Maquereaux à la moutarde ancienne, sauce à l'estragon. Caballa a la mostaza antigua con salsa de estragón


23-03-2012    |   


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Maquereaux à la moutarde ancienne sauce estragon

(Michelle) Chers Tous,

Llevo unos días inundada por toda la información habida y por haber relativa a la cuaresma…y eso que ya llevamos unas cuantas semanas “a dieta” por que la cuaresma son cuarenta días, ¿no? Más bien estamos en la recta final.

 

Así que he decidido que ya que están tan de actualidad los platos de pescado vamos a seguir. La semana pasada el bichito iba acompañado de una salsa “un tantinet”, oséa  un pelín cargada de calorías.

 

Esta receta de caballa marinada es más fresca al paladar, ah si, que se me olvidó deciros que la caballa es el maquereau.

En argot el maquereau es un “señor” poco recomendable y que se gana la vida usando a señoritas para dar amor a cambio de dinero…

 

Aquí nos vamos a centrar en este pescadito maravilloso muy, muy nutritivo…y muy, muy barato.

La caballa tiene un traje que me fascina, se encuentra en todas partes o casi: océano Pacífico, Atlántico y el mar Mediterráneo. Pertenece a la familia de los pescados “grasos” como el atún, la sardina, el salmón y el arenque.

 

En Francia se consume mucho en conserva, casi tanto o más que el atún (de pequeña me lo tomaba a palo seco recién abierta la lata no podía esperar). También es un invitado de honor en las barbacoas o guisado con mostaza; le maquereau à la moutarde es una especialidad de Dieppe.

 

Como buen pescado graso le van “al pelo” las salsas frescas como la mostaza y las que llevan limón, anises, eneldo y… estragón.

 

El estragón (del latín dracunculus –también llamado dragoncillo-) es una hierba fina muy extendida en la gastronomía gala, un ingrediente que ocupa un lugar de honor. A parte de encontrarse en multitud de platos, forma parte de un montón de salsas como la bearnesa, la tártara, la gribiche…en los guisos acompaña de maravilla al pollo y  en las salsas que acompañan a los patés. También se utiliza para elaborar mantequillas perfumadas. Sirve para aromatizar el vinagre de vino blanco.

 

Del estragón se conocen más de 300 especies, pero hay dos que son las más importantes:

El ruso, aroma intenso pero algo áspero y algo amargo al paladar, aceitoso. Hojas anchas y aspecto achaparrado.

El francés, muy aromático y perfumado, fino y anisado al paladar. Hojas finas y alargadas mide hasta un metro.

 

Fueron los mongoles quienes trajeron el estragón en la Edad Media desde Siberia. Fue desde Francia en el siglo XVII que su uso se extendió al resto del  Mediterráneo.

 

Gracias al “espectro completo” de su aroma, permite prescindir de la sal, la pimienta y el vinagre en algunos platos. Lo que viene muy bien en las dietas bajas en sodio, tiene un alto contenido en vitamina A y hierro.

 

Espero que apreciéis este pescado como se merece…pero no mucho… no vaya a ser que el precio se ponga por las nubes como está pasando con los huevos y el conejo.

 

Ma touche

En este caso, en vez de añadir nata como en la receta original he preferido marinar con zest de limón rallado y estragón fresco.

He servido el pescado con unos bulbos de eneldo en juliana à l’étuvée -estofados a fuego lento- con mantequilla y una patata asada en el horno micro-ondas: se pincha varias veces las patatas, de unos 200 gr. cada una, se introducen en el micro 7 mn a 750 W, se les da la vuelta y otros 5mn a 750W. Voilá!

 

Maqureaux à la moutarde

Ingredientes

Para 4 pers

2 caballas grandes

4 cucharadas soperas de mostaza a la antigua

20 cl de AOVE

6  ramas de estragón fresco

1 limón y su zest rallado

1 cucharadita de azúcar

sal y pimienta

 

Procedimiento

Pídele al pescadero que te limpie el pescado.

Ponlo a marinar con la ralladura, el aceite, el azúcar y coloca una hermosa rama de estragón en la tripita del pescado. Una hora es suficiente.

Hacer una cama de rodajas de limón.

Untar con la mostaza toda la superficie del pescado y hornear la caballa 10 mn a 180ºC.

Salpimentar al salir del horno pero no mucho.

Reservar bajo una hoja de papel aluminio.

 

Salsa de estragón

Ingredientes

Para 4 personas

1/2 litro de vino blanco

3 ramas de estragón fresco

20 gr. de mantequilla en dados

Sal y pimienta

 

Procedimiento

Llevar a ebullición el vino blanco y añadir las ramas de estragón, se retira del fuego y se deja infusar 1/4 de hora destapado.

Se vuelve al fuego, se deja reducir casi hasta la mitad.

Se tritura la salsa se cuela y se desespuma.

Es ahora cuando incorporamos los trozos de mantequilla en movimientos circulares para monter la salsa. La salsa esta ligada y brillante.

Sazonar al gusto.

 

 

 

Et Voilá!

Bon apetit! 

 

 

 

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