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Expertos Presentan las Nuevas Tendencias Enológicas para Producir Vinos de Calidad


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Una de las mesas redondas del III Foro Mundial del Vino estuvo centrada en las ?tendencias de la tecnología enológica en la producción de vinos de calidad y modelos vitivinícolas?.

A través de las distintas intervenciones de los expertos, se puso de manifiesto el interés por la actualización de las tecnologías en la elaboración de los vinos.

Así, José Antonio Suárez, catedrático de Tecnología de los Alimentos de la ETSI Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid, trató la ?acidificación biológica de mostos de zonas cálidas?, una realidad que calificó de ?muy interesante?, ya que ?se puede conseguir un nivel correcto de acidez, lo que marcaría además las características sensoriales?.

La acidificación biológica trata de resolver el problema que afecta a las vendimias españolas de zonas calurosas, que, debido al clima, necesitan compensar cada año la falta de acidez de sus mostos. De lo que se trata es de controlar la acidez a lo largo del ciclo madurativo de la uva (nuevas prácticas culturales y aportes hídricos), las posibilidades de acidificación con nuevos productos químicos, y la acidificación biológica con levaduras seleccionadas productoras de ácido L-Málico.

Después de realizar las pruebas pertinentes mediante estos procedimientos y una vez conseguido el nivel de acidez deseado, Suárez explicó que lo que hay que hacer es ?preservar esa acidez conseguida?. Lo que se conseguiría, según el catedrático, ?tratando de inhibir el desarrollo de las bacterias lácticas en las bodegas?. Para evitar la aparición de estas bacterias se están llevando a cabo nuevos estudios moleculares, que emplean bacteriocinas, el anhídrido sulfuroso, los ácidos grasos saturados de cadena corta (C 6, C 12 y C 10) y las lisozimas, moléculas todas ellas capaces de acabar con las bacterias lácticas.

Por su parte, Fernando Zamora, profesor y director del Campo Experimental del Vino de la Universidad Rovira i Virgili de Tarragona, trató el tema de la ?Madurez fenólica de la uva como criterio para decidir la estrategia de vinificación?.

En su exposición, Zamora destacó que el ?grado de madurez fenólica de la uva es un factor determinante de la calidad del vino tinto? y que, por tanto, ?la determinación de la fecha de vendimia debería ser efectuada utilizando este criterio?.



Sin embargo, Suárez afirmó que la aplicación de este criterio en bodega es ?actualmente una utopía en la mayoría de los casos?, por lo que dijo que puede ser más útil ?como herramienta de control en la entrada de la bodega?. De esta manera, las uvas serían clasificadas al llegar en función de su grado de madurez fenólica. Según Zamora, esta clasificación serviría ?para establecer un precio de la uva en función de su calidad real y harían que el enólogo pudiera aplicar las estrategias de vinificación que permiten el grado de extracción más adecuado?.

Si la uva no está lo suficientemente madura, la estrategia de vinificación a aplicar se tendrá que fundamentar en ?acortar la maceración para evitar extraer un exceso de tanino de las semillas y simultáneamente incrementar la extracción del color?. Para ello, Suárez indicó que el enólogo puede actuar en los siguientes aspectos: alargar la maceración perfermentativa, incrementar la velocidad de extracción, proteger los antocianos de la oxidación, eliminar parte de las semillas y evitar las temperaturas muy altas.

Por último, Ana Rosa Gutiérrez Viguera, profesora de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de La Rioja, habló sobre la ?incidencia de la tecnología aplicada en vinificación sobre el desarrollo de la fermentación alcohólica?. Gutiérrez mostró las conclusiones de los análisis realizados por el grupo de investigación en el que participa en la UR. Dicho grupo lleva varios años estudiando la influencia de determinadas prácticas enológicas en las levaduras que dirigen las fermentaciones espontáneas. Según Gutiérrez, ?los resultados obtenidos muestran cómo determinadas prácticas enológicas influyen en las cepas de ?S. Cerevisiae? que participan en la fermentación, y de esta manera, en las características de los vinos obtenidos?.

Además de estos tres ponentes, en la mesa redonda estuvieron presentes, para responder a las posibles preguntas de los asistentes, Santiago Mínguez y Peter Godden, así como Cristina de la Presa.

VINO Rioja TINTO DE VERANO

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