Caldo de Bacalao Y Patata con Pastelito de Morcilla

Fernando Canales Etxanobe
Chef enamorado de su profesión que desde 1998 dirige su restaurante Etxanobe en el Palacio Euskalduna de Bilbao

Empezamos el año 2000 como si una nueva etapa, un nuevo periodo empezara y, en realidad, es un año más , pero ese cambio de numeración nos hace soñar en un ?algo más? nuevo, si esto sirve para abrir las mentes e ir poco a poco aceptando los cambios en la cocina, será un periodo bienvenido.

Este plato no es más que un caldo de los de toda la vida pero enriquecido con toques de ilusión y ?sabrosones ?.
Lo primero que haremos será preparar un buen caldo de bacalao. En una olla ponemos trozos innobles de bacalao, con espinas, de los que cuestan poco y además dan más sabor, junto con unas verduras y un chorretón de un buen aceite de oliva y lo dejamos cocer durante una hora, momento en el que introducimos unas patatas peladas y troceadas y dejamos cocer todo durante 20 minutos. Cuando la patata está blanda, quitamos el bacalao y lo trituramos todo hasta lograr una crema ? sopa, por supuesto con mucho sabor a bacalao.

Ya tenemos la crema y la reservamos.

Ahora haremos el pastelito de morcilla. Conseguimos morcillas de verdura a ser posible, les quitamos la piel y juntamos el interior de una morcilla con 2 yemas de huevo, lo trituramos bien todo e introducimos en un molde de flan pequeño y lo metemos en el horno al baño maría durante 30 minutos. Lo dejamos enfriar, paso importante pues de no hacerlo así, se romperían los flanes.

A la hora de emplatar (porque este plato gana mucho emplatado), ponemos en un plato hondo bonito y resistente el flan de morcilla y lo calentamos en el horno junto con el plato. Aparte, calentamos la crema, de la cual hemos corregido el punto de sal y la vertemos en el plato alrededor del flan.

En este plato debe existir un equilibrio entre el sabor del bacalao y el de la morcilla. Si alguno de los dos sabores puede al otro, significa que algo no hemos hecho bien .
Este es un plato de invierno, de cuchara, de hogar, de sabor y saber, es un plato casero, de ilusión, de abuela y de lluvia, un plato de los de antes, de los de ahora, de los de siempre, es un plato para disfrutar.

huevo patata

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