Parador Hostal dos Reis Católicos "A Táboa do Xubileo"


18-10-2010    |   


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El ilustre historiador Xavier Castro ha presentado los Yantares del camino de Santiago para el Arte Breve de la Cocina. "La propuesta gastronómica del Hostal de los Reyes Católicos toma en consideración la historia milenaria del Camino de Santiago, si bien pone cierto énfasis en su etapa de apogeo medieval. Los caminos jacobeos constituyen la plasmación histórica de una encrucijada culinaria multicultural. Los peregrinos, cuando no podían beneficiarse de la caritativa gallofa monástica, tenían que adquirir en el mercado los alimentos que preparaban ellos mismos en los mesones donde sólo les procuraban leña y sal. Mas las comilonas no eran muchas, pues la experiencia de la peregrinación poseía una impronta religiosa y penitencial, marcada por la búsqueda del perdón y las indulgencia que concedía la gracia del jubileo. Ahora bien, cuando las obtenía quizás les pareciese excusable entregarse a alguna generosa pitanza a guisa de celebración. En cualquier caso, al llegar a Santiago, verdadero Babel de lenguas y paladares, los peregrinos reponían fuerzas con vino de Ribeiro, Pretiosus Baccus, según refiere el Códice Calixtino. La celebración del final del camino se abre con un Introito, para emplear el latín, lengua franca del Camino en la que se vehiculaban los preceptos religioso-dietéticos (vigilia y ayuno). Se compone de un Caldo de Ollos, y cuya sustancia y nombre dependen del chorro de aceite (ya que la grasa animal no parecía aceptable) que se repartía por su superficie formando un archipiélago de ojos. A esto se añade una vieira simplex y una porción de empanada de sardinas del tabal, alimento de ineludible presencia en los días penitenciales. Para su provecho, conviene que el comensal haga uso, a estas alturas, del Molete de Compostela cocido en panadería de leña y merecedor del elogio de Cunqueiro.

Prosigue el condumio jubilar con un competente pisto que cumplidamente acompaña a un bacalao cecial (seco y curado). Y ya sin más tardanza comparece un ilustre guiso de gallo de pazo, guarnecido con plebeya berza y unas ostras en escabeche que han venido alegrando los paladares galaicos desde los tiempos de la romanización. Es sabido que cuando los naturales del país quieren señalar la excelencia de una cosa emplean la expresión: "mel nas filloas". De esta suerte, placera al peregrino tomar un postre compuesto por ingredientes que gozan de tanta raigambre, acompañados con queso del Cebreiro y una castaña convenientemente cocida con hinojo, que en esta tierra son tan buenas y tantas hambres han remediado. Al cabo, un cocemento de herbas constituye una sensata propuesta para aunar la paz del alma con la del estómago, que a buen seguro bendecirá el Apóstol".





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Plaza del Obradoiro

La dirección del Hostal quiso presentar el menú A Táboa do Xubileo (la Minuta del Jubileo), un recorrido por la historia del Camino de Santiago expresado en breves bocados para saborear la cultura y tradición de sus productos. El comienzo de la comida. "Introito": 1) Caldo de Ollos 2) La sencilla Vieira 3) Sardina de Tabal en Pan. "Condumio Xubilar": Bacalao Cecial con Pisto de Coliflor. "Guiso de Pazo": Gallo de Pazo con Berza y Ostras en Escabeche. "Mel Nas Filloas": Filloas, Castañas, Queso de Cebreiro y Miel. La Táboa se acompaña del tradicional Pan de Molete de Compostela. Precio del menú 29,50 ? IVA incluido. También es disponible una selección especial de vino para maridar con este menú. Siguen las recetas.

Caldo, vieira y sardina

Caldo de Ollos: Con alubias, grelos, patatas, nabos y aceite de oliva se elaboran el tradicional caldo de vigilia del camino. Se remoja de víspera las alubias en agua fría. En la mañana, se comienza la cocción de las alubias en la olla con un buen caldo vegetal y un chorro de aceite de oliva y laurel. Aparte se escalda unas hojas de grelo troceadas con el fin de suavizarles el amargor, enfriándolas con agua y escurriéndolas. Se pela y trocean patatas escuchándolas en gajos pequeños y también los nabos incorporándolos todo a la cocción de las talubias hasta que el conjunto esté untuoso y tierno. Al ser un caldo de vigilia se enriquecerá con aceite de oliva que formará los ollos de donde viene su nombre.

La Sencilla Vieira: Se abren las vieiras y se lavan cuidadosamente retirándoles las impurezas, se secan y se colocan en la concha cóncava, se rocían ligeramente con aceite de oliva tapando con la concha plana. Se puede hacer al horno encima de una plancha o brasa unos cinco minutos, se destapa y se sazona con unos granos de sal marina y se sirve muy caliente.

Sardinas de Tabal en Pan: Las sardinas de tabal hay que desalarlas en agua fría durante varias horas sacando los lomos ya sin espinas ni escamas. Se hace una ?zaragallada? friendo lentamente en aceite de oliva, cebolla y pimientos cortados en tiras finas. Se elabora una masa de pan con harina, agua templada, sal, levadura madre (fermento) y un poco de aceite de freír la zaragallada estirando la masa sobre una placa. Se dejará fermentar cociéndola después en el horno; sobre esta masa ya horneada se pondrá una capa de las verduras fritas y otra de lomos de sardinas, volviéndola al horno para terminar de cocer.

Bacalao Cecial con Pisto de Coliflor

Bacalao Cecial con Pisto de Coliflor: se dispondrá para este guiso de bacalao cecial (seco), cebollas, pimientos rojos y verdes, tomates, coliflor, ajos, laurel, aceite de oliva, pimentón picante y dulce y unas gotas de vinagre. Se pondrá en remojo el bacalao hasta que adquiera el punto correcto de desalado. En aceite de oliva se sofríe cebolla, pimientos y tomates en dados. También hay que cocer la coliflor, que se incorporará al pisto en último lugar. Se asará el bacalao en las brasas colocándolo sobre el pisto. Para terminar, se freirán unos ajos con laurel añadiendo una cucharada de pimentón que enfriaremos con gotas de vinagre, regando con esta ajada al gusto.

Gallo de Pazo con Berza y Ostras en Escabeche

Gallo de Pazo con Berza y Ostras en Escabeche: Se corta en trozos el gallo, se pasan por harina y se sofríe en aceite. En el mismo aceite se dora un diente de ajo picado, y se añade abundante cebolla en trozos, laurel y se rehoga lentamente. Se incorpora el gallo, se añade vino blanco, vinagre y se deja cocer. Se cubre con caldo, se tapa y estofa a fuego lento. Se guisa la berza con aceite de oliva, un diente de ajo y un poco de caldo. Se abren las ostras, guardando su jugo y se lavan en agua salada. En aceite de oliva se doran lentamente el ajo y una hoja de laurel, se aparta añadiendo el agua de las ostras y unas gotas de vinagre. Se colocan las ostras con su concha vertiendo encima escabeche muy caliente para servir junto al gallo.

Filloas, Castañas, Queso de Cebreiro y Miel

Filloas, Castañas, Queso de Cebreiro y Miel: Se hace un "amoado" (masa de filloas) con harina, huevo, leche y un poco de aceite o manteca. Se cuecen las castañas con una rama de hinojo y se pelan. Sobre una sartén engrasada y caliente, se vierte finas capas de amoado para cuajarlas por las dos caras. Sobre ellas se colocan las castañas, queso de Cebreiro y un hilo de miel de toxo.



El maître Roberto Vázquez Chan y Guadalupe Pardo López, profesionales excelentes, son responsable de dos espléndidos restaurantes, el Dos Reis y el Enxebre, con ambientes totalmente diferenciados y varios salones para banquetes hasta más de trescientas personas. Son sólo la antesala de uno de los escaparates gastronómicos más prestigiosos del país: A boa cocina galega. Una cocina de encuentros donde se puede degustar una gran variedad de pescados, mariscos, guiso a la gallega en caldeirada o en zarzuela, sin olvidar la famosa ternera gallega o las aves de corral, como el pollo de aldea guisado con repollo, en su dulcería, destacan la tarta de Santiago o las filloas e manzana caramelizada, son la gloria en las cartas, que cuentan con más de cincuenta platos, una quincena de regionales y varios menús. Dirige la cocina y su gran brigada de cocineros con gran profesionalidad el jefe Daniel Turrado de la Huerga.

Gaffoglio, el chef Daniel y la maitre Guadalupe

Además del Menú del Arte breve de cocina, que termina el 20 de diciembre, el Hostal, siendo en el año Xacobeo, presenta la gastronomía histórica del Camino de Santiago, es decir, un plato típico por cada mes del año. En octubre, "Cogumelos y Castañas": Es el tiempo de acudir a una de las mejores despensas de los bosques, donde se encuentran exquisitas setas y uno de los frutos más sabrosos de la tierra: las castañas. En noviembre, "Los Guisos de la Caza": Íntimamente ligada desde el origen de la humanidad a la cocina entonces por necesidad y hoy por placer, el conocimiento de sus preparaciones y maridajes refuerza la intensidad de sus guisos. En diciembre, "Platos de cuchara a Fuego Lento": El puchero ha constituído durante cientos de años el soporte fundamental de la cocina popular. Lo que durante mucho tiempo fue el pan de cada día y en la mayoría de los hogares plato único, hoy puede ser un auténtico manjar. Y si la carta abunda en platos gustosos, no de menos la carta de los vinos cuenta con unas sesenta etiquetas de importantes casa vinícolas, entre las cuales el Ribeiro y el Albariño están de casa alegrando el espíritu y proporcionando la inspiración necesaria para el disfrute de la vida.

Como en pasado fue socio bienhechor también de la Asociación de Conserjes de Hoteles "Llaves de oro", mucho gusto tuvo el autor de estas líneas en volver a ver a Ramos Penas (en gallego significa "rocas"), siendo el último Conserje de la Red de Paradores. Está en sus funciones en el Hostal desde el principio de su carrera, no ha sido despedido como los demás; en cuanto a él le falta pocos años a la jubilación. Merece recordar la gran bella figura y conveniencia del conserje "llaves de oro" de los grandes hoteles del mundo, con sus jóvenes botones, desaparecidos ellos también, siempre muy atento a las necesidades y pedidos anticipando y resolviendo los problemas de los huéspedes. Ahora el reparto conserjería ha sido eliminado en todos los Paradores, según un sistema moderno de economizar, y también en muchos hoteles toca a los recepcionistas desempeñar el trabajo de los conserjes.

La Catedral de Santiago

En los albores del siglo IX, en el bosque Libredón, se encontraron los posibles restos del Apóstol Santiago, el Mayor. El hallazgo del sepulcro fue la base sobre la que se cimentó la ciudad. A comienzos del siglo XII la villa, que está en pleno auge, consigue de Roma la Silla Episcopal. Hasta finales del XVIII la ciudad-santuario fue escogida como lugar de residencia de la nobleza y de las principales órdenes religiosas, además de convertirse, con Roma y Jerusalén, en el centro de peregrinación más importante de Occidente. El camino fue reconocido por el Consejo de Europa como Primer Itinerario Cultural Europeo. En el año 1993 la ruta jacobea fue distinguida por la UNESCO con el título de Patrimonio Cultural de la Humanidad.

El Hostal, cuyo director es Julio César Castro Marcote con Manuel Quintanar Valbuena, nació como Hospital Real en 1499 para albergar a los numerosos caminantes que se dirigían a Santiago y continúa hoy invitando al viajero a disfrutar de una ciudad fascinante. Posee claustros en los que se combina lo antiguo y lo nuevo sin perder la aureola de misticismo que lo caracteriza. Comedores reales y salones regios, en los que perduran las huellas de todos los que lo han visitado: peregrinos y huéspedes. El Hostal entró en la Red de Paradores en el año 1954. Es considerado el hotel más antiguo del mundo, es también uno de los más lujosos y bello. Su interior es también grandioso: posee cuatro claustros de inmensa belleza, elegantes estancias, habitaciones que recrean el ambiente de épocas pasadas en sus camas con dosel, aparadores, tapices y alfombras (como la real nº 201 con vista general de la Plaza del Obradorio, a la izquierda la Catedral y a la derecha la Municipalidad). Y espléndidos salones colmados de arte: figuras, cuadros y mobiliarios con el sabor de antaño, en resumen, el Hostal dos Reis Católicos merecería ser apodado El rey de los Paradores.

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