Omelette norvégienne, o tortilla noruega | Recetas y menús Postres Helados Huevos


05-07-2012    |   


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Omelette norvégienne, o “tortilla” noruega

(Michelle) ¡Que calooorrrrr! Quiero un helado…pero no cualquier helado…Garçon! Una tortilla noruega, s’il vous plait!

 

El famoso postre del Grand Hotel de Paris no tiene nada de tortilla ni de noruega. De hecho debe su nombre a un chef muy ignorante en cuestiones de geografía.

 

 De todos es conocido el gran postre que el Chef Jean Giroix puso en la carta del Hôtel de Paris de Monte-Carlo en el año 1895 bajo el nombre de omelette à la suédoise, primero y à la norvégienne poco después, por eso de plasmar la simbiosis entre el fuego y el hielo.

 

Así fue como el chef Balzac queriendo agasajar a sus invitados de la delegación china en la Expo Universal de 1889. Cena, en la que se hablaría de la “fée Électricité” o el hada Electricidad “cosa” de reciente creación.

Se le ocurrió crear un postre “científico” extrapolando los descubrimientos sobre la propiedad de inconductividad del calor de la clara de huevo batida, descubierta por el conde Rumford, físico anglo-americano inmigrado a Baviera…región que el chef situó…en ¡¡¡Noruega!!!...y, no, no y no, este postre no lo inventó Rumford sino un chef pero que muy francés, Balzac, ya, ya, ya, un poco ignorante también. ¡Jajajajaja!

 

Durante mucho tiempo fue un postre que solo se podía degustar en los grandes hoteles de lujo pues eran los únicos que disponían de horno de gas, herramienta que permitía controlar de forma exhaustiva la fuente de calor.

 

Para ser justos hay que remontarse más atrás en el tiempo. Nos lo cuenta el barón Brisse en su rúbrica culinaria del periódico La Liberté hacia el 1866.

 

Cuenta efectivamente la anécdota, que la delegación del Imperio de China visitó Paris. Antaño era de buen gusto que los intercambios se hicieran a todos los niveles y no solo políticos y de negocios.

Así pues, los cocineros chinos invitados se instalaron en las cocinas del Grand Hôtel de Paris y confeccionaron bajo los ojos estupefactos de sus homólogos franceses una receta tan vieja como “la noche de los tiempos”, decían ellos. Se trataba de una receta de un sanglage – la forma de hacer helados antiguamente era mezclando una crema de nata aromatizada y mezclada con hielo picado y sal, esta última permitía prácticamente congelar el aparejo resultante-  de vainilla aromatizado con jengibre, este churro helado se envolvía en una masa de tipo génoise o bizcocho plancha y se metía al horno. Nos recuerda perfectamente al helado en tempura de muchos restaurantes chinos.

 

Esta receta dulce se la dedico al amigo de mi marido, es muy goloso Jesús, alias Jesús el “Barbas”. Me he enterado que de vez en cuando ojea mis artículos y babea con los dulces. ¡Pues ya lo sabes, dile a Mayca que me invite a comer que yo pongo el postre!

 

Os aseguro que es un postre muy fácil de hacer. Ya sabéis hacer un biscuit Joconde o génoise y el merengue italiano ya no tiene secretos para vosotros, ¿Verdad?

 

Se puede hacer a la antigua como yo, dándole forma de tortilla al helado, esos si, con unos buenos guantes de látex porque os vais a poner perdidos y el calor de vuestras manos derretiría muy rápido el rico helado.

Se puede simplemente comprar una barra de  helado de corte del sabor que os guste, se pueden intercalar capas de helado y bizcocho (parecido a la Charlotte del día de San Valentín), se pueden añadir frambuesas entre el helado y el bizcocho…

También podéis comprar el bizcocho plancha ya hecho (marca Dia), más fácil imposible.

 

Ma touche

He comprado helado de vainilla y he reforzado su sabor añadiendo vainilla en polvo en el bizcocho y en el las claras de huevo del merengue, además he bañado el bizcocho con un almíbar a 30º C y un buen chorreón de ron tostado. Las frutas del bosque las dejo para otra ocasión.

¡Ah! Y no olvidéis que este postre se sirve flambeado.

¡De verdad, este postre es todo un poema! ¡Una oda al placer!

 

Omelette Norvégienne

Ingredientes

 

1litro de helado

 

Para el merengue italiano:

3 claras de huevo

180 gr de azúcar

4c.sop. de agua

Una pizca de sal y un chorrito de limón

 

Para el bizcocho plancha o génoise:

100 gr de azúcar

100 gr de harina

5 huevos

Un sobre de azúcar vainillado o vainilla en polvo

 

Para el almíbar o azúcar cocido: fácil, 180 gr azúcar y el agua. Mezclar los ingredientes en la cazuela y en cuanto se derrita el azúcar, sacar del fuego y  aromatizar. 

 

 

Procedimiento

Dar forma “de tortilla”  al helado con las manos enfundadas en guantes.

Envolver en papel de horno y reservar en el congelador.

 

Preparar el bizcocho:

Mezclar 4 yemas con el azúcar y la vainilla en polvo, cuando la mezcla hace ruban (cremosa y al levantar con la cuchara forma una cinta), añadimos el quinto huevo entero.

Añadir la harina poco a poco y las claras a punto de nieve no muy firme.

Sobre una hoja de papel sulfurizado previamente untado en mantequilla volcamos el aparejo y los extendemos uniformemente.

Hornear 10 mn a 200º C

Desmoldar y reservar envuelto en un paño de cocina para que no se seque. 

Hacer el almíbar y untar todo el bizcocho justo antes de envolver el helado.

Envolvemos pues, el helado como en la foto y lo conservamos en film alimentario bien apretadito. Otro rato de congelador.

 

 

 

 

Preparar el merengue italiano:

Se cuece el azúcar hasta el punto como os indiqué en la receta de la tarta Saint-Honoré.

Mientras alcanza el punto de calor, batimos las claras con una pizca de sal y un chorrito de limón que ayudará a que la clara no “granule”.

Cuando las claras ya tienen aspecto de estar montadas se echa el azúcar cocido en un hilillo.

Seguiremos batiendo al menos un cuarto de hora.

 

 

Montaje:

 

Retirar el bizcocho del congelador, quitar el film y untar con el merengue toda la superficie, dejo a vuestra discreción el aspecto artístico que llevaréis a cabo con una manga pastelera.

 

 Hornear con grill muy muy bajito  o quemar con un soplete.

En el momento de servir en la mesa se hecha por encima el alcohol (Grand-Marnier  por lo general) y prenderle fuego.

Otra forma de flambear es echar el líquido en un cazo y prenderle fuego, se derrama el líquido ardiendo sobre el postre. Yo prefiero este método.

 

Et voilà!

Bon apetit!

 

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Valoraciones y comentarios

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  • 2 comentario(s)


   you , 15-03-2016
se veeee super sabroso! y lo puedo hacer de diferentes sabores de helado correcto ?
   michelle , 15-03-2016
perdona la tardanza de mi respuesta. si, claro que lo puedes hacer con cualquier sabor o sabores. además puedes hacer un bizcocho bicolor como el de mi receta de la charlotte aux fraises.
un cordial saludo.



À la bonne franquette

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