 | Raúl Resino Olivares Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016 |
Ángel León cocinero gaditano afincado en Puerto de Santa María, en el restaurante Aponiente, donde este año ha logrado la más que merecida estrella michelín. Nos presenta en Madrid Fusión los embutidos marinos, hechos a base de pescado.
La idea surgió, junto al parque natural Veta la Palma. Estuvieron un tiempo desarrollando la idea, pero no daban con ello hasta que descubrieron que el Albur (más conocido como Lisa o Mujol), tiene un 60 % de grasa y podría coagular como necesitaban.
El parque natural donde cultivan el pescado es un paraíso que se encuentra en el coto de Doñana, tiene 3.500 hectáreas de finca, y cada día bombean 1.500 litros de agua de las marismas. El Albur es un pez muy filtrador, tanto para lo malo como para lo bueno, que siempre ha estado en los puertos filtrando gasolina, y se ha desechado para el consumo. Ahora en el parque natural sólo se alimenta de placton (sangre marina), del que es gran filtrador y repercute beneficiosamente en el pescado.
Desde que matan el pescado hasta que se cuelga sólo pasan dos horas. Y se mima cada detalle en el proceso, ya que el postmorten repercute mucho en la textura del pescado. Cuando lo sacan vivo, lo meten en hielo para que el frío lo duerma y no tenga una muerte violenta que altere las propiedades del pescado.
A partir de ahí, desde el minuto uno, se tiene mucho cuidado al limpiarlo de pieles, espinas y vísceras. Se hace todo a mano. Una vez limpio se pica a cuchillo y se mezcla con las especias típicas de un embutido, y se embute en tripa.
El salchichón de pescado se cuelga 30 días y el chorizo 10 días, ya que el pimentón lo cuece y la butifarra de pescado se cuece.
Esto saldrá ya al mercado en tiendas gourmets y puntos muy concretos. Está pensado para la gente que no come pescado y los niños. Además es bastante nutritivo y muy rico en Omega 3.
He tenido el placer de probarlo, y lo recomiendo a todo el mundo.
 | Albert AdriàRedes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/ 3 recetas publicadas |
Redes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/
3 recetas publicadas
La cocina, en su reducción más básica, es la mágica sumatoria de calidad de producto, técnica y cariño.
5 recetas publicadas
Buscadora de cosas ricas, ya sean desayunos, comidas o meriendas. Por los Madriles y alrededores. Y productos. Que no todo es salir, a veces cocino en casa.
5 artículos publicados
Campeonato Cocina Vegana Ciudad de Palma , el primer campeonato hecho en España en esta modalidad de cocina
6 artículos publicados
2 recetas publicadas
Creadora de contenido de recetas saludables, fáciles y divertidas redes sociales @Paufeel
3 recetas publicadas
Las tradiciones manchegas y otorga un gran protagonismo a las verduras —muchas, de su propia huerta—, sin olvidarse de sus raíces francesas
3 recetas publicadas
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
2 recetas publicadas
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
3 recetas publicadas
Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
86 artículos publicados
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
3 recetas publicadas
