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Mise en Place (Parte 3)


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Miguel Lobato
Trotamundo incansable, chef, aventurero y amante de cualquier libro que tenga algo que contar.


La escala Rockwell
La escala Rockwell indica la dureza de algunos materiales. Cuanto más elevado es el número alcanzado en la escala más duro es el material.

La mayoría de los cuchillos que utilizamos los cocineros se encuentran en los niveles 54 -57 de la escala Rockwell. Y las ?shairas? o ?steel? se encuentran en los niveles 64-67. Es importante tener esto en cuenta porque para conseguir un buen afilado, se debe de realizar una acción de roce contra un material más duro (o lo que es lo mismo, con un valor más elevado en la escala Rockwell) que el cuchillo que pretendemos afilar (en el siguiente artículo incluiré más información para afilar adecuadamente un cuchillo).


Cuchillos y equipo vinculado a ellos
El cuchillo de chef (a) (chefŽs knife) es el más práctico de todos porque, por su tamaño y diseño, es el que se adapta mejor a múltiples funciones: trocear, cortar, triturar (si usamos su cuchilla plana), etc. La hoja del chefŽs knife tiene una longitud de unos 20-25 cm. El mango está muy compensado y permite una perfecta y segura sujeción. La hoja de este cuchillo es ancha en su base y estrecha en la punta. Aprende y cuida bien de este cuchillo porque, sin duda, es tu herramienta más importante.

El cuchillo para deshuesar (b) (boning knife) tiene una hoja delgada y puntiaguda con una longitud de unos 12cm. Se utiliza para quitarle los huesos a todo tipo de carnes, incluyendo aves, y también para deshuesar pescados. Tiene un tamaño que le permite introducirse fácilmente por ranuras estrechas; su mango es grande y robusto comparado con la hoja para poder ejercer gran fuerza en su manipulación.

El cuchillo para vegetales (c) (paring knife) es pequeño, con una hoja estrecha y puntiaguda de unos 7 cm de longitud. Es el cuchillo que emplearemos para realizar pequeños trabajos en la cocina como pelar, trocear, redondear vegetales, o todo tipo de trabajos artísticos y delicados.



El cuchillo paleta o espátula (d) (palette knife) es usado para alzar alimentos, mezclar y untar todo tipo de mezclas blandas, y también para raspar y manipular comidas planas como los pancakes o crepes. El palette knife tiene una cuchilla larga y flexible con una punta redondeada y no dispone de filos cortantes.

El tenedor para trinchar (e) (carving fork) dispone de dos largas puntas y un mango de buenas proporciones. Éste es usado para asegurar la carne cuando la estamos cortando. También es muy práctico para girar y alzar carnes. Es bastante resistente y muy capaz de sujetar cargas pesadas.

El pelador (f) (peeler) se usa, como su nombre indica, para pelar frutas y vegetales. La hoja de los peladores dispone de una ranura que hace de cuchilla. Ésta pude ser fija o movible.



La cuchara parisien (g) (parisienne scoop) es una pequeña copa con una hoja de media esfera y se emplea para hacer pequeñas bolas con nuestros vegetales, frutas o mantequillas. A este pequeño y práctico instrumento también se le denomina cortador de bolas o cuchara para melón.

La shaira (e) (steel) es usada para mantener bien afilado el filo de nuestros cuchillos. En inglés también puede ser llamada honing. La shaira es una herramienta esencial que siempre debes de tener junto a tu juego de cuchillos. Cuando decidas comprar una shaira es muy importante que adquieras una más dura que los cuchillos que deseas mantener afilados. *(Ten en cuenta la escala Rockwell).

La piedra de afilado (h) (stone) es la pieza más importante para afilar nuestros cuchillos. A diferencia de la shaira, que se usa simplemente para mantener el afilado.

Para cortar y trocear alimentos utilizaremos siempre unas tablas para cortar (i) (cutting board). Éstas son, generalmente, de madera o de nylon. En muchos países la legislación sólo permite, para el uso industrial, tablas sinténticas ?nylon? que, en muchos casos y en un futuro próximo, en todos, deberá ser de diferentes colores según el producto o alimento que desees manipular. Por ejemplo:
š Color rojo para carnes rojas (ternera, cordero, cerdo, etc)
š Color azul exclusivamente para pescados y mariscos.
š Color verde para vegetales y frutas.
š Color marrón para carnes cocinadas.
š Color blanco para pan y bollería.
š Color amarillo para manipular aves.
Nunca cortes en otro tipo de superficie (cerámica, piedra o metal), ya que dañarías seriamente las hojas de tus cuchillos.



Nuestros cuchillos y herramientas deben de ser guardados y transportados muy cuidadosamente para su perfecto mantenimiento y nuestra propia seguridad, sin olvidar la seguridad de los demás. Para ello hay gran cantidad de productos disponibles en el mercado, por ejemplo:

· Los bloques para almacenar cuchillos (j) (wooden blade block)
· Las cintas magnéticas para cuchillos (k) (magnetic knife rack)
· Las cajas para transportar cuchillos (knife box) que son sólidas, o alforjas enrollables para cuchillos (l) (knife roll) que son flexibles.

Nuestros cuchillos deben de ser lavados y secados inmediatamente después de su uso. Para ello debes usar detergentes antigrasas, enjuágalos con agua templada y sécalos con un paño suave. Mantén tus cuchillos bien afilados porque, en caso contrario, ellos trabajaran para ti de forma muy deficiente haciendo que nuestro trabajo sea complicado.

Continuará...

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