La Pasteleria peruana, por Nélser Morillo, Repostero criollo


04-08-2012    |   


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Nélser Murillo con Jesús Zavalla, de la escuela Cordón Blue

Soy un fan incondicional de la comida peruana, no tengo duda de que es una de las mejores comidas del mundo, por su variedad y su mestizaje de otras culturas, realmente es exquisita.

 

 Eso sí, no a todo el mundo le gusta.Eso hay que respetarlo. No está de más decir que es un poco pesada e indigesta, unos la aceptarán mejor y otros no.

 

Dentro de la comida criolla está el apartado de los postres tradicionales, algo empalagosos y quizás demasiado pesados. Poco equilibrados diria yo. Es difícil acostumbrarse a este paladar pero como me decía Nélser, el peruano es muy dulcero, en especial el limeño.

 

Hay que adaptarse y por supuesto respetar los gustos de mi querido Perú.

 

Nélser Morillo es un chef pastelero especializado en reposteria criolla  y me ha me ha explicado un poco el origen de los postres dentro del Perú.

 

La mayoría de postres tradicionales peruanos provienen de los conventos, como pueden ser el caso del arroz con leche, tocinillo de cielo, leche asada, etc…, también me comenta Nélser que en el Perú hay postres de origen afroperuano como son los picarones con miel o el turrón de doña Pepa, el origen de este turrón (muy diferente al español) proviene de siglos atrás, echo por una afroperuana llamada Josefa en honor a la Virgen de los Milagros en el mes de Octubre.

 

bombones echos con chocolate peruano

 

Tenemos también la Mazamorra morada, echa a base de maíz morado, mezclado con fruta, este postre combina muy bien con el arroz con leche.

 

bombones de pralineé, cocaditas, canastillas de chocolate con lúcuma...

 

Las choco-tejas de Ica, bombón hecho a base de pecanas (nueces) y dulce de le leche bañadas con chocolate, el suspiro de limeña, postre echo en honor a las jóvenes limeñas por su belleza, el dulce de calabaza, postre tradicional de Ancash o también tenemos el Alfajor criollo, relleno de manjar blanco.

 

 buffet de postres criollos:tres leches, suspiro a la limeña,arroz con leche, lecha asada...

 

Muchos dicen que el origen del alfajor no es argentino, si no criollo, bueno imagino que aquí cada uno tira para su lado.

El mejor postre peruano lo dejaba para el final: para mí, La Crema  Volteada, Qué maravilla, muy parecido al flan, pero más rico aún!!!.

Hay muchos postres más,podríamos seguir hablando de ellos, pero no acabaríamos, esto es solo un repaso general para que tengan una idea generalizada del origen de los postres más emblemáticos del  Perú.

 

También me habló del chocolate peruano, muy bueno, en su opinión poco valorado dentro del Perú.

Tengo que decir que durante mi último viaje a Brujas( Bélgica) , los maestros chocolateros que conocí me hablaron muy bien del chocolate peruano.

 

chocolate peruano en Bélgica

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Este Chef Pastelero nos deja una receta actualizada echa con chocolate orgánico peruano de la zona de San Martin, es una receta curiosa ya que lo combina con lúcuma, la lúcuma es una fruta típica del Perú,  a mí  personalmente no me gusta, pero mezclada con chocolate la sensación cambia,  muy buena combinación,chocolate con lúcuma.

 

Espuma de chocolate orgánico peruano con granizado de lúcuma

Ingredientes

Para 4 personas

Para la espuma de chocolate negro:

-250 gr. de chocolate negro 70%

-250 gr. de crema de leche

-250 gr. de claras de huevo

 

Para el granizado de lúcuma:

Una Lúcuma preferiblemente madura

75 g de azúcar

2 dl de leche fresca

1 hoja de gelatina

 

Elaboración

Para hacer la espuma:

Calenatamos la crema de leche, retiramos del fuego y en ella mezclamos la cobertura de chocolate hasta que se mezcle bien y tengamos una trufa homogénea, ponemos la mezcla en una licuadora ó en una termomix y batimos enérgicamente, añadimos las claras de huevo, mezclamos bien y retiramos, dejamos templar en un recipiente y ponemos dentro un sifón, cargamos con una carga de sifon y mantenemos en la nevera por espacio de una hora .Reservamos.

 

Para el granizado de lúcuma:

Pelamos la lúcuma, ponemos en una licuadora la pulpa, mezclamos con el azúcar y la leche, añadimos la hoja de gelatina previamente derretida en un poco de agua, mezclamos bien con la batidora, pasamos por el colador fino y mantenemos en el congelador por espacio mínimo de 24 h.

 

Para el emplatado

Cogemos una copa de cóctail, la dejamos unos minutos en la nevara para enfriarla.

En el fondo de la copa ponemos un poco de granizado de lúcuma, que rasparemos con un tenedor, encima la espuma de chocolate , terminamos con unas hojas de menta y servimos al instante para que no se baje la espuma.

 

Es una receta fácil de hacer y en la copa de cóctail queda muy bien.

 

Desde afuegolento.com mandarles también un fuerte abrazo para Armando Gómez (el rey de la crema volteada), Richard Titto (alias Artemio), Joseph Hermoza (el Ferrán Adriá peruano) y Agustín Díaz (el caballero  del pan)

 

Bon profit !!!! 

 

 

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Valoraciones y comentarios

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   antonio , 15-03-2016
bonitas fotos , tienes muy buena pinta estos postres ....
   cesar , 15-03-2016
se respetan las opiniones de los demás pero noy nada como un buena mazamorra morada acompañado con su arroz con leche, una crema volteada mm... buenazo y mucho mejor preparado por un gran repostero como nelser!!..
   Ana Cristiana , 15-03-2016
Los postres se disfrutan muchisimo tanto en verano pero mucho mas en invierno, a mi me fascinan los picarones y la crema volteada es deliciosa, hay una variedad infinita de postres en mi Lindo Peru que no terminaria de mencionar...por otro lado cada quien tiene su opinion y respesto la tuya David, pero el chocolate realmente combina con muchas frutas un buen pastelero sabe de ello.
   richard thomanson , 15-03-2016
soy canadiense, llevo unos años viviendo en el Perú y aún no tengo la costumbre de comer postres peruanos, me parecen que ponen mucho azúcar, mucho dulce para mi, para comer asiduamente no me sientan bien.
saludos
   José Antonio , 15-03-2016
personalmente,la mayoria de los postres tradicionales peruanos me parecen incomibles.
Los demás postres muy buenos, mil hojas, profiteroles,bombones de chocolate, etc... pero son traidos de otras culturas, y aqui se hacen, un claro ejemplo de postres expectaculares "no peruanos" es en la pasteleria San Antonio.
   adriano , 15-03-2016
bellissimo riretta , saluti dall' ITALIA . MILANO
> http://cucinadriano.blogspot.com



David Gené Mariné

Cocinero Artesano




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