Hoy Hablamos de: Percebes

Por: Miguel J. Jordá

Latín: Pollicipes pollicipes o Mitella pollicipes

También carecen de ojos, y por si fuera poco, además de ciegos y cojos, son hermafroditas, pero incapaces de autofecundarse, uno debe actuar como donante de semen y otro debe prestar sus ovarios, es por eso que se crían formando colonias.

Se explota sobre todo desde Galicia y Asturias, Cantabria, País Vasco, Portugal, Chile, Canadá y Francia (especialmente en Belle Isle, que es una población y comuna francesa, en la región de Bretaña, departamentode Côtes-d'Armor) siendo la costa gallega uno de los mejores lugares para esta especie, constituyendo un producto típico de su gastronomía; se recoge manualmente en las rocas situadas en la zona intermareal de las rías, acantilados, islas, etc., con riesgo considerable para los operarios, localmente llamados ''percebeiros o ' 'Lanpernari". También son conocidos como “barnaclas, o escaramujos”. Su equivalente comestible del continente americano es el “picoroco”.

Los expertos distinguen dos clases de percebes, los de sol y los de sombra o aguarones,… (como en los toros, aunque los precios no coinciden entre percebes y entradas al coso), puesto que los primeros se desarrollan en zonas soleadas y se distinguen por su pedúnculo corto y grueso, mientras que los segundos, que son menos apreciados, tienen un cuerpo más largo y delgado y mayor contenido en agua, aunque ambos son mucho mejores que los que se capturan en la costa marroquí (más delgados y descoloridos) y los canadienses (de color más claro y un sabor menos intenso).

En estado larvario forman parte del plancton, tienen un pie calizo, que se entremezcla con la roca a la que está anclado y que se desprecia o elimina después de cocerlo, no debe separarse antes ya que el percebe se vaciaría. Su cuerpo termina con una especie de pezuña, compuesta por 5 placas y que se llama “uña”, de hecho en los países de habla catalana, se les conoce por “pies de cabrito”.

En Europa, hasta bien entrada la Edad Moderna, se creyó que algunas especies de gansos eran la metamorfosis madura de los percebes, (llamándose en inglés “barnacles” tanto a estos cirrípedos como a esas aves); éste era uno de los modos en que la gente burlaba el ayuno de carnes durante la Cuaresma, dado que según el cristianismo durante ese período las únicas carnes que se podían comer eran las de pescados y mariscos, de este modo las aves llamadas de la misma manera e incluso, en alguna ocasión, otras similares (ánsares, patos, ocas, etc.) eran clasificadas como pescado. Entre los argumentos para tan curiosa clasificación estaba el hecho de que los percebes tienen apéndices que recuerdan a plumas y que, al tratarse de aves migratorias, no se conocían sus nidos ni crías.

En otras latitudes se suelen aferrar a la piel de las ballenas, que al verlas en documentales, los vemos como si de grandes llagas o costras se tratara. Y también suelen aferrarse a las quillas de los barcos, pudiendo hacer que estos reduzcan hasta un 40% de su velocidad habitual.

Los percebes pueden llegar a medir 15 cm., aunque se consideran aceptables a partir de los 5 centímetros. Son mejores los que viven donde rompen las olas que los que están en grietas, que deben alargarse para conseguir comida, por lo que si te dejan, escoge los más gruesos y cortos, con los bordes de las “uñas” de color rojizo, pues son los que tienen mejor carne. Se come el interior de la parte escamosa superior, prescindiendo de cubiertos.

Pueden vivir bastante tiempo fuera del agua, e incluso toleran el agua dulce de la desembocadura de los ríos. Esta delicia del mar se comercializa viva, es como mejor se disfrutan, si se compran frescos, pues los que se venden cocidos o congelados no tienen nada que ver.

Antes de cocerlos hay que lavarlos bien en agua fría, después llevar agua de mar o salada a ebullición en una cazuela y cuando esté hirviendo se introducen los percebes, entonces se retira la cazuela del fuego y se deja cocer dos minutos, así se conservarán todas sus cualidades.

Hay quien añade laurel, pimienta blanca entera o vino blanco al agua de la cocción, pero es preferible, si te gusta disfrutar del sabor de los percebes, no agregar nada que pueda disfrazar el sabor a mar de este manjar.

Un truco que me dieron para poder separar fácilmente la piel del pedúnculo es colocarlos en un recipiente hondo cuando los retiremos del agua en la que se han cocido y los cubramos con un paño que concentrará el vapor.

Se sirven enteros, fríos o calientes, con un cuchillo corto para abrirlos por la “pezuña”, y poder chupar sus jugos más marineros y extraer su “gusano o pulpa”, se suelen servir de aperitivo, o tapa, o formando parte de una mariscada. Los mejores meses para su degustación son septiembre, diciembre, marzo y junio en que son considerados los mejores, especialmente los gallegos, aunque con eso de la globalización y la facilidad de transporte, este comentario puede tener los días contados,... pero ya no serán gallegos.

Contienen unas 60 calorías por 100 gr., y en cuanto a los valores nutritivos de los percebes cabe destacar que aportan un gran contenido en vitaminas B¹ y B², potasio y otros minerales, además de un bajo contenido en grasas, a diferencia de otros mariscos, aunque como todo marisco, pueden causar alergia.

Actualmente son ideales para dietas de “carteras obesas”…, si es que con tanta crisis queda alguna billetera bien alimentada.

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