Tratado de las virtudes del chocolate, según Don Antonio Lavedan (I)


30-11-2007    |   


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Durante el siglo XVIII era bastante normal escribir y redactar manuscritos y libros donde se recogían datos e información acerca de costumbres, flora y fauna de países exóticos, por parte de naturalistas, viajeros y geógrafos que habían recorrido aquellos lugares o que habían recogido pacientemente esas informaciones, con el afán didáctico de mostrar al público europeo, cómo eran aquellos lugares que solían resultar exóticos y excitantes a los habitantes de estos países. Entre esos escritos, hemos encontrado el libro titulado: Tratado de los usos, abusos, propiedades y virtudes del Tabaco, Café Té y Chocolate, escrito en 1796 por el licenciado don Antonio Lavedan, cirujano del ejército y de la Real Familia de Su Majestad Católica, en la Imprenta Real de Madrid, con un total de 238 páginas, tamaño cuarto.

Antonio Lavedan, llegó a ser director de la Academia de Cirugía de Valladolid y dedicó parte de su interés científico a la traducción de obras de medicina, como el Tratado de enfermedades cutáneas de Plenck y otra sobre el efecto del tabaco en la salud. Llegó a formar parte de la Junta Superior de Sanidad, pero fue apartado de este cargo por haber sido fiel a la política del rey José I.

El autor nos relata en la introducción, que siempre tuvo gran interés por estas plantas y su consumo y que su conocimiento sobre ellas, lo adquirió a base de lecturas, de las que sacaba notas para su uso particular. La circunstancia de haber conocido en una reunión a un anciano caballero, interesado en estos temas, que le prestó libros y papeles sobre estas plantas animándole a escribir sobre ello, dio como resultado el libro mencionado. En el subtítulo el autor reconoce esta circunstancia, ya que nos dice: extractado de los mejores autores que han tratado de esta materia, a fin de que no perjudique a la salud, antes bien pueda servir de alivio y curación de muchos males.

El hecho de haber recogido notas y datos de los principales escritos sobre estos temas (aunque no cita en todo el libro, ninguna referencia de sus lecturas previas) nos ha parecido interesante para dar a conocer qué se pensaba, en concreto sobre el cacao y el chocolate, a los que dedica treinta y siete páginas del mencionado tratado.

Igualmente nos ha parecido interesante transcribir literalmente (respetando la ortografía y puntuación del texto) la sección cuarta del libro, donde trata sobre el chocolate, de esta forma el lector podrá conocer de primera mano, estas impresiones, datos y noticias que Antonio Lavedan recogió.

Por razones de espacio y comodidad de lectura, hemos dividido el texto en dos partes. En este se transcriben los capítulos I, II y III.

Grabado de aztecas preparando chocolate

SECCION IV

CAPITULO I

Del Chocolate

El chocolate generalmente no es más que una mezcla de cacao, azúcar y canela. El cacao es una almendra que la produce un árbol de este nombre, el qual es propio al nuevo Continente, y crece en diferentes comarcas de la Zona Torrida de la America, y particularmente en Mexico en la provincia de Nicaragua, sobre la costa de Caracas. En las alturas de Yapock, en la provincia de Guyana, hay dos montes espesos y frondosos de estos árboles.

Este arbol llamado cacao, cacari ó cacarifera, tiene de alto y grueso un tamaño regular, que varía muy poco siguiendo la situación del terreno donde le da más o menos el sol: los del lado de Caracas toman más incremento que los de todas las islas francesas. La madera de este arbol es porosa y muy ligera; sus hojas son verdosas, y tienen cerca de nueve pulgadas de ancho, sobre quatro de largo, y terminan en punta: quando caen unas hojas ya tiene otras; de suerte que este árbol jamás está despojado de ellas: en todo tiempo está lleno de una multitud de flores a manera de rosas, pero extremadamente pequeñas y sin olor; y está mucho más cargado cerca de los dos solisticios. Una gran cantidad de estas flores caen, y apenas de mil hay diez que prevalezcan, de suerte que el suelo que está debaxo aparece todo cubierto de estas falsas flores; es muy particular y digno de atención que la flor sea tan pequeña respecto al árbol y á su fruto. Este llegado á su perfección es del grandor y figura de un pepino regular, algo colorado, y puntiagudo por abaxo, y con la superficie partida como tajadas de melon. Estos frutos están suspendidos á lo largo del tallo de las principales ramas, y no á las pequeñas como nuestros frutos en Europa. Esta disposición de frutos no es particular á este arbol, porque es común á otros como los melocotones de Santo Domingo, y en muchos otros arboles de la America.

Se ve quasi todo el año en este arbol fruto de toda edad, que madura sucesivamente; la cascara donde está contenido el fruto, tiene cerca de tres lineas de grueso. Su capacidad está llena de veinte, treinta, y muchas veces hasta mas de treinta y cinco almendras de cacao, separadas por una substancia blanca, la qual es mucilaginosa y de una acidez agradable, quando el fruto está maduro; de modo que metiendose un pedazo en la boca apacigua la sed, y refresca con gusto, con tal que no se comprima nada con los dientes la piel del cacao que es muy amarga. Las partes principales nerviosas de la extremidad se ramifican introduciéndose al través de la piel de este fruto; y asi ramificado llevan ellas su nutrimento á cada almendra, de suerte que se puede decir que todo junto forma como una especie de racimo.

Las almendras de cacao son bastante parecidas á los pistachos, pero son mas grandes y mas gruesas, algo redondas, cubiertas de una película seca y dura: el color de la almendra tira un poco á morado sonrosado, de un gusto amargo y ligeramente áspero, aunque no es desagradable. Se distinguen en el comercio dos especies principales: la primera que es la mas gruesa, se llama cacao de Caracas, y la otra que es mas pequeña cacao de las islas ó de Cayena, ó Guaiaquin.

Se dice que muchas naciones de la America hacian uso de estas almendras en vez de moneda, y por esta razón algunos han llamado á estas almendras pecuniarias.

CAPITULO II

Plantío del arbol de cacao.

El cacao es un ramo de comercio bastante considerable en el nuevo Continente; y asi se tiene mucho cuidado en el cultivo de los cacaos. En la costa de Caracas están dispuestos estos arboles á distancia de doce ó quince pies, á fin de que aprovechen mejor: se tiene mucha precaución en ponerlos al abrigo de los ayres y uracanes que los derriban y algunas veces los arrancan de raíz, los quales son mantenidos no mas que por algunas raices superficiales. Estos arboles se plantan en lugares llanos y húmedos ó al medio de bosques que se han hecho quemar para desmontar el terreno en que quieren hacer el plantío. Como dichos arboles no se crian mas que de semillas, se tiene cuidado de plantarlas á la sombra de alguna planta joven; á cuyo fin se planta la alcaravea silvestre ú otra semejante; y entre estas es donde se plantan las almendras de cacao. Al cabo de nueve meses la planta ha empezado á crecer y elevarse; entonces se arranca la alcaravea ú otras que se hayan plantado, y en su lugar se siembran entre hileras otras plantas como cohombros ó pepinos, coles caribes, calabazas que por sus hojas impiden crecer á las yerbas extrañas. Al fin de un año los cacaos tienen cerca de quatro pies de alto; su manera de crecer es formar una cabeza con corona. Si se abandona el árbol á sí mismo, va formando muchas ordenes de coronas, las unas por encima de las otras; pero no hacen mas que dañar á la primera que es la principal; y asi también se tiene cuidado quando se coge el fruto, de desmochar las coronas superfluas. Los Franceses no hacen á estos arboles ninguna suerte de poda: los Españoles tienen cuidado de limpiarlos de todas las ramas muertas, y con este cuidado los arboles son mas vigorosos y frondosos, y dan mejor fruto que el de los Franceses. La naturaleza es tan rica y abundante en estos países, que nadie ha pensado en hacer uso de la agricultura para el cacao mas que superficialmente, este medio tan maravilloso para mejorar los frutos, seria seguramente aun mucho mejor para los cacaos. Estos arboles hasta el quarto ó quinto año no están en todo su vigor: Un buen terreno para plantarlos debe tener á lo menos seis pies de hondo.

CAPITULO III.

Modo de recoger y preparar el cacao para trasportarlo á Europa.

Cuando se juzga que el cacao está maduro, se envían los negros mas hábiles y expertos para su cosecha, que con pequeñas varas largas y delgadas hacen caer las cabezas donde están contenidas las almendras, y tienen mucho cuidado de no tocar aquellas que no lo están, y el mismo cuidado tienen con las flores. En los meses de mucho fruto (Junio) se coge cada quince dias, y en las estaciones menos abundantes se coge cada mes. Todos estos frutos se ponen en un montón por espacio de quatro dias. Si los granos estuviesen mas tiempo dentro de su cascaron brotarían ó germinarían: se ha observado quando se ha querido enviar estos granos á las Islas vecinas para sembrarlos, el no coger las cabezas hasta que la embarcación en que las ha de llevar esté para hacerse á la vela, y que inmediatamente que llegue se haga el plantío de las almendras, pues de lo contrario no prevalecerían. En el quinto dia de haberlas amontonado, se van sacando por la mañana las almendras de su cascara, se ponen en un montón encima de un entarimado ó en el suelo, y las van cubriendo con unas hojas grandes, y de estas mismas hojas cubren antes el suelo en que se hace el montón, y todo se afirma con tablas delgadas, á fin de hacer padecer al cacao una ligera fermentación, la qual se nombra en aquellos países hacerle resudar. Los negros por mañana y tarde van á remover estos montones de cacao. Esta operación dura cinco dias: por su color encendido ó bermejo se reconoce que ha resudado lo bastante. Quanto mas ha resudado el cacao, mas pierde de su peso y de su amargura; pero si no ha resudado lo bastante, es mucho mas amargo, y se percibe lo verdoso y aun la vegetación algunas veces.

Quando el cacao ha resudado, se hace secar al sol encima de esteras ó cañizos. Estos granos de cacao asi preparados son los que se traen á Europa, y vendidos por los comerciantes, que los distinguen, como ya hemos dicho, en grandes y pequeñas Caracas, y en grandes y pequeñas de las Islas; distinción que se hace después de la diferente preparación, pues entonces escogen el grandor de las mismas almendras; porque realmente no existen dos especies diferentes de arboles de cacao, y solo puede haber alguna pequeña diferencia según el terreno donde se crian dichos arboles, para que la almendra sea mas ó menos mantecosa y volatil.

E1 cacao de la Costa de Caracas es mas xugoso y menos amargo que el de las Islas Francesas; y asi en España y Francia se prefiere el de Caracas á todos los demás; pero en Alemania y en el Norte, tienen un gusto del todo opuesto. Algunos pretenden que no hay mucha diferencia entre el cacao de Caracas y el de las Islas, respecto que los arboles de cacao que crecen tan naturalmente en los bosques de la Martinica, crecen como los de la Costa de Caracas; y el clima de estos lugares es quasi el mismo, y por consiguiente el temperamento de las estaciones es igual. La diferencia de cacaos no es mucha, pues no obliga mas que á aumentar ó disminuir la dosis del azúcar para temperar lo mas ó menos amargo de este fruto. En quanto á las diferencias exteriores, puede ser que no provenga mas que de la naturaleza del suelo, y del cuidado de aquellos que lo cultivan. No obstante se dice que el cacao de Caracas lo entierran en los lugares por ocho días, es decir, que mientras se pone á resudar se cubre de algunas pulgadas de tierra; otros pretenden que se pone en un hoyo en tierra hecho á propósito, y que esta preparación hace que no sea tan amargo.

Sea lo que fuere, el cacao de Caracas es un poco aplanado, y se parece bastante por su volumen y su figura á una almendra: el de Santo Domingo, de la Jamayca y de la Isla de Cuba, es generalmente mas grande que el de las Antillas. Estas almendras de cacao tienen la ventaja de no enranciarse. Este fruto es uno de los mas oleaginosos que la naturaleza ha producido.

Se saca del cacao un aceyte en consistencia de manteca que se nombra manteca de cacao: en Cayene se sirven de él en las cocinas á falta de otro. Este aceyte que es muy bueno para los reumas de pecho, é igualmente contra los venenos corrosivos, tiene reunida la virtud anodina de otros aceytes, con la ventaja de no contraer nada de mal olor y secarse prontamente. Algunas mugeres hacen uso de él como un buen cosmetico, el qual pone la cutis suave y pulida, sin dexarla nada grasienta ni lustrosa. Como este adquiere entre nosotros mas consistencia que en America , es preciso que lo mezclemos con aceyte de Ben. Si nosotros tuviésemos presente el uso que hacían los antiguos tan útil, particularmente para las personas de edad, de frotarse con aceyte para dar la agilidad y flexibilidad á los músculos, y preservarlos de reumatismos; debería el aceyte ó manteca de cacao tener la preferencia, porque se seca prontamente, y no da nada de mal olor; inconveniente á el qual es preciso probablemente atribuir el abandono de un uso tan autorizado por la experiencia de toda la antigüedad.

La manteca de cacao es muy buena para aplacar el dolor de las almorranas, y también el que causan las grietas en los pezones de las mugeres paridas.

El dulce de las almendras de cacao, preparadas á poca diferencia como las nueces y limoncitos, es muy excelente y propio para fortalecer el estomago sin calentarlo.

Quando llegaron los Españoles y Portugueses á la America, sus naturales les componían un licor con el cacao diluido en agua caliente sazonado con pimienta y otros simples, y mezclado todo con puches hechas de maíz para aumentar el volumen. Toda esta mezcla daba á dicha composición un aspecto tan tosco y un gusto tan salvage, que un Soldado Español decía: que él jamas pudo acostumbrarse á tomarla, y que si le faltaba el vino suplicaba no le hiciesen mayor fuerza á comerla, por no estar obligado á beber el agua pura. Ellos llamaban á este licor Choco ó Chocolate, cuyo nombre se ha conservado hasta el día.

Los Españoles, mas industriosos que los Salvages, procuraron corregir el mal gusto de este licor, añadiéndole á la pasta de cacao diferentes aromas de Oriente, y muchísimas drogas del país. De todos estos ingredientes, nosotros hemos conservado el azúcar, la vaynilla y la canela.


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José Luis Arpide

Profesor de Antropología Cultural en la Universidad de León (España)




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