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De Festejos Y Otros Platos



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Gourmetour IV: Preparación de los quesos para la cata

Este año el evento se hizo esperar y nuestro reloj biológico -y el del calendario también? debió aceptarlo sin protestar. Pero mayo apareció con sus 31 días y en la segunda semana, con precisión del 8 al 11, el XX Salón Internacional de Gourmets celebró su esperado cumpleaños número veinte. Para tan importante evento, a los ya conocidos Pabellón de Cristal y Arena, como los años anteriores, se sumó el Pabellón Satélite.

Este evento, que a lo largo de estos 20 años se ha ganado el merecido lugar dentro de las ferias de gastronomía y productos delicatessen, se desarrolló en la Casa de Campo en plena capital, donde todo lo nuevo en el buen vivir se hizo presente durante cuatro intensos días. La primera jornada fue una exploración a las novedades y los expositores, Mercagourmets, era una de las más publicitadas. Este innovador espacio tuvo como principales protagonistas a los productos de cuarta y quinta gama: verduras, frutas y flores. Con el concepto de recrear el ambiente de los mercados, cajas verdes se apilaban por todos lados, mientras luces estratégicamente ubicaban iluminaban los maravillosos productos que se podían encontrar: Ver, probar y conocer las más variadas posibilidades de uso de los alimentos tanto nacionales como extranjeros era la consigna.

Área del From para actividades con escuelas

Tan comprometido hecho estuvo en manos de los mejores cocineros que ofrecieron a un público sediento de nuevas tendencias, las más variadas combinaciones. Desde Montse Estruch, a Joaquín Felipe, pasando por Ricardo Sanz, Giorgo Baldani, Sacha Ormaechea, Juan Loriente, Rafael Mena, Jaques Guessard, Xavi Mestres así como José ?Pepe? Rodríguez Rey ó Marcelo Tejedor fueron los artitas de este gran escenario. Fueron ellos, los artistas encargados de seleccionar lo que el ?mercado? les ofrecía y como origami comestible, entregarnos lo mejor de su oficio.

Recorrimos el Pabellón Arena que ya ha inaugurado sus 3 plantas. Allí teníamos en primer plano el VII Taller de los Sentidos que cada año se muestra más consolidado sin perder la naturalidad ni el descaro hacia nuevas sensaciones. El objetivo de este espacio, como bien lo ha definido el Grupo Gourmets, ?es acercar a los consumidores al fascinante mundo de la alimentación?. Luego de siete ediciones podemos asegurar que es un lugar con nombre propio y cada vez, son más los expositores que se suman a esta plaza de buen sabor.



Nos encontramos a los representantes del Brandy de Jerez que con 33 bodegas que integran la denominación específica. Durante los cuatro días se pudo disfrutar la acrobacia de expertos barmans que ofrecían los más sofisticados cócteles, superándose en sabor y combinación. También estaba a disposición del público el Túnel del Queso donde se podía disfrutar, según el gusto y estado de ánimo, todos los quesos finalistas del IV Gourmetquesos, la Cata-Concurso de los mejores Quesos de España. La elección se hacía difícil: quesos de cabra, oveja, vaca y mezcla atraían al cuerpo a extasiarse de placer Se podía optar también, para los que disfrutan de los buenos caldos, del X Túnel del Vino y para ponerle sabor a la fiesta, Andalucía fue la comunidad autónoma invitada. Y ese gustito del acento, no sé a vosotros, pero a mí me da una alegría.... Y la cosa va en serio: a través de su sello ?Calidad Certificada? garantizan los mejores alimentos que estas tierras tienen para ofrecer.

Los mejores productos no sólo estaban presentes en Salón de los Sentidos, en el espacio del Salón de Gourmets, seguían con la fiesta. Los niños disfrutaron a lo grande. Los talleres infantiles tienen como objetivo enseñar a los niños lo bueno de una alimentación saludable. Para ello cuentan como siempre con personas que de manera muy divertida les cuentan los beneficios de comer pescado ?evento organizado por el FROM-, del jamón serrano a través de la Fundación Jamón Serrano así como bueno aceite de oliva a través de la Diputación de Jaén y por parte de la Junta de Andalucía, la promoción de una dieta mediterránea. El pan tampoco faltó al encuentro y ante ese olorcito del pan recién horneado, la empresa Pacfren, enseñó como es el proceso de tan importante alimento. Diferentes colegios fueron desfilando por los distintos stands y esa ingenuidad y transparencia en sus caritas, le daba un toque único a esta planta, rodeada en su totalidad por cristales que la luz del día acompañaba con el mejor acento.

Arne Sorving junto a dos cocineros

Y como le decía había mucho para ver. Pudimos probar dos delicias del Mar de Noruega como el Cangrejo Rojo Real y el Pez Balder. Con la compañía de Arne Sørvig, director del Consejo de Productos del Mar de Noruega, disfruté un delicioso plato recién salido de la sartén: bacalao envuelto en jamón serrano con una crema de alioli y vinagreta. Este año han presentado los dos pescados que la organización del premio Bocuse d?Or ha elegido para el concurso que se realizará el próximo enero en Lyon. Sus palabras me trasmitían una gran tranquilidad, a pesar del bullicio que había a nuestro alrededor. ?Queremos que la gente conozca el trabajo diario que hacen miles de personas para que desde Noruega llegue pescado fresco y de la mejor calidad a diferentes puntos del mundo? aseguró Arne. No tenemos la menor duda que lo logran.

El ganador de esta edición

Faltaban todavía tres días así que en un movimiento estratégico me fui al Pabellón de Cristal para ver novedades de las Comunidades Autónomas dentro del Salón ?abierto sólo para profesionales-. Durante el martes y el miércoles jóvenes restauradores de las comunidades de Aragón, Asturias, Islas Baleares, Canarias, Cantabria, Castilla La Mancha, Castilla y León, Extremadura, Galicia, Madrid, País Vasco y La Rioja presentaron sus mejores galas en el concurso que se celebra cada dos años organizado por La Asociación de Jóvenes Restauradores y el Grupo Gourmets. El evento de mayor renombre y donde el ganador del mismo representa a España en el Bocuse d?Or, Concurso Mundial de Cocina que se celebra en Lyon, en el marco de la Exposición Internacional de Alimentos y Comercio.

Uno de los platos del ganador

Este año la organización nos dio la sorpresa de invitar al mismo Paul Bocuse al Salón. Referente indiscutible de la gastronomía, fundador de la Nouvelle Cuisine. El primer premio fue para Jesús Alberto Almagro Morales del Restaurante Pedro Larrumbe ?Madrid-, el segundo llegaba a las manos de Daniel Negreira Tercero del Restaurante Illara ?País Vasco? y Javier Mariscal Calleja del Restaurante Llantén ?Castilla y León? completó el trío ganador. El mismo jurado reconoció otros méritos como el Mejor plato de Pescado para Diego Bello Pena ?representante de Galicia-. El mejor plato de carne, para el asturiano Ramón Velorio Labra y la mejor ayudante, resultó Susana Castineira ?Galicia-.

Un producto que ha llamado la atención y que merece más que aplausos ha sido el que presentó Mikasa. La línea de copas ?Open Up? es una nueva colección de copas para la cata de vinos. El material utilizado es el Kwarx® que da una transparencia absoluta, brillo imperecedero y óptima resistencia. Una nueva experiencia en la cata de vinos que dará que hablar.

Y si hablamos de productos que hacen única una experiencia, quienes también se presentaron con todos los honores en este salón fue el Aceite de Oliva virgen Castillo de Caneda que se comercializa en la variedad de oliva Picual y Arbequina. Destaca su delicadeza, redondez y enorme complejidad, en una intensidad y con buen cuerpo. Al novato en la cata de aceites quizás lo que más le puede atraer y impactar es la frutosidad. Al entrar en contacto con la boca una sensación aterciopelada, se convierte en sensaciones impregnadas de un sensible amargor y un picor final.
Y a la organización lo que le gusta es premiar, mérito que se agradece con creces. Este esfuerzo por lograr el mejor producto les han otorgado el Cok d?Or por parte de la Guide des Gourmands.

Y siguieron los premios. Un concurso que registra ya su XIII edición es el Concurso de Cortadores de Jamón/Dehesa de Extremadura. En este certamen se valoran diez aspectos: el estilo del cortador, grosor y tamaño de la loncha, presentación de raciones, rendimiento de la pieza, corte de una ración de 100 gramos, rendimiento de una ración, la rapidez del trabajo así como la limpieza. La presentación de las raciones de las distintas partes del jamón así como la creatividad a la hora de una nueva forma de exponer este manjar completan los puntos a evaluar. El resultado fue una gran sorpresa a entregar el gran trofeo a Héctor Juan Maisincho Bravo (Restauradora de Mesones). Héctor es ecuatoriano y hace ya años que trabaja en este arte. El segundo y tercer premio fueron para José Manuel Núñez Martínez y Zacarías Píris Estévez, de Sevilla y Badajoz respectivamente.

Y cuando hace dos años comenzó el espacio para los productos ecológicos, estos alquimistas sabían que se traían entre manos. Porque a sólo 3 ediciones de la primera, ya ocupan todo un pabellón ?Satélite? y cada vez más, son los productores que se deciden por un producto de calidad y sin más que el mismo alimento. Seguro que falta mucho camino por recorrer, pero no podemos negar que decir alimentos Eco, o Bio, no suena como algo extraño a nuestros oídos. Y para semejante esfuerzo también hubo reconocimiento. La entrega de los II premios Ecogourmets a la Alimentación Ecológica.

Y la fiesta estaba en su mejor momento. El clima se hacia casi familiar y el ritmo de la feria se sintonizaba por el público que durante todo el día recorría los distintos pabellones. Pero todo llega a su fin, y los cuatro días se fueron volando. Nos queda la satisfacción de unas jornadas que han dado que hablar y que el próximo año ya ha comenzado a diseñarse para poder decir que no solo del trabajo vive el hombre, ni que menos!

José Andrés toma la palabra con J. M. Arzak a su lado
Las tertulias del Wellington
Cuando hay festejos, se tira la casa por la ventana. Este año los veinte no iban a pasar inadvertidos. Y para mayor esplendor que mejor programa cuando el sol se ocultaba ente los picos de la sierra madrileña, una cita en el salón Duques de Wellington.

Cuando las agujas del reloj se ubicaban en las 8 y media, comenzaban ?a veces no tan puntual pero era una fiesta? las tertulias donde el maestro de ceremonias no pudo ser mejor elección: Oscar Caballero, periodista, gastrónomo y corresponsal del Grupo Gourmets en París iniciaba esta sesión. Con un clima de distensión, ameno y relajado, se resumían lo más importante del día. Y los ánimos básicos se despertaban para dar rienda suelta al tema que tocará. Una buena definición era ?una reunión de amigos, donde de la formalidad del comienzo donde Caballero acompañado por Francisco López Canis ?Presidente de Grupo Gourmets? y Francisco López López-Bago -Director General? daban una imagen de cierta formalidad. Pero ?entre amigos? se hace muy difícil.

Óscar Caballero con Francisco López Canis y Francisco López López-Bago

Para el final, y cuando los fogones estaban preparados para la degustación de turno, Juan Mari Arzak y Caballero estaban sentados en el borde de la tarima en una polémica sobre el tema que había saltado en el tapete. Nos encontramos con Juli Soler, que regresaba de un lugar exótico y entre aeropuerto y aeropuerto, había recogido unas horas antes el premio otorgado a Ferrán Adrià, que el G.G. había entregado en el Pabellón Satélite por la tarde.

Estrechar las manos de Pedro Subijana siempre es una bendición divina, y no me iba a perder la ocasión de cruzarme con esa sonrisa que ilumina lo que hay alrededor. Juan Mari estaba con su humor habitual, ese temperamento que lo hace único. José Andrés acompañó en el debate que se planteó uno de los días sobre los inconvenientes de vender un producto de estación durante todo el año. Y pudimos confirmar como, con pocas palabras, se dice mucho.

Y cuando ya me iba me encontré a Pepe Rodríguez Rey, que al otro día estaría trabajando en Mercagourmets, haciendo lo que mejor sabe: cocinar con pasión.
Si los 21 años son la mayoría de edad, aliento a que el Grupo Gourmets nos permita a todos seguir ?jugando? en tertulias como estas. Acaso no decía Picasso, que todos los niños sabía pintar Cuando se le enseña dejan de ser auténticos. Alentamos a la organización a repetir la jugada. Con una trastienda o ?backstage? del salón como estas tertulias, disfrutemos como niños.

Cuando el final de la tarde, y luego de tantas horas en la feria, podamos relajarnos y deleitarnos con un arte tan espontáneo y visceral como la cocina.

queso pescado VINO VINAGRETA Arzak Rioja Pedro Subijana

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