Paris Bien Vale una Página (Y Dos Recetas de Guy Martin, 3* Michelin en Le Grand Véfour, de Paris-

Oscar Caballero
Escritor y periodista

Le Grand Véfour continuación del Café de Chartres, uno de los primeros restaurantes de París, creado a fines del siglo XVIII, fue el único restaurante francés que en este 2000 obtuvo el máximo galardón ?3*- de la guía Michelin France ?ahora se llama Guide Rouge France. La distinción tiene nombre y hombre, Guy Martin, nacido el 3 de febrero de 1957 en Saboya y no sólo chef, sino también presidente del Grand Véfour, adonde ingresó en 1991. El Grupo Taittinger ?el champagne del mismo nombre, hoteles Concorde, Crillon, Martinez de Cannes; Baccarat?- le contrató para recuperar las tres estrellas que tuviera el Grand Véfour bajo la gestión del gran cocinero Reymond Oliver (nieto de mallorquín). Martin empezó como todo el mundo, de aprendiz, en 1976. Pasó luego por diversos restaurantes y un par de Relais & Châteaux de su región y en 1983 entró como chef al Château de Divonne (Divonne les Bains) en donde se hizo conocer (2* Michelin, 3* en Bottin Gourmand, 16/20 en GaultMillau). En 1998, Bottin Gourmand le concedió su máxima puntuación y al año siguiente GaultMillau le designó chef del año y le concedió 19/20. En fin, en este 2000 de la tercera estrella la guía Champérard le eligió mejor chef del año.
Este es el chef que aquí cocina dos recetas.
A fuego lento, por supuesto.

Le Foie Gras de canard décliné de trois façons (El foie gras de pato declinado de tres maneras)

Para 10 personas

2 lóbulos de foie gras de pato, crudo, de 600g
10 zanahorias mini
50 g de judías verdes.
2 fondos de alcachofa cocidos
1 manojo de perejil
10 g de trufa picada
30 g de mantequilla
Caramelo de especias
125 g de azúcar
125 g de vinagre de vino
zumo de medio limón
zumo de media naranja
2 g de pimienta de Séchouan en polvo
Tejas de Especias
25 g de harina
25 g de mantequilla
25 g de clara de huevo
pimienta de Séchouan
La víspera:
Extraer los nervios o venillas del foie gras; sazonarlo con 12 g de sal, 4 g de pimienta y 2 g de azúcar por kilo.
Envolver estrechamente, como una morcilla, el primer lóbulo en papel film y dejarlo al frío por lo menos durante seis horas. Envasarlo al vacío y luego cocinarlo siete minutos en agua a 70 grados y después echarlo en agua helada y reservar en nevera.
Saltear el otro lóbulo, cortado fino, en una sartén muy caliente, sin materia grasa, 3? de cada lado, mojándolo con su propia grasa. Desgrasarlo en un papel de cocina.
Montar en capas sucesivas el foie gras y las verduras peladas y apenas cocidas; terminar con foie gras.
Presionar ligeramente y guardar en frío.
El mismo día:
Preparar en cacerola un caramelo de azúcar y vinagre, desglasar con los jugos de cítricos, pimentar y dejar en infusión diez minutos.
Colar y reservar a temperatura ambiente.
Deshojar el perejil lavado y seco.
Cortar unos 50 g de la ?morcilla? de foie gras y mezclarlos con la mantequilla y la trufa picada. Salpimentar.
Tejas
Hacer una pomada con la mantequilla. Incorporar las claras y la harina. Alisar bien. Salpimentar. Disponer en una placa de horno en forma de triángulo. Cocinar 8 minutos a 150 grados.
Servir
Dibujar un círculo de caramelo en el plato y divirlo con tres trazos.
Sazonar el perejil en ensalada y acomodarla en el centro del plato.
Disponer un trozo de cada terrina y, con una poche, formar una rosa de mousse de foie gras y clavar en ella dos tejas.

Parmentier de Queue de B?uf aux truffes (Pastel de patatas y rabo de buey con trufas).

Para 6 personas

2 rabos de buey
1 carrilera de buey
700 g de patatas ?Agria?
120 g de mantequilla
180 g de trufas
1 dl de jugo de trufa
1 dl de leche
sal gorda
Molinillo de pimienta
4 dl de fondo de ternera
Guarnición aromática
1 zanahoria
1 cebolla
1 rama de apio
1 puerro
1 clavo de olor
1 baya de enebro
1 bouquet garni
6 círculos de 7 cm de diámetro y 3 cm de alto
La víspera
Cocinar siete horas, a fuego bajo, el rabo y la carrilera con la guarnición aromática.
Deshuesar la carne y deshilacharla.
Guardar parte del jugo de cocción.
El día señalado
Pelar las patatas y cocinarlas al vapor durante 3/4 de hora.
Una vez cocidas pasarlas por un tamiz.
Mezclarlas con la leche caliente, 100 g de mantequilla, 5 cl de jugo de trufa y 1/3 de trufa picada grueso.
Cortar otro tercio de trufas en rodajas y picar el tercio restante. Calentar la carne en 1,5 dl de jugo de cocción. Comprobar la sazón.
En una sartén verter 1,5 dl de jugo de trufa y el fondo de ternera, la trufa picada y reducir.
Montar con 20 g de mantequilla en trozos.
Servir
Disponer los círculos en el centro de cada plato.
Montar una capa de carne, luego el puré, terminar con las rodajas de trufa.
Eliminar el círculo.
Rociar con el jugo de trufas picadas.

Pequeño Caballero Ilustrado Castellano/Americano
Judías verdes: ejote, chaucha.
Fondos de alcachofa: corazones de alcaucil.
Mantequilla: manteca de vaca.
Zumo: jugo.
Papel film: papel transparente de cocina.
Nevera: heladera, frigorífico, frigidaire.
Saltear: sartenear.
Pastel de Patatas: pastel de papas
Rabo de buey: cola de vaca
Carrilera: papada, carrillo, mejilla.
Sal gorda: sal gruesa
bouquet garni: manojo de laurel, tomillo, perejil, ajo y puerro, atados.

huevo café VINO CHAMPAGNE

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