalli, y sirvió también como sitio de observación astronómica, materia en la que los indios lograron grandes progresos?.

Pasados los años, el tlatoani mexica Moctezuma Ilhuicamina (?iracundo?) -el primer gobernante del imperio azteca en llevar el nombre de Moctezuma- ordenó, en 1440, la construcción de un acueducto para aprovechar las cristalinas aguas de los manantiales de Chapultepec, y llevar ese cauce hídrico hasta la parte céntrica de Tenochtitlan. En la cumbre de esa colina los aztecas edificaron un recinto ceremonial para honrar a sus númenes tutelares.

A la caída de Tenochtitlan, en 1521, en manos de los conquistadores españoles, encabezados por Hernán Cortés, dio comienzo el periodo virreinal en el país llamado la Nueva España. El cuadragésimo octavo virrey Matías de Gálvez ordenó, en 1784, la edificación de una fortaleza, a la cual se le comenzó a llamar el Castillo de Chapultepec. Su hijo y sucesor Bernardo de Gálvez concluyó esa obra, en estilo barroco, en el año 1786, que debía servir como casa de verano para el virrey. Entre 1789 y 1794 fungió como virrey Juan Vicente de Güemes, Conde de Revillagigedo, y decidió que ese edificio fuese destinado a albergar el Archivo General del Reino de la Nueva España, pero la idea no prosperó. En el año 1806 el Castillo de Chapultepec fue adquirido por el gobierno municipal de la ciudad de México, pero permaneció abandonado de 1810 a 1821. Dos décadas más tarde se instaló allí la Academia Militar, siendo severamente bombardeado por el ejército invasor en septiembre de 1847, en ocasión de la intervención estadounidense en México. El Castillo quedó semidestruido, saqueado y abandonado hasta el año 1859, cuando Miguel Miramón, presidente de México (quien había sido cadete durante el bombardeo de Chapultepec, en 1847), ordenó su reconstrucción y la reinstalación del Colegio Militar.

A esta edificación se le suele llamar el Alcázar de Chapultepec, denominación que proviene del nombre de los castillos de los reyes moros de Sevilla. La palabra deriva del árabe
qasr, con adición del artículo al, que significa palacio, e igualmente castillo. En el portal Wikipedia aparece que ?un alcázar es un tipo de edificación en España similar a un castillo o palacio?. Agregaré que son famosos en España los siguientes llamados genéricamente "alcázar": el de Toledo, el de Segovia, el de Córdoba y el de Madrid.

Debido a los múltiples conflictos políticos, bélicos, económicos y sociales que se registraban en México entre los años 1821 y 1860, no faltaron aquellos que pensaron que los mexicanos eran incapaces de gobernarse por sí mismos, y para ello comenzaron las gestiones de un grupúsculo de descastados, quienes en 1859 fueron a Europa a entrevistarse con Maximiliano (en el Castillo de Miramar), para ofrecerle que viniese a ceñirse la corona del Imperio de México. Ya había quedado atrás la triste experiencia del Primer Imperio Mexicano, cuando Agustín de Iturbide (quien combatió al ejército insurgente de Miguel Hidalgo, en la batalla de Las Cruces; y quien también, junto con Vicente Guerrero, culminó el movimiento de consumación de la independencia nacional) se hizo elegir Emperador de México en 1821, Coronado el 20 de julio de 1822, Agustín I se vio obligado a abdicar el 19 de marzo del año siguiente. Fue exiliado a Europa, pero retornó a México alentado por sus partidarios. Desembarcó el 14 de julio de 1824 en Soto la Marina, en el estado de Tamaulipas, pero fue reconocido y, como pesaba sobre su cabeza la pena de muerte si volvía a México, se le sometió a un juicio sumario y fue fusilado el 19 de ese mismo mes, en la población de Padilla, en la misma entidad.

El Segundo Imperio Mexicano fue el de Ferdinand Maximilian Joseph von Habsburg-Lothringen, nacido el 6 de julio de 1832 en Viena, segundo hijo del archiduque Francisco Carlos del Imperio Austro-Húngaro, y de la archiduquesa Sofía de Baviera, si bien se piensa que su padre fue, en realidad, Napoleón II, el hijo de Napoleón Bonaparte (a quien El Gran Corso llamaba ?El Aguilucho?).

Maximiliano contrajo nupcias, el 27 de julio de 1857, con la hija del rey de Bélgica, Leopoldo I, quien nacida el 7 de junio de 1840 fue bautizada con los siguientes nombres: Marie Charlotte Amelie Augustine Victoire Clementine Leopoldine.

Ya desde 1860 tanto Napoleón III, de Francia, como Francisco José, Emperador de Austria (y hermano mayor de quien habría de figurar como ?Emperador de México?), y Leopoldo I, de Bélgica, buscaban que el archiduque Maximiliano aceptara la corona del ?Imperio de México?, pues significaría para aquellos una forma de intervención política, militar y económica en un país tan ubérrimo como México. Vino entonces la segunda intervención bélica de Francia en México (la primera tuvo lugar en 1847), y el 5 de mayo de 1862 el general Ignacio Zaragoza derrotó, en Puebla, al llamado ?primer ejército del mundo?, comandado por Charles Ferdinand Latrille conde de Lorencez, formado por nutridos contingentes de zuavos y de húsares. (Zuavo era el nombre de ciertos regimientos -originarios de Argelia- de infantería del ejército francés a partir de 1830. Los húsares, palabra húngara que significa ?bandido del gran camino?, tuvieron su origen en Hungría, en 1485, y eran regimientos de caballería ligera).

Continuaron desencadenándose los acontecimientos y las intrigas palaciegas, y tras de verse obligado a renunciar a sus títulos de Archiduque de Austria y Príncipe de Hungría y Bohemia, condición sine qua non para que viajase a México como cabeza del imperio, Maximiliano y Carlota dejaron su hermoso castillo de Miramar, en la costa italiana de Trieste, bañada por el mar Adriático, y salieron en la fragata austriaca ?Novara? hacia México, el 14 de abril de 1864, país que, de acuerdo a lo que aseguran los historiadores, contaba entonces con ocho millones de habitantes. Los indígenas sumaban cinco millones, había dos millones de negros y mestizos, y un millón de blancos.

Desembarcaron en Veracruz el 28 de mayo de 1864 y llegaron a la ciudad de México dos semanas más tarde. La entrada triunfal a la capital del nuevo imperio fue el 12 de junio. Maximiliano y Carlota eligieron vivir en el Castillo de Chapultepec, al que -una vez remozado de acuerdo a sus deseos- darían el nombre de Palacio Imperial de Chapultepec y Miravalle, en recuerdo de su añorado Castillo de Miramar. Para ello ordenó Maximiliano que su rehabilitación fuese en un estilo neoclásico y estuviese a la obra cargo de arquitectos mexicanos y europeos. Una de sus primeras indicaciones fue que se construyese una amplia avenida que permitiese el recorrido entre Chapultepec y el Palacio Nacional, en la plaza principal de México, la cual que llevaría el nombre de Paseo de la Emperatriz. Años más tarde esa hermosa vía recibió el nombre de actualmente lleva: Paseo de la Reforma.



Ese año de 1864 Maximiliano cambió de sede el Colegio Militar, y dispuso que las habitaciones de los monarcas fuesen instaladas en el extremo oriental del Alcázar de Chapultepec. Luego encargó a Europa jarrones de alabastro, mármoles y bronces, candiles de Murano, tibores de China, gobelinos de Flandes y alfombras persas. Además de lo anterior, deseoso de que el Castillo de Chapultepec fuese una lujosa residencia imperial, hizo traer las más finas vajillas, cristalería de Checoslovaquia y cubertería de Christofle, para que las recepciones ofrecidas por sus Majestades fuesen dignas del boato más exquisito.

Es del todo interesante conocer la opinión de Suzanne Desternes y Henriette Chandel, autoras del documentado libro Maximiliano y Carlota, acerca de la cotidiana manducatoria de los monarcas: ?La pareja imperial lleva una vida simple. El emperador, levantado a las cuatro de la mañana, se pone ante su escritorio. A las nueve, frugal desayuno. Luego reanuda su labor, lecturas, audiencias, consejo de ministros. La comida a las tres de la tarde, se sirve con sencillez burguesa. El emperador y la emperatriz se sientan uno al lado del otro. En general, tres o cuatro invitados que se sientan a su vera, a menos que los soberanos los llamen cerca de ellos. Tres criados para el servicio; a veces dos solamente. En suma, una existencia sin aparato. Maximiliano siempre viste de gris, de pies a cabeza. Carlota usa vestidos que suben, lisos, oscuros, alegrados únicamente por el cuello y los puños de encaje blanco. Todo el lujo imperial está concentrado en Chapultepec, la residencia de los soberanos fuera de la capital. Maximiliano no ha podido resistirse a su demonio: quiere hacer de Chapultepec un Miramar mexicano?

Luego estas autoras comentan que ?los soberanos hacen traer de Europa muebles antiguos y modernos, con frecuencia escogidos por la emperatriz Eugenia, la consorte de Napoleón III, el monarca de Francia. Pianos de ébano con incrustaciones de oro, gabinetes de Boulle. La recámara de gala es magnífica: lecho y velador en madera negra taraceada de rojo, asientos cubiertos de sedería azul, que hacen resaltar los dorados de las paredes y de los techos. Se cuelgan tapicerías en las grandes salas castellanas. Se instalan salas de baño en mármol. Dondequiera las arañas de cristal arrojan un resplandor maravilloso. Maximiliano se complace en crear este lujo en armonía con el marco grandioso. Un lujo que, ¡ay!, exige mucho dinero?.


Tiempo de transición y formación de las cocinas de Chapultepec
Los frecuentes banquetes servidos en el Alcázar de Chapultepec muy pronto hicieron indispensable (como asienta Adela Fernández en su obra La tradicional cocina mexicana) la presencia de un Inspector de Cocina, cargo que recayó en un cocinero húngaro de apellido Tudor. Bajo sus órdenes estaban seis cocineros, cuatro confiteros, un panadero y más de una docena de ayudantes. Esta investigadora de la gastronomía mexicana menciona que ?fue Tudor quien introdujo al país varios platillos de origen francés, italiano y austrohúngaro. Un ejemplo de tal influencia es el menú efectuado en el Castillo de Chapultepec el día 29 de marzo de 1865, para la cena en honor de Bazaine, Mariscal de Francia:

Potage tapioca
Releves
Bouchés Aux huitres
Poisson aux fines herbes
Filet braise, sauce Riuchelieu
Entrées
Cotolettes Jardinieri
Saumons a la tartare
Cailles Perigueux

Maximiliano gustaba de viajar, con cierta frecuencia, a Cuernavaca, donde tenía encuentros secretos (en el poblado de Acapatzingo, actualmente englobado por la urbe de la ?eterna primavera?) con su amante, conocida por el mote de la ?India Bonita?, de la cual se decía que era la hija de un jardinero. En Acapatzingo mandó construir el emperador una pequeña quinta, a la cual denominó ?El Olvido?, donde disfrutaba de paz y esparcimiento en los brazos de su amada. Hoy en día es la sede del Jardín Botánico y del Museo de Medicina Tradicional.

Derrotado el ejército imperialista por las fuerzas republicanas (se habla, incluso de la traición de un coronel muy allegado al emperador, quien entregó el Convento de la Cruz, en Querétaro, donde hallaba el estado mayor de las fuerzas imperiales), Maximiliano fue juzgado por un Consejo de Guerra, el cual lo encontró culpable y lo condenó a muerte. Fue fusilado en el Cerro de las Campanas (donde semanas antes había entregado su espada al general republicano Mariano Escobedo, en señal de rendición), el día 19 de junio de 1867 (aún no cumplía los 35 años de edad), junto con los generales imperialistas Miguel Miramón y Tomás Mejía. Cabe agregar que enfrentó su fusilamiento con dignidad, valor, entereza y serenidad. Sus restos fueron llevados a Viena y recibieron sepultura en la Cripta Imperial (Kaisergruft) de la dinastía Habsburgo de Austria, que se halla en la parte inferior de la iglesia de los Capuchinos, también llamada de Santa María de los Ángeles. Su viuda, María Carlota Amalia, lo sobrevivió más de 60 años, y falleció el 19 de enero de 1927, a la edad de 87 años.

A la muerte de Maximiliano el Alcázar de Chapultepec permaneció abandonado durante casi diez años. En 1876 se firmó el decreto que establecía que en ese sitio estaría la sede del primer Observatorio Astronómico de México, que fue inaugurado dos años más tarde. Durante cinco años estuvo en funcionamiento, y luego fue cambiado a Tacubaya. En Chapultepec funcionó una central telefónica y telegráfica para uso exclusivo de los presidentes. Tras de hacerse las restauraciones requeridas, de nueva cuenta el Colegio Militar estuvo en ese Alcázar (que sufrió otro cambio, en 1913, cuando fue trasladado a Popotla), al tiempo mismo que se remodelaba el edificio para que fuese el lugar de residencia del Presidente de México.

Allí residió Porfirio Díaz, cuyos banquetes, al cuidado del chef francés Sylvain Daumont, fueron de antología gastronómica. Acerca del esplendor que, en el renglón gastronomía, caracterizó el larguísimo periodo de la vida nacional llamado ?porfiriato? transcribiré un párrafo de un artículo escrito por Arturo Reyes Fragoso (aparecido en el portal www.articlearchives. com): ?Porfirio Díaz ofreció un suntuoso banquete la noche del 15 de septiembre de 1910, en uno de los más grandes salones de Palacio Nacional, atestado de arreglos florales e iluminado por hileras de focos blancos, se llevó al cabo el festín para celebrar tanto el Centenario de la Independencia como el octogésimo cumpleaños del presidente de la República, el general Porfirio Díaz. El chef Sylvain Daumont, originario de Verneuil-sur-Seine (población cercana a París) y cocinero personal de Porfirio Díaz, se había esmerado en preparar el extraordinario menú para 10 000 personas.

Diligente, un ejército de meseros sirvió la entrada a los comensales (cuyos atavíos parecían competir en cuanto a lujo): melón helado con champaña (equivalente a las modernas perlas de melón al oporto), para continuar con salmón asado del Rhin con salsa de mariscos; langostinos; berenjenas al vino del Rhin; duraznos Florida (hoy serían melocotones Melba); chocolates, pastelillos y tartaletas de postre. (Este menú, escrito en francés como era la costumbre, se conserva en el Archivo Porfirio Díaz, que resguarda la Universidad Iberoamericana en la ciudad de México). El día anterior a esta fastuosa celebración, o sea, el día 14, el chef Daumont se había hecho cargo del lunch-champagne que Carmen Romero de Díaz, esposa del general, ofreció en los salones del Castillo de Chapultepec como parte de las fiestas por el centenario?.

Al salir Porfirio Díaz exiliado a Europa los posteriores Presidentes de México: Francisco I. Madero, Venustiano Carranza, Álvaro Obregón, Plutarco Elías Calles, Emilio Portes Gil, Pascual Ortiz Rubio y Abelardo Rodríguez. Habitaron en el Alcázar de Chapultepec.

Lázaro Cárdenas, el siguiente Presidente, decidió no residir en ese sitio, como lo habían acostumbrado sus antecesores. Para ello ordenó, el 3 de febrero de 1939, que la residencia presidencial estuviese ubicada en un área próxima al Bosque de Chapultepec, que habría de llevar el nombre de Los Pinos, y que el Castillo de Chapultepec fuese la sede del Museo Nacional de Historia, que abrió sus puertas al público el 27 de septiembre de 1944.


Los gastrónomos recuerdan la historia culinaria del Alcázar
La décimo novena comida de la serie Tertulias Gastronómicas, (excelentes convivios manducatorios -organizados conjuntamente por el Grupo Enológico Mexicano y el Colegio Superior de Gastronomía-, que tienen lugar, bimestralmente, en el restaurante ?Monte Cervino?, de esa institución académica, la primera universidad gastronómica de México), se llevó a cabo en fecha reciente y fue titulada La gastronomía en el alcázar de Chapultepec. Para esta ocasión fueron elegidos dos vinos de la marca L. A. Cetto, bodega vitivinícola mexicana establecida en el Valle de Guadalupe, no lejos de la ciudad de Ensenada, en el estado de Baja California.

Enrique Zertuche, director de mercadotecnica de Vinícola L. A. Cetto, fue invitado a disertar acerca de esta empresa mexicana cuya dirección se halla en manos de la tercera generación, después de haber sido fundada, hace poco más de ochenta años, por Angelo Cetto, un italiano que vino a radicar a México en la segunda década del siglo veinte. En su charla hizo hincapié en que se trata de la bodega nacional cuyos vinos ostentan la señalada distinción de ser los más premiados a nivel internacional. Al presente suman más de doscientas las medallas, de oro, pata y bronce, con que han sido galardonados estos caldos báquicos en los certámenes más prestigiados del mundo.

El primer vino que degustamos fue Chardonnay, cosecha 2008, que fue descrito por los miembros del Grupo Enológico Mexicano allí congregados. Se trata de un vino de color amarillo paja, magnífico escurrimiento de glicerol y delicados aromas de cítricos (mandarina y toronja, principalmente) y con gratas notas florales. Su ataque manifestó una equilibrada acidez y buen cuerpo. El vino tinto fue Petite Syrah, cosecha 2006, sin lugar a duda el vino tinto mexicano más premiado en todo el orbe, ya que ha acumulado un gran número de preseas. Es un vino de color rojo rubí, halo violáceo, capa alta, acentuado escurrimiento de glicerol, aromas de frutos rojos en vías de maduración, como grosella, cereza, zarzamora, ciruela y notas de tabaco, barrica y especias. Es un vino de ataque untuoso, carnoso y bien estructurado en sus taninos, acidez y vinosidad. Su retrogusto es prolongado.

Con estos deliciosos vinos acompañamos los manjares de ese buen yantar, preparados por el chef Jair del Monte (a quien Gabriel Iguiniz, el chef ejecutivo del Colegio Superior de Gastronomia, encargó la confección del menú). A manera de entrada saboreamos los Canapés Emperatriz: huevo de codorniz con caviar, quesadillas de escamoles, bombón de salmón y Vol au vent de pasta de hojaldre. A continuación fue servida una sutil Crema de almendra y espárragos tiernos. En seguida degustamos Raviolli vitello, salteados en mantequilla y salsa de espinaca. Con estos guisos el vino Chardonnay maridó magníficamente.

Luego vino el platillo principal: Magret de pato a la naranja, acompañado de risotto y corazones de alcachofa, marinados a las finas hierbas. Su armonización con el vino tinto Petite Syrah fue excelente.

Al final fueron servidos los Petit Fours: Carlota Royal, Sachertorte y helado de champurrado, tres melindres de notoria sabrositud.

guzmanperedo@hotmail.com



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