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El Cacciucco


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El Cacciucco es un plato de los más célebres de la cocina regional italiana, típico de la ciudad y puerto marítimo de Livorno en la región Toscana. Es comúnmente llamado un plato pobre, una sopa de pescado, cuya preparación la hacen los pescadores con lo que les queda después de la venta, o sea, peces de poco valor comercial (o lo que uno encuentra al mercado y que no sea caro). Son peces que se pescan en la parte mediterránea frente a la Toscana, es decir, en el Mar Tirreno.
Este mismo plato en la otra parte de Italia, en la costa del Mar Adriático hasta Venecia lo llaman BRODETTO.


El origen de la palabra cacciucco es del turco küküt, que significa ?minutaglia?, en español podría ser ?menudillos?, palabra que se debe entender de muchas cosas pequeñas: como muchos pescaditos o peces grandes en trocitos.
El Cacciucco tiene parientes cercanos como la Bouillabaisse (tanto para hacer un nombre), en España hay muchas sopas parecidas, y sin decir una herejía más?, está esa famosa zarzuela que es sin dudas más rica y más refinada en cuanto al contenido de ingredientes y la preparación.

La base del Cacciucco es, ni más ni menos, la preparación de un buen sofrito, y después se añaden los peces y se sigue cociendo hasta que esté en su punto. Se debe servir en dos platos: uno con los peces, el otro con rebanadas de pan casero seco o tostado a la plancha con el caldo que se ha quedado.


Cacciucco de Livorno
Esta preparación es para 10 personas y para un total de no menos de 3 kg peces y crustáceos variados:

Sofreír en una cazuela de barro, en 2 dl de aceite de oliva, un picado de 4 dientes de ajo, 1 cebolla, 2 ramas de apio y 1 zanahoria, con pimentón picante y perejil, según el gusto. Cuando la cebolla esté dorada, añadir 400 gr de pulpos y sepias. Añadir 2 cucharas de vinagre fuerte y una hoja de laurel. Hacer evaporar el vinagre y después añadir 1 vaso de vino tinto y casi 1 kg de tomates en salsa o en trozos sin piel y escurridos, (los tomates que sean cocidos). Dejar hervir durante algunos minutos, hasta que los pulpos y calamares estén bien tiernos. Después, añadir 500 g de gattuccio, 600 g de scorfani rojos y negros, 500 g de gallinella, al final, 500 g de grongo y 500 g de otros peces y crustáceos. Los peces pequeños se dejarán enteros, mientras los grandes se cortarán en trozos. Cocer durante 15 minutos. Salpimentar. Añadir agua es necesario.
En platos soperos o escudillas individuales, poner el pan, si gusta se puede frotar con ajo, y llenar de cacciucco.
La característica de esta sopa es tener como base, determinadas variedades de peces que aseguran un ?abanico? de sabores. Otra de sus peculiaridades es la de tener un sabor fuerte, debido a que se utiliza generosamente ajo y pimentón picante, al que los livorneses llaman ?zenzero? (no tiene nada que ver con el verdadero zenzero, es pimentón y punto).
Como pasa con los platos regionales, las variaciones son posibles, ya que cada uno, a menudo, hace el plato con los ingredientes que encuentra. El cacciucco no es menos y los livorneses lo saben bien, porque tampoco están de acuerdo entre ellos mismos? Como la receta es toscana, el vino no puede ser otro que el Chianti (pero nadie rechazaría cualquier vino joven).


Cacciucco de viareggio
La ciudad de Viareggio, aunque no está tan lejos de Livorno, se encuentra en la amena costa de Versilia, siempre en el mismo Mar Tirreno. Es un lugar balneario donde veranea la gente de élite, por eso es comprensible que ciertos platos fuertes no sean tan acceptables. Así que los hosteleros preparan el cacciucco con las mismas cantidades de la receta livornesa, pero con menos aceite, casi nada de ajo, sin laurel, menos pimentón, el limón en vez del vinagre, el vino es blanco y no tinto. De los peces pequeños hacen el ?fumet?, y ponen más peces grandes, más crustáceos, y gambas, y langostas; en fin, un plato para que el que lo coma no tenga el problema (¿se puede decir?) de aliento?

pescado VINO TINTO DE VERANO

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