Queremos conocer a...Gabriel García Ubiña


05-12-2002    |   


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Gabriel García Oubiña

En Alemania le conocen como el Mozart de la cocina.
Sus juguetes de niño fueron los utensilios de cocina, a los ocho años ya preparaba platos, a los once fue nombrado cocinero más joven del mundo, fue entonces cuando decidió que para ser un Grande de los fogones tenía mucho camino por recorrer, pero llevaba mucha ventaja. Con 16 años ganó concurso de Jóvenes Cocineros de España y a los 18 años consiguió el Campeonato Intercontinental.

Gabriel García Ubiña nació en SIllot, donde su padre oficiaba como Jefe de Cocina de una cadena hotelera, desde niño la cocina fue para el como el cuartito de estar de cualquier hogar mallorquín, con la diferencia del mobiliario, donde debía haber un sillón había un horno; donde una librería, unas sartenes; los juguetes eran las legumbres y tenedores, cucharas o cuchillos, y uno de los olores más frecuentes no era, quizá, la colonia Nenuco. Desde muy pequeño entrenaba su olfato para conocer mejor los puntos de las cocciones y frituras. Gabriel ayudaba en la cocina desde muy niño, a los 8 años su padre ya confiaba en él para algunas tareas, y cuando tenía 11 decidió acometer el proyecto de abrir un restaurante donde Gabriel pudiera ejercer de Jefe de Cocina.

La Gamba de Oro se inaugura en 1986 y evoluciona con las enseñanzas de su Jefe de Cocina, después de cada temporada alta Gabriel decide beber de fuentes distintas a las de su padre, y de esta manera trabaja junto a Koldo Royo durante 6 meses. Koldo le presenta ante Juan Mari Arzak y acude a San Sebastián, donde con su precocidad aprende rápido, pero no recetas, sino instinto creador, amor por lo que hace, pasión, cuidado, detalle, sentimientos, etc., la formación siempre constante le hace compartir la enseñanza en dos vías, así a la vez que realiza stages con diferentes grandes de la cocina, como Romero o Adriá, Gabriel presenta su cocina en Alemania, o imparte sus conocimientos a otros cocineros.

Su familia es parte de su carrera, siempre a su lado su padre, José García, ha sido su referente y su máximo valedor, y su madre María Ubiña, gran profesional de la sala, muestra con placer y orgullo el amor que esta familia pone en su restaurante. María Dolores, hermana de Gabriel, también colabora en la sala y se prepara para Sumiller, siendo muy agradables la conjunción y armonía con que uno disfruta en La Gamba de Oro.

La realidad es que, con sus 26 años, Gabriel acumula un sin número de cualidades para ser alguien en el universo gastronómico mundial, estoy convencido que, de no ser por la distancia (S?Illot no es Madrid o París), La Gamba de Oro ya estaría entre los mejores restaurantes de España y del mundo.

Como dice el título de esta nueva sección, QUEREMOS CONOCER A..., y por ello le preguntamos



¿Qué significa para ti Alta Cocina?

Para mí son los grandes, y éstos se distinguen con facilidad, un restaurante que te pueda servir elegante, donde se cuidan todos los detalles, la decoración, el mobiliario, la vajilla, cristalería, cubertería y una cuidada carta con selecciones gastronómicas de interés y calidad.

¿Y esto no significa caro?

No siempre tiene que ser caro, evidentemente si los elementos que se usan son caros, esto influirá en el precio, pero no es imprescindible usar las materias primas más caras para conseguir sorprender con un plato, un gran cocinero puede conseguir que una simple sardina pueda proporcionar tanta satisfacción al paladar como una lubina.

¿Crees que la cocina de hotel está de moda porque los más prestigiosos premios los otorgan Guías de viajes?

No considero que esté de moda, simplemente que magníficos cocineros están dirigiendo restaurantes en los hoteles de ciudad, pero no es que los hoteles estén cambiando, sino que están reservando un espacio magnífico para favorecer más la cocina de autor que la de hotel, por tanto yo sí creo que está de moda la cocina de autor y no tanto la de hotel, aunque esta última siempre es muy importante, sobre todo en zonas turísticas donde su influencia es mucho mayor.
Creo y admiro a aquellos que se preocupan de crear y no de copiar, aclarando que para la creación se requiere unas bases culinarias serias e importantes y no todos están dispuestos a esperar para alcanzar el éxito.

¿La cocina actual es saludable?

Sí por supuesto, mucha gente interpreta que lo saludable son sólo los guisos de larga cocción, sin embargo, los cuidados en la selección de materias primas y el estudio de cada plato nos permite afirmar que la cocina actual, al menos la que se practica en los buenos restaurantes es saludable.

¿Qué es para ti La Cocina?

Para mí siempre ha sido mi vida, de niño mi juguete favorito ha sido la rasera, las sartenes, etc.
Es mi idioma, es lo que me da todo.

Respecto a la profesión

¿Tu cocinero favorito?

Arzak

¿Un restaurante?

La Gamba de Oro

El cocinero nace o se hace
Nace y se Hace, pero más bien te haces, porque los cocimientos son la parte más importante del oficio, aunque hay cierta chispa interna que ayuda a que descubras que ésta es la profesión que amas.

¿Cómo ves la formación de los futuros cocineros?

En la cocina tienes que estar en constante formación, no te puedes estancar, porque la cocina
avanza y lo hace muy rápido, si no mantienes el ritmo estás muerto.

¿Qué quieres ser de mayor?

Cocinero

Gabriel y sus premios

Preguntas rápidas:

Una especia: Tomillo
Una técnica artística: La cocina
Un condimento: Todos
Un cantante: Muchos
Una hortaliza: Tomate, berenjena
Una ciudad: Madrid
Una carne: Solomillo de cordero
Un pescado: La merluza
Un vino: Tinto
Un hombre admirado: El más grande de la cocina
Mujer admirada: Mi novia

Tu preferencia con respecto a

Cocineros o cocineras: Los dos, o el que esté más preparado
Aceite de oliva o girasol: Oliva
Pescado blanco o azul: Los dos
Vino blanco o tinto: Tinto
Prefieres cocinar comidas o cenas: Comidas y cenas
Cuando cocinas, en quién piensas: En los clientes porque no puedo defraudarles, y en mí para superarme
La mejor cocina regional: La mallorquina
Platos regionales preferidos: Me gustan muchos, casi todos
Qué comida festiva te gusta: Las cocas mallorquinas

¿Qué persona importante disfruta mas de tus creaciones?

Fernando Hierro. Disfruta mucho con nuestra cocina, y nosotros con su amistad

¿De cuál de tus creaciones te sientes más orgulloso?

De todas, el mero hecho de haber sido creadas merece mi atención

¿Qué recomendarías para aprende a amar la gastronomía?

Lo importante no son los tratados, es la fuerza de voluntad, porque la cocina es dura, hay que estar en una habitación muchas horas para que los clientes disfruten, por tanto también es importante estar físicamente bien y estar abierto a aprender.

¿Qué quitarías en la gastronomía?

El aburrimiento, la pereza, el cansancio.

¿Quién prueba tus creaciones antes de salir a carta?

Primero y después toda mi familia.

Puedes relatarnos alguna anécdota

Recuerdo cuando salí de mi casa para trabajar y aprender en otro restaurante: Koldo Royo me mandaba pelar alcachofas o desplumar aves. En mi interior, el desánimo quería hacer mella y me preguntaba: ?Si he cocinado más platos que tengo en la cabeza, ¿por qué tengo que dedicar este tiempo a pelar??
La verdad es que ahora comprendo lo útil que fue superar el desánimo, hoy sé mucho más de las becadas, pichones u hortalizas y, además, entiendo mejor el respeto y la disciplina como pilares básicos de una cocina de calidad.

Restaurante La Gamba de Oro
Camí de la Mar, 25
C.P. 07687 S?Illot
Mallorca
Tf: 971 810 497
Fax: 971 810 497

TAGS    Koldo Royo GAMBA MERLUZA PESCADO VINO Arzak TINTO DE VERANO




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Ernesto Gallud

Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.




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