La papaya


27-07-2010    |   


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Papaya. Foto cedida por Miguel J. Jordá

Latín: Carica papaya

Fruta tropical de origen andino-colombiano, aunque pronto se extendió hacia las zonas limítrofes de América central e islas caribeñas, en especial del Méjico tropical, pues ya los antiguos mayas y aztecas conocían su gran poder para combatir la mayoría de problemas gástricos.

Según nos relata el diario de Cristóbal Colón de su primer viaje, en el que descubrió La Española (Hoy Sto. Domingo) y Cuba, mucho antes del hundimiento del "Maine", "los nativos de esas islas comían carne y pescado hasta hartarse, siempre y cuando comieran al final una fruta similar al melón a la que llamaban "vanti" (que significa "encontrarse bien") y que crecía de los troncos de unos árboles raros".

Hoy se sabe que la papaína, una enzima que contiene la papaya, puede digerir hasta 200 veces su peso en proteínas y al parecer eso ya lo sabían o intuían los nativos precolombinos.

En algunos lugares se la conoce como:



fruta de los ángeles, melón del trópico, ababaya, melón zapote, mamao paw-paw, lechosa, mamón (con perdón...), o fruta-bomba -aunque su piel externa sea mucho más fina, tampoco estalla-. También en tamaño se le parece, pues puede ser como un melón pequeño o una calabaza grande, su forma es ovalada y desigual, su interior, parecido al del melón, esta lleno de pequeñas semillas negras y esféricas, puede alcanzar los 10 Kg. de peso.

Existen básicamente dos tipos de papaya, la llamada "solo", de pulpa más o menos anaranjada, y la "sunrise", de pulpa más, o menos rojiza.

Su pulpa puede ser desde blanquecina, amarillenta, anaranjada, o rosada, suave o fuerte, y su sabor recuerda al de la pera, al albaricoque, y al melón a la vez, y es ligeramente áspera si no está en su punto, con un suave toque a jengibre. Se puede comer al natural, y mejor todavía con unas gotas de limón, una cucharadita de azúcar y si apetece, y no hay que conducir, un chorrito de buen ron.

Si es verdosa puedes usarla como el mango verde o el melón insípido, en ensaladas, salteada con mantequilla o margarina para acompañar platos exóticos, o encurtida en buen vinagre.

Es una excelente acompañante del salmón ahumado, al estilo del "melón con jamón" y se puede mezclar con miel, consiguiendo así un excelente postre.

También se usa en la elaboración de helados, zumos, mermeladas, compotas y mezclada con leche y un pellizco de canela hace un excelente batido, aunque si está ligeramente verde se puede usar en ensaladas de marisco, o salpicones, e incluso rellenas y gratinadas, o usadas con jamón serrano, en lugar del melón. Si se quiere comer verde como verdura se debe "sangrar", hacer unos cortes para que su ácida savia no estropee el manjar.

Es rica en vitamina A, C, B1, B2, B3, B9, E y PP, potasio, calcio, hierro, fósforo, y sodio, contiene unas 35 cal. /100 gr.

Ligeramente laxante, ayuda a eliminar grasas, es antiinflamatoria, antioxidante, altamente analgésica y vigorizante, ayuda a la digestión, por lo que es un excelente postre después de una comida fuerte, su pulpa y savia contiene una sustancia llamada "papaína", que ayuda a combatir las úlceras de estómago y a asimilar las proteínas, ya que contribuye a disolver la albúmina.

También contiene sustancias altamente antioxidantes, lo que la hace ideal para combatir el envejecimiento. Ayuda a combatir la celulitis y facilita la secreción biliar, así como el buen funcionamiento del páncreas, previene la hipertensión, la anemia, el Párkinson, el reuma, la obesidad, la diabetes, los parásitos intestinales y el estreñimiento, también reduce los problemas vasculares y las malformaciones fetales, y sus semillas trituradas en infusión ayudan a eliminar los cálculos renales. Además, usada de forma tópica, alivia la urticaria. Es altamente diurética y digestiva.

Si se añaden trozos de papaya o de sus hojas, en una maceración o adobo, sirve para ablandar cualquier tipo de carne.

Como las manzanas y plátanos, la papaya, o sus hojas, ayudan a madurar otros frutos, si se les encierra en una bolsa de plástico, pues emiten etileno y este hecho se puede aprovechar tanto en ?pro?, como en contra.

Al comprar la papaya debemos escoger las que tengan un alto peso específico y que su piel no esté blanda, imaginemos que estamos comprando melones o calabazas, no se debe conservar en nevera sino a temperatura medioambiental.

Del látex, o savia de la papaya, y del árbol, se puede elaborar goma de mascar, o chicle ácido, aunque son ligeramente tóxicas, y pueden irritar un tubo digestivo, demasiado sensible.

Existen varias especies de papaya, como la "carica pubences", originaria de la altiplanicie andina tropical, de similares características, menos dulce pero más aromática, pero no se suele emplear como fruta fresca, sino para elaborar refrescos y confituras.

También son conocidas como Melón de Árbol, o Melón Tropical, de la que existen una enorme cantidad de variedades, entre las que hay que destacar, la Solo y la Bahía.

Las de pulpa anaranjada suelen ser las mejores en sabor y consistencia, las de pulpa amarilla tienen dichas propiedades más suaves.

Como guarnición casa bien con el marisco, el ajo, el curry, y los frutos secos.


La Papayuela
Latín: Carica goudotiana o carica pentagona

Se trata de la papaya silvestre, también conocida como ?babaco, papajuela, chilacuan, papayote, papaya de montaña, siglagon, o simplemente papaya silvestre?.

Su origen se sitúa en la parte más septentrional o tropical de la cordillera andina, entre Ecuador y Colombia, aunque ya se está cultivando en Nueva Zelanda y la parte tropical de Australia.

Existen variantes de esta fruta, como pueda ser el ?toronche? (Carica estipulata) o el ?chamburu? (Carica pubescens).

Sus virtudes gastronómicas y dietéticas son similares a la papaya cultivada, aunque sin semillas, su sabor recuerda a una sabia mezcla entre la piña tropical, la naranja y la fresa, su pulpa es acuosa y de color crema, aunque nunca logran tener el tamaño máximo de la comercializada, pues no suelen superar los 20 cm. de largo con un peso máximo de algo más que un kilo, aunque lo normal es verlas entre los 400 y 500 gramos.

Otras entradas relacionadas con este tema:
Papaya, frutas exóticas o fruta

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(Información extraída del Diccionario práctico de gastronomía y salud, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información. Este Diccionario se puede encontrar en los centros de ?El Corte Inglés? o encargar en las mejores librerías de España y Latinoamérica, especialmente en Argentina, Colombia y México).

Para cualquier duda podéis contactar con el autor:
emejota13@gmail.com

TAGS    SALMÓN PESCADO MARISCO




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