Dossier sobre el Foie Gras


14-12-2012    |   


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Le Foie gras, hígado graso

“El Señor Foie”, así lo creo yo.

 

fotografía de Le cellier du Perigord 

 

Tras la gran presión ejercida por un amigo, no he tenido más remedio que rendirme y ceder a su petición, os entrego esta semana un dossier lo más completito posible, así lo creo yo, sobre uno de los tres ingredientes que son el Sancta-sanctórum del lujo extremo en la gastronomía internacional: el Foie Gras. Los otros dos son el caviar y las trufas (negra y blanca). Creo que no me lo vais a discutir.

 

fotografía de Philippe Baratte

 

Los orígenes del Foie gras son realmente antiguos, se tiene constancia de su consumo desde al menos cuatro mil quinientos años antes de JC. Surgió, como todo, de la observación del ser humano sobre la naturaleza. Se fijaron en cómo estas aves migratorias se afanaban en cebar sus organismos necesariamente para emprender un largo viaje. En el delta del Nilo en la ciudad del antiguo Egipto, Saqqarah se encontraron pruebas gráficas de que los egipcios cebaran distintas clases de palmípedos como patos y ocas, por su carne y su hígado atrofiado. Los sobrealimentaban con distintos tipos de granos, tostados y rehidratados.

 

Más tarde el dominio del imperio Greco-Romano, absorbió estos conocimientos para si, mejorándolos, pues empleaban higos secos para la ceba.

Aparece la primera receta repertoriada del foie, en la obra de Apicius ”De re coquinaria”.

 

El origen etimológico del apelativo Foie viene del latín jecur ficatum, que significa “hígado al higo”. Con el tiempo el termino se fue declinando en un simple ficatum, figado (sigloVIII), fidie, feie (siglo XII), para ser finalmente foie. Raíces romanas que encontraremos en los términos en Rumanía, España, Francia, Italia y Portugal.

 

Tras la caída del Imperio Romano, se siguió con la tradición del foie gras sobre todo en Centro Europa de la mano de las comunidades judías, estos utilizaban a menudo la grasa de las ocas para cocinar, ya que mezclar mantequilla con la carne o la manteca -de cerdo se entiende- les está prohibido. Fueron los judíos quienes extendieron la ganadería de las ocas, desde la Alsacia hasta el Ural en Rusia, adquiriendo maestría en el arte de cebar, gracias sobre todo, a las regiones donde se cultiva el maíz (introducido en Europa en el siglo XVII).

 

Para lo que se refiere a la tradición y actual referencia mundial, la receta escrita en Francia se atribuye a Jean-Pierre Clause en 1780 cuando era cocinero del maréchal de Contades en Strasbourg. Así pues, es tradición que Aquitania y Alsacia se disputen la paternidad, ¡todavía!

 

Foie gras poêlé, milk shake à l'orange et Cointreau

fotografía de Gastromomica

 

Y aunque la receta es muy antigua, figura en la ley francesa como patrimonio cultural gastronómico francés.

 

Pasaremos brevemente por el método de crianza, decir que viven varios meses en libertad absoluta hasta dos semanas antes de su sacrificio, donde serán cebados (el método es objeto de controversia, pero no será en este foro).

 

Terrina de foie

fotografía de Fx Cuisine

 

Francia lo ha convertido en una especialidad internacional gracias al método de uperización  y mantiene un quasi-monopolio de la producción al igual  que de su consumición. Además lo aprovechamos todo de los patos y ocas, la carcasa, las pechugas, los muslos, el cuello, la grasa, en particular es un bien muy preciado. Y se usan en preparados como los “Confits”.

 

Una precisión importante. Se llama “magret” a la pechuga del animal que ha sido cebado, si no, es una pechuga de pato y punto, bueno y  punto no… Que esta muy rica se llame como se llame a la delantera del animalito. Pero claro el tamaño difiere, el magret será mucho más grande y más jugoso.

 

Conserva

fotografía de Delices de Sidonie

 

Podemos también pasar rápido sobre la cantidad de cifras que surgen alrededor del negocio. En resumidas cuentas el 92 % de la producción de este “Oro graso”, se comparte entre Aquitaine, Midi-Pyrénées y Pays de Loire. Solo una pequeña porción llega desde Hungría y Bulgaria. Al igual que la proporción de producción de foies de pato y oca son de 96% para el primero. En Francia se han producido en 2011 casi ¡20 000 toneladas! Como comparación en España se han producido 850 toneladas. Otro dato es que esa pequeña proporción de foie de oca suele provenir de Hungría y Bulgaria.

 

Cierto es también que aunque la textura del foie de oca es más fino y más suave. Los consumidores prefieren el sabor más acentuado del foie de pato…¡Eah!

La variedad de pato Mulard, es la elegida para este menester, ya os he hablado de este cruce de patos estéril en el post del pato a la naranja

 

Bueno, ya toca entrar en materia culinaria.

El foie se presenta en el mercado bajo distintas apelaciones y denominaciones. El orden en que los relato es de importancia pues va desde el foie crudo y entero que es lo más de lo más, hasta las preparaciones “a base de”. Las tres primeras apelaciones, son las más importantes y están muy reglamentadas:

 

Foie Gras Entier, o hígado entero: preparación que consta de no más de dos lóbulos principales enteros y un sazonamiento autorizado con sal o azúcar, especias, hierbas, licores, vino…

 

Foie gras: se compone con varios trozos de foie procedentes de distintos animales y su aderezo.

 

Bloc de Foie Gras: foie “reconstituido”, es decir de los retalillos de haber desvenado unos grandes, se recomponen con algunos trozos más grandes.

 

A partir de estas tres principales preparaciones, se derivan otras a base de foie gras, como pueden ser por un lado el Parfait de Foie Gras que contiene un 75 % de foie en su elaboración. Por otro lado las variedades de Pâtés, Mousses, Galantines (fiambre envuelto en gelatina, como un áspic), cuyo porcentaje de foie es del de 50 %.

 

Bien, el foie en la cocina se prepara de tres maneras.

 

Bueno el primero no está preparado por definición ya que está Crudo o Foie Cru. Es la materia prima con la que algunos chefs tienen el privilegio de trabajar y son capaces de sacar lo mejor de él. El profesional tendrá su receta secreta con sus especias, licores, maridajes…

 

Del foie crudo se puede testar su calidad de la que dependerá más adelante, qué tipo de “gran final” se merece. No dura mucho tiempo en la nevera. Es bueno hacer esta prueba, con lo caro que está no debemos derrochar y asegurarnos el tiro.

Así pues, cogeremos un trocito chiquitín y lo echamos a la sartén súper caliente…

 

Si se derrite como si fuera mantequilla, será mejor utilizarlo par trabajarlo mi-cuit en terrina.

 

Si se desliza como sobre un “cojín de grasa” que parece tener el baile de San Vito…será ideal para meter en conserva.

 

Si finalmente reacciona como si de un chuletón se tratara, es obvio que eta pieza es digna de recibir el regio y magno trato de… la Señora Satén, sencillamente, Poêlé  (o en la plancha).

 

En este punto, una precisión importante, tanto hablar de desvenar...¡Cuidado! si vais a pasar el filete de foie por la sartén, ¡No se desvena! Se corta sin más, debe conservar su forma, si no al acharlo a la sartén reconstituido se desharía en papilla.

 

Tournedos Rossini

fogotrafía de Cuisine de Gaelle 

 

¡Vamos, que menudo truco de lujo os acabo de dar! ¡Esta información vale su peso en oro!

 

En segundo lugar está el foie Mi-Cuit o también llamado en semi-conserva. Se cuece a una temperatura comprendida entre los 64º C y los 85º C, durará seis meses si lo conservamos en un tarro o recipiente hermético al vacío, ente +2º y +4º C. Se utilizará para rellenar brioches, elaborar terrinas, estas se conservaran hasta 15 días en el frigorífico.

 

En tercer lugar el Foie Cuit. O foie gras en conserva, este recibirá una cocción de 110º C al punto lo que se llama uperización.  Por un efecto paradójico, conseguirá que si esta en tarro de vidrio o hermético, no solo se conservará muchos años entre +10º C y +15º C, pero que ¡mejorará con los años como si de un vino se tratara!

 

La pieza que elijáis debe tener un aspecto muy pálido, lechoso y rosado, no debe presentar golpes ni moratones, sobre todo, nada húmedo ni “pegajoso”.

 

En el mercado francés al menos, existe una clasificación muy exhaustiva de este producto. Desgraciadamente en las grandes superficies lo que abunda es el “tout-venant” o mercancía no seleccionada: distintas piezas, de distintos orígenes y animales…todo en uno.

 

Luego están, la Extra A, desde luego la que consiguen los Ducasse et compagnie.

 

Extra B, finalmente, 1ª calidad, 2ª calidad, y 3ª. De ese modo podemos deducir que según baje la categoría, sabremos si se puede tratar en crudo o ya en terinas y conservas. La última siendo útil para farsas y mezclas.

 

No obstante, he de decir que estas recomendaciones en España son casi inútiles, pocos comercios y comerciantes conocen bien lo que importan y la picaresca está también a la orden del día. Así que o vais a comprarlo a la fuente o puede que os den “pato por liebre”…perdón gato…

 

Una última recomendación, la higiene que nunca está de más, manipulad el foie con guates de látex sobre un trozo de papel sulfurizado, cuanto menos calor le demos al manipularlo, mucho mejor. De hecho cuando tengáis que desvenarlo dejadlo en la nevera hasta el último momento, al apartarlo con las manos, se partirá por inercia donde están las venas gordas.

 

Tourte de Foie Gras

fotografía de L'Atelier des Chefs

 

En Francia somos muy dados también a las ferias promocionales, para el mercado interno. En Dordogne, Perigord, tenemos enfebrero la Fest’oie un juego de palabras pues festoie, significa literalmente “¡festeja!” des verbo festejar. Se pueden visitar las granjas, hablar directamente con los productores y probar de la mano de los chefs locales las maravillas de la gastronomía relaciona con la oca el pato y toda su corte…me refiero a la trufa negra, por ejemplo la famosa Tuber melanosporum, de la que estamos muy orgullosos en Francia pues somos el mayor productor mundial y además de una excelente calidad pues el clima es ideal. La trufas se crían en suelos húmedos y fríos entre las raíces de los arboles de aquellos bosques europeos primigenios, que todavía conservamos casi intactos en el territorio francés y centro europeo en general.

 

En esta ocasión no voy a hacer ninguna receta yo misma, no me ha llovido ningún foie del cielo este año…

 

Ma touche

Pero como he hecho muchos Foies poêlés en mi vida, sí puedo recomendaros, si optáis por esta preparación, que por favor ¡no lo enharinéis! Estad preparados con un buen montón de papel de cocina y cuando esté la sartén muy cliente introducís el escalope de foie y, en cuanto empiece a sudar grasa, que será “súbito-presto”, empapéis el papel de cocina con la grasa para que la sartén esté siempre seca, este es el truco para que no se deshaga. Así el escalope se cauterizará perfectamente, no se hará puré y tendrá un aspecto de costra crujiente por fuera, ¡inmejorable! Finalmente, se sala y se sirve con un acompañamiento tipo chutney o mermelada, frutas cocidas alvino dulce, cebolla caramelizada…y un estupendo Sauternes, vino de Aquitania éntrelos ríos Garonne y Dordogne. El vino blanco que parece haber sido creado solo para enaltecerse mutuamente con el foie.

 

Os entrego un video muy constructivo esta vez (para variar) se trata de observar como se desvena un foie, sobran las palabra, veréis. Lo he sacado de You tube pero es de mi querido chef Bertrand Simon, al igual que los datos mas técnicos de este dossier.

 

Además en afuegolento.com hay un sinfín de recetas relacionas con el Foie Gras

 

Espero no haber sido muy sería en este artículo, es que quiero daros una buena información y además el bichito no se presta a muchos chistes ni anécdotas de boudoir  -tocador- como la tarta Bourdalou…  ¡Je, Je, Je!

http://www.youtube.com/watch?v=addMkV4zd34

 

Disfrutad cocinando con la música a tope como os recomiendo siempre.

en cuanto pueda os prepararé distintas y variadas recetas con el foie como invitado principal. Prometido.

Et voilà! 

 

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   Santi Grimau , 15-03-2016
Hola! Me puedo considerar un experto en foie gras, no solamente por el hecho que soy elaborador de este Sancta-sanctórum del lujo extremo, como bien dices, sino también porque lo he trabajado durante 15 años en mi restaurante, yendo además a buscarlo personalmente al Perigord o a Les Landes.
Te digo esto porque tu artículo me parece de los mejores y de los más rigurosos acerca del foie gras. Sólo tengo 2 pequeñas discrepancias sin importancia: una es la temperatura a la que tiene que estar el foie gras para desvenar, yo lo trabajo tal y como me enseñaron mis maestros del Perigord, dejando que los lóbulos cojan temperatura, de esta manera daño lo más mínimo el foie gras. Naturalmente, antes de cortarlo para hacerlo poëlé procuro enfriarlo lo necesario. Y la otra, es que no podemos servir un foie gras poëlé sin desvenar, nos puede caer la del pulpo.
Por lo demás, sinceramente tu artículo me parece perfecto y te felicito por ello. Gracias por divulgar de una forma tan profesional los secretos de un producto del cual leemos muchas veces barbaridades.
Santi Grimau
   michelle , 15-03-2016
Muchas gracias, Santi! Feliz año nuevo!
   Agapito Pumar , 15-03-2016
Muchisimas gracias por poner este maravilloso articulo. No conocia para nada como tratar/cocinar el foie, pero este año nos hemos tirado a la piscina y nos hemos comprado una pieza para fin de año. Pues bien, despues de mas de dos dias de busqueda intensa de recetas por internet, me encuentro esta joya, y.....pummm, borrón y cuenta nueva. Hay muchas recetas por ahi, de grandes y prestigiosos cocineros, pero nadie te explica el fondo de la cuestion, cosa que aqui si se hace, con lo cual, ya es necesario copiar recetas de otros chef, ya tengo mi idea y.....a ver que soy capaz de hacer jajajaja.
Muchas gracias por el articulo



À la bonne franquette

en afl




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