José María Ruiz Benito, restaurante José María | Cocineros


11-09-2012    |   


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(Mercedes Palmer) Cuando José María Ruiz Benito inició en los años 60 su aprendizaje en distintas cocinas (y salas, porque llegó a trabajar como camarero y sumiller), todavía no había decidido. A veces sucede que uno ya nace con ese sí-o-sí marcado en el interior (Sí o Sí, seré arquitecta, o peluquero, o cocinera, o viajero, paracaidista, o...). Pero a veces, más que un rayo fulminante del destino, se trata de una elección que vamos conociendo pasito a pasito

 

Uno ve algo. Lo piensa. Lo aparta del pensamiento. Ve otra cosa. Vuelve a pensar. Lo combina con aquello que apartó. Lo desecha. O no. Y así, muy poco a poco (tanto que no siempre somos conscientes de cuándo inició el proceso), percibimos que se están iluminando –luz a luz- las veredas de un camino determinado, como los caminos de luces de las pistas de un aeropuerto. Y ese día, uno se planta, mira el conjunto, ve la la zona de aterrizaje perfectamente definida, y dice: esto es lo mío, y aterriza

 

José María se plantó en 1982 en las puertas del que hoy es el Restaurante José María de Segovia, y decidió que lo suyo iba a ser el asado, arropado por platos y recetas de la tierra elaborados de modo absolutamente tradicional. Y como ésa iba a ser su casa, estaba claro que él quería ocuparse de que el visitante supiese que había llegado a un lugar especial, donde no sólo se dicen las cosas sino que, muy especialmente, se dicen porque se hacen

 

Los restaurantes (en general, aunque claro, de todo hay) tienen especial interés en cuidar su materia prima. Pero no todos crean una empresa que “fabrique” esa materia prima para que, de modo indudable sea, en efecto, extremadamente cuidada y mimada. José María Ruiz sí lo hizo, y creó su propia empresa de corte-criadero de cochinillos para gestionar de cerca aspectos fundamentales como la alimentación de las madres, a base de cereales, cuyos componentes determinan la extraordinaria calidad de la leche. Por eso José María puede contar que, en su casa, la calidad de su materia prima reina (el cochinillo asado) sí se cuida de modo especial. Seguramente por lo mismo, José María ha viajado y viaja por distintos países mostrando en qué consiste la cocina tradicional segoviana

 

Y ahora que todo el mundo se manifesta a través de Manifestos, Manifiestos, y Manifestaciones, diciendo qué se va a hacer (nos gusta mucho la idea, pero especialmente cuando deriva de lo que ya se hace y, además, se sabe aplicarlo y mantenerlo), José María escribió en su día lo que él hace (o sea, primero actuó y luego lo escribió, que es la gran idea):

 

Elaborar una cocina en la que los protagonistas de sus fogones sean principalmente los productos autóctonos castellanos

 

Elegir siempre la máxima frescura y calidad en las materias primas que correspondan a cada temporada

 

Cuidar la manipulación del producto de manera que se manifiesten sus aromas y sabores naturales

 

Procurar un equilibrio con las técnicas modernas y los platos tradicionales, entre la evolución y la innovación, siempre consensuada con su equipo de  cocina y sala.

 

Nos gusta José María porque aplica lo que siente, cuenta lo que hace, y hace lo que dice. Un abrazo desde afuegolento.com 

 

Información de interés

Restaurante José María

Dirección Postal:   C/ Cronista Lecea, n 11. 4001 Segovia. España

Teléfono: 921 461 111 / 921 466 017

Web: Restaurante José María

 

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