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Aromas de la Selva: la Cocina Del Noreste Argentino (2ª Parte)


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Jorge Garufi


CHACO Y FORMOSA
Chaco y Formosa son las provincias de ocupación blanca más reciente en el noreste, ya que los españoles casi no las exploraron: las flechas de los abipones, wichís, tobas, pilagás y mocobíes, antiguos habitantes de su territorio, eran demasiado puntiagudas y abundantes.

Recién fueron sometidos militarmente al finalizar la guerra de la Triple Alianza hace cerca de 130 años (¡La verdad que los indios tuvieron aguante!).

En la historia de la ocupación provincial los extranjeros tuvieron una posición protagónica, especialmente los paraguayos. Como ya apreciaremos, su influencia en las ollas y fogones locales fue realmente determinante.

Culinariamente Chaco y Formosa se dividen en el área este, vinculada a la tradición litoraleña, y oeste, cercana al comer del noroeste. Recordemos que sólo haremos mención al área oriental.

Los alimentos básicos en la cocina regional son el maíz, la yuca y la batata (la trilogía vegetal de los pueblos amazónicos), el poroto, el pescado y la carne.

Entre los peces que habitan los ríos provinciales podemos citar al surubí, al pacú, al dorado, al pico pato, al armado y al moncholo, que se consumen de todas las maneras imaginables: fritos, asados y guisados. Los indios suelen asarlos ensartando unos cuantos en una misma vara y exponiéndolos a las brasas.

Como platos tradicionales podemos colocar en un primer lugar al locro, al locro guacho, que es la versión sin carne, el reviro y a las omnipresentes chipas. Como variantes novedosas podemos mencionar en Formosa a la chipa so?ó y a la chipa cuerito (consultas sobre chipa,en el siguiente y último capítulo).

Un óptimo acompañamiento de las sopas son las bolitas de masa llamadas borí-borí. Las hacen con una pasta de harina de maíz, queso y cebollín humedecida con caldo gordo que luego hierven lentamente.

Hablando de sopas, existe también una extensa variedad hechas en base a maíz tostado.

Aquí, al igual que en resto de la región, existe una tradición de aprovechar al máximo las relativamente pocas vacas que tienen. De allí que se elaboren cantidades de queso que tienen un lugar protagónico en la culinaria regional.

Los platos con carne son bien apreciados: con la carne fresca, el charque y las cecinas preparan estofados, asados, guisos, chanfainas, morcillas y chorizos.

La naturaleza los proveyó de muchos animales de caza ¿Saben lo que quiere decir ?Chaco?? Cacería.

El chancho del monte se come frito y bien condimentado; el conejo se destina al asado, a la preparación de guisos, empanadas y escabeches. El quirquincho, dentro de su propia caparazón, es salado y asado al rescoldo.

Entre los dulces y postres debemos mencionar la mazamorra con azúcar, leche o miel de caña; el quiveve, que se prepara con puré de calabaza, leche y queso y el dulce de zapallo.

Fuera de la región son desconocidas las posibilidades culinarias de la yuca. De ella se extrae almidón para preparar una amplia variedad de platos. También interviene en guisos y pucheros en los que, a diferencia de la papa, resiste cocciones prolongadas sin desarmarse. Aquí también se hierve y con el simple agregado de sal y aceite suple al pan.

Otro elemento constitutivo de la culinaria regional es la harina de maíz. Describámosla para no generar confusiones, ya que su uso no está demasiado difundido en otras partes. La misma, no tiene nada que ver con la harina de maíz, en rigor de la verdad sémola, que se emplea para preparar polenta en otros sitios del país. Aquella a la que nos referimos ahora es de un color amarillo pálido y su textura es más fina.

Continuará...

queso pescado

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